彩色的鹽你見過嗎？
鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚奈镔|(zhì)，我國的食鹽由國家統(tǒng)一生產(chǎn)和銷售，這些食鹽都是加碘的精制食鹽，顏色統(tǒng)一為白色。但是在西餐的烹飪中，會使用到粗鹽，粗鹽顏色各異，味道也不盡相同，有些還身價不菲......
白
“并刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙”，“玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎白雪?！敝馨顝┖屠畎椎脑娫~中都提到了“吳鹽”。此鹽質(zhì)量上乘，色白而味淡，古人食水果如楊梅、橙子之類，多喜佐以吳鹽，一是對水果殺菌消毒，二是中和果酸，使酸甜味的水果口感更甜。
吳鹽產(chǎn)自于兩淮鹽場，又稱蘇北鹽場。它主要分布在江蘇省長江以北的黃海沿岸地區(qū)。由于在淮河古道入?？诘哪媳保拭麅苫贷}場。其中在淮河以北的叫淮北鹽場，在淮河以南的稱作淮南鹽場。實際上蘇北鹽場包括大大小小19個鹽場，每年生產(chǎn)原鹽近300萬噸，是我國四大鹽場之一。素有“自古煮鹽之利，重于東南，而兩淮為最”，“兩淮鹽稅甲天下”之說。
紅
玫瑰鹽是一種未經(jīng)精制、含有較多雜質(zhì)、呈現(xiàn)粉紅色的粗鹽，是一種巖鹽，它主要來自巴基斯坦地區(qū)的鹽礦，鹽礦中含有比較多的鐵和其他的一些礦物質(zhì)，這也使它呈現(xiàn)出了特別的粉紅色。商業(yè)玫瑰鹽來自于這樣的鹽礦，它沒有經(jīng)過精制，所以保留了那些礦物質(zhì)和顏色，也保留了較大的顆粒。其特點是開采越深，其純度就越高，雜質(zhì)也越少，顏色越白越透明，與精鹽相比，玫瑰鹽當中含有較多的鐵、鈣等元素，但是沒有經(jīng)過碘強化，用它替代精鹽有造成碘缺乏的風險。
藍
波斯藍鹽產(chǎn)自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦。其呈現(xiàn)晶瑩的藍色，是當時波斯國王專用的貢品。波斯藍鹽味道醇正，含有豐富的天然鉀，讓其一躍成為世上最珍貴的鹽之一。由于古鹽礦的產(chǎn)量逐漸減少，所以藍鹽是一種正在消失的鹽。另外，藍鹽適宜與甜品搭配，頂級的焦糖醬中都加有藍鹽，其與白巧克力搭配可使巧克力帶有薰衣草的清香。
黑
夏威夷火山黑鹽看起來就像煤炭的粉末，它來自夏威夷的火山熔鹽，混合來自太平洋的海域的海水。此種鹽富含活性炭物質(zhì)，含水量低，鹽度高，在口腔中會有輕微的刺激感，還帶著焦糖的回味，適合用來烹飪重口味的食材。
灰
灰鹽，由鹽田蒸發(fā)而來，這種鹽呈灰綠色。此鹽來自法國的凱爾特海，它含水量較高，濕潤而脆薄，富含礦物質(zhì)，是料理多脂肉塊的理想用鹽。此種鹽聞起來味道強烈，故而不太適合腌制精致的肉類，適合腌制橄欖等蔬菜。
彩
在威海榮成港西鎮(zhèn)成大東路北側(cè)，有一片平坦空曠的海灘，此處潮汐落差較大，是一塊絕佳的曬鹽之地。夏日里，鹽田的水在高溫下不斷蒸發(fā)，濃度變大，呈現(xiàn)出色彩斑斕、絢麗多彩的獨特風景。自古至今，生活在海邊的人們都有煮海為鹽的傳統(tǒng)，曬鹽也是許多海邊人賴以生存的方式。這些鹽場通常跟大海相連，有一個閘門來控制海水進出。一般在每年的春天，會把閘門打開，這樣海水就會進入曬鹽池中。經(jīng)過數(shù)個月的蒸發(fā)結(jié)晶，這些池子中鹽的濃度不同，因此也就呈現(xiàn)出不同的顏色。
曬鹽的工序
曬鹽一般要經(jīng)過建灘、整灘、納潮、制鹵、測鹵、結(jié)晶和撈鹽歸坨七套工序。
建灘都在平坦的沿海荒灘上，按一定的灘池數(shù)建造。池埂一般高約半尺，建成一個個方形池，每個方池邊長一般為8步(每步五尺)，灘池由上而下逐個挖低，落差一般為3寸，上下池之間開有池門，用以向下流水。底池下筑坨臺，俗稱鹽坨，以備儲鹽。灘池周圍挖兩面或三面大溝，俗稱鹽溝，以備納潮儲水。向海一面的溝堤，開一水門，設閘以備啟閉。其外再開一“潮溝”，直通于海，用以引潮入溝，備鹽溝納潮用。
鹽灘建成后，還要整灘。將池內(nèi)泥土挖松，晾干，再放入海水泡稀，鹽工赤腳在池內(nèi)將池踩勻，用刮板刮平底池，然后將池內(nèi)海水排出晾干，用光礅（石制，粗大圓柱形石頭）壓實壓平。
灘池周圍的大鹽溝挖成后，漲潮時即可開水閘納潮，抓住最高潮位，將灘池納滿。
納潮后，用戽（舊式盛水器具）或水車（舊式提水工具，鹽灘用水車多以風力和足踏為動力）汲取溝內(nèi)海水灌入高鹵臺（最高圈）內(nèi)；次日將高鹵臺內(nèi)海水放入二鹵臺，再將高鹵臺汲滿海水；第三日，將二鹵臺內(nèi)海水放入三鹵臺，高鹵臺內(nèi)海水放入二鹵臺，再將高鹵臺汲滿海水。逐日依此類推，利用日光蒸發(fā)水分，提高鹵水濃度。制鹵時技術(shù)要求較高，根據(jù)自然蒸發(fā)條件，鹵水以跑到池底既能飽和，又能足用為宜，謂之定量跑水，又名“卡頭”。若定量多，雖能跑到底，但不能飽和；若定量少，雖能跑到底，鹵水能飽和，但不足用，均影響生產(chǎn)；若定量太少，跑不到底就出現(xiàn)干枯無鹵，俗稱跑掉頭。
鹽田一般分成兩部分：蒸發(fā)池和結(jié)晶池。先將海水引入蒸發(fā)池，經(jīng)日曬蒸發(fā)水分到一定程度時，再倒入結(jié)晶池，繼續(xù)日曬，海水就會成為食鹽的飽和溶液，再曬就會逐漸析出食鹽來。這時得到的晶體就是我們常見的粗鹽。剩余的液體稱為母液，可從中提取多種化工原料。
人為什么要吃鹽
鹽不僅是重要的調(diào)味品，也是維持人體正常運轉(zhuǎn)發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，它調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡，維持細胞內(nèi)外的滲透壓，參與胃酸的形成，促進消化液的分泌，增進食欲，還可以保證胃蛋白酶所必須的酸堿度，維持機體內(nèi)酸堿度的平衡和體液的正常循環(huán)。人不能缺少鹽，一旦缺少鹽，就會造成體內(nèi)含鈉量過低，從而導致食欲過低，引起四肢無力，發(fā)生暈眩，嚴重時還會出現(xiàn)惡心、厭食、心率加速等現(xiàn)象。每個人一天吃鹽不能超過4克，過多攝入食鹽也會對人體造成危害。
