吃貨研究所的日常
在平凡的生活中，醬就像萬能的方便面調(diào)料，哪里需要哪里搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老干媽能撫慰無數(shù)留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。
01
肉醬和豆醬
/ 曾經(jīng)分得很清楚 /
在我國，醬作為調(diào)味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對于醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料制成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調(diào)料，用酒腌漬。按照制作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。
肉醬
之后隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和進步，谷物逐漸成為人們的主要蛋白質(zhì)來源，而豆類逐漸進入釀造領域，于是慢慢出現(xiàn)了各種以豆類為原料的發(fā)酵食品，我們現(xiàn)在所吃的各種“醬”就孕育而生了。以大豆為原料，通過發(fā)酵工藝制成的“醬”，最早應出現(xiàn)于西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其注釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬?！痹隈R王堆一號墓中，發(fā)現(xiàn)了大量食物遺存，鑒定報告中證實，就是大豆發(fā)酵制成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬制作的方法，而且在書中，“醬”已經(jīng)作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。02
黃醬是啥?
/ 甜面醬又是啥? /
到了現(xiàn)代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發(fā)酵后的豆、麥等做成的一種調(diào)味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發(fā)展，物質(zhì)原料的豐富，醬的種類也更加豐富。
以前老北京的黃醬和現(xiàn)在賣的黃醬在制作工藝上有很大區(qū)別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰(zhàn)略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰(zhàn)事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統(tǒng)做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質(zhì)，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發(fā)酵，每天中午將蓋子打開“曬醬“，并且時不常地攪拌缸里的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現(xiàn)在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現(xiàn)成的黃醬。用黃醬和甜面醬配合做的炸醬面｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友DD食單
制作甜面醬的方式和黃醬類似，將面粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以后切成塊，放到席子上，避光置于陰涼室內(nèi)，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲后適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲曬干，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期曬醬并且定期翻醬，大約半年左右甜面醬就制好了。豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產(chǎn)地在四川地區(qū)，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。豆瓣醬的制作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼后將其搗碎，將其放置到室內(nèi)陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新?lián)v碎，加適量水和調(diào)料（如果是辣豆瓣醬調(diào)料中需要有腌制好的辣椒。）放入容器中曬制，釀半年左右即可。豆瓣醬經(jīng)常在菜肴里出現(xiàn)。辣椒醬的種類很多，這里我們只選擇其中比較有代表性的油辣醬、糊辣醬和糟辣醬舉例。油辣醬先將辣椒烤制成辣椒干，搗成辣椒面，隨后加入滾燙的熱油煉成辣椒油，再將干辣椒段為主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出來的就是油辣醬。現(xiàn)如今聞名遐邇的老干媽，就是改良自當?shù)氐挠屠贬u。糊辣醬則需要選用兩種辣椒，長辣椒和燈籠椒。辣椒剪去蒂，下鐵鍋內(nèi)干炒，炒干以后放涼手工搓碎，之后再加入食用油、豆豉菌菇等調(diào)料炒制；糟辣醬選用花溪辣椒，將辣椒、姜、蒜剁碎以后，放入容器中，加入白酒、鹽等調(diào)料后密封，置于陰涼處1個月左右即可食用。芝麻醬和花生醬都是將芝麻或者花生炒熟磨制而成，北方一般多為白芝麻醬，而南方有黑芝麻磨醬食用的。純芝麻醬吃起來會有微微的苦頭，但回味有香味，有人不習慣芝麻醬的口味就在芝麻醬中摻入一定比例的花生醬，這樣就能中和苦味，根據(jù)芝麻醬和花生醬的比例被稱為“二八醬”和“三七醬”。除此以外還有很多其他種類的醬，比如蝦醬、沙茶醬、叉燒醬、照燒醬和魚子醬等等，今天就先說這么多吧，就醬！
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