涼皮制作技術(shù)
涼皮是一種淀粉類食品，柔韌筋道，既可以涼吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是廣大消費(fèi)者非常喜愛的一種風(fēng)味小吃。下面是我的地址，如有不懂和疑問請(qǐng)來信或電話咨詢
地址：河北省井陘縣小作鎮(zhèn) 郵編：050306
電話：82360282（白天） 手機(jī)：15511316608
其制作方法如下：
一，場地和工具：廚房一角即可，大鍋一個(gè)，和面盆一個(gè)，塑料盆數(shù)個(gè)，吹風(fēng)機(jī)一個(gè)，涼皮盤三個(gè)。
二，原料：普通白面和各種香料
三，加工流程
料水配制------辣椒油配制-----攪面------蒸涼皮-----切涼皮放調(diào)料------出售
制作過程如下：
1 配料制作：料水是用花椒，大料，豆蔻，香葉等十幾種香料精心配制而成。
把上述原料放入大盆，用開水泡24小時(shí)即成。用多少料水取多少料水，然后加入適量鹽和味精調(diào)和好的鹽水即可（一杯味精，兩杯鹽，開水化開）。料水顏色淡時(shí)用鍋煮幾分鐘即可
3攪面：每斤面加一小酒杯鹽（依個(gè)人口味加減），一碗水，0.5~1兩粉面。
先把水倒入面盆，再把面放入盆里，然后放入食鹽，用木棍或?qū)Ｓ脭嚸嫫黜槙r(shí)針方向攪拌，中途不停攪拌至沒有生面疙瘩，如果面稠適當(dāng)加水?dāng)噭?，舀起一勺面抬高往下倒，看見面如同一條線均勻而連續(xù)不斷即成。（面稀蒸出的涼皮軟反之則硬）加入檸檬黃食用色素?cái)噭颍伾顪\自定）即可蒸涼皮。
4蒸涼皮：涼皮盤一大兩小，黑白鐵制作 ，蒸涼皮盤2個(gè)直徑50公分，高8公分，放涼皮的盤1個(gè)，直徑52公分，高10公分，新制做的盤先用食用油刷一遍，浸泡24小時(shí)再用 。（不沾盤） 大鍋一個(gè)比涼皮盤大即可 鍋內(nèi)放入水燒開待用，鍋內(nèi)的水必須能漂浮起涼皮盤。先用油刷在涼皮盤里刷一層油（刷勻）然后舀一勺面倒在盤中間，端起盤搖均勻整個(gè)盤底鋪滿，放入開水鍋中，蓋上蓋子約一分鐘左右，打開鍋蓋看見涼皮鼓起一個(gè)個(gè)拳頭大的泡即熟。把盤端出來放在一個(gè)涼水盆中降溫，（在等待的時(shí)間里把第二個(gè)盤刷上油舀進(jìn)一勺面，第一個(gè)一出，立即把第二個(gè)搖勻放進(jìn)去，然后在涼水盆中的面皮上刷上油取出放在大涼皮盤里，重復(fù)直到蒸完。
5，準(zhǔn)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣椒油 料水
6，把涼皮切好，寬細(xì)自己定吧；
7，把黃瓜絲 蒜泥 辣椒油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò)）然后放一點(diǎn)醬油 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；
8， 放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。
注意事項(xiàng)：蒸涼皮時(shí)要用吹風(fēng)機(jī)吹著保持大火，火小可能有生涼皮。
必須用食用色素 配料不能買藥店的 辣椒油的原料不能買磨成面的，要
買回原料自己粉碎
原料購買地：南三條建國食品城 自強(qiáng)路食品原料批發(fā)市場 橋西區(qū)蔬菜批發(fā)市場
白涼皮制作
洗面：按1000克小麥上等白面加水500克左右比例和成面團(tuán)，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水靜置30分鐘。用水量以超出面團(tuán)、兩指為宜。在洗滌時(shí)，用水反復(fù)揉捏面團(tuán)，使淀粉充分溶出。當(dāng)洗到面水發(fā)稠時(shí)，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反復(fù)洗滌，使面筋形成結(jié)構(gòu)疏松、孔隙明顯、富有彈性的團(tuán)狀。1000克干面粉約洗出200克面筋。（為增加面筋的彈性和強(qiáng)度，可在和面時(shí)加入10克精制的食鹽）。將洗好的面水過濾到一個(gè)大盆中，靜置待用。靜置至少7—8小時(shí)。開店時(shí)，頭天下午（約5點(diǎn)鐘）一定要把面筋洗出來，第二天早上制皮。
. 蒸面筋：將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放入籠屜內(nèi)鋪平，用鍋蒸40分鐘，至熟透為止，待用。
制皮：將靜置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水?dāng)噭?。?font face="Times New Roman">1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（攪勻的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道。如果想增加涼皮花樣，可將青菜榨出汁加入面芡中，就可做出綠色涼皮，口味有青菜味、芹菜味。
在火爐上放置一口直徑為70厘米的大鍋，加水燒至沸騰。取旋子一個(gè)（旋子的尺寸為：鋁底直徑50厘米，周圍沿高5厘米，用鐵皮制作）。在裝淀粉乳之前，在旋子內(nèi)刷一層熟食用油，這樣的目的是防止蒸熟的涼皮沾住旋子。將洗過面筋的淀粉乳攪勻后，用勺取適量盛入旋子內(nèi)，輕輕晃動(dòng)旋子，使淀粉乳平攤均勻，然后放入開水鍋內(nèi)（制涼皮時(shí)，火越猛越好），蓋上蓋子，蒸一分鐘左右。當(dāng)?shù)矸廴橛砂咨兂傻S色無白點(diǎn)時(shí)，把旋子從開水鍋內(nèi)拿出來，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大蓽上即成。用同樣的手法制第二張涼皮（為了提高制皮速度，可備好2—3個(gè)旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時(shí)，可在第一張涼皮表面刷少量熟食用油以防粘連，然后一層層疊好，待食或待賣。每一千克干面粉可制皮5張，每張調(diào)好后，可賣1.5元。
食用時(shí)，將涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟豆芽各調(diào)料，調(diào)勻即可食用。也可根據(jù)需要，配上其它蔬菜炒制熟食。調(diào)涼皮用的熟豆芽應(yīng)提前將生豆芽在開水內(nèi)汆一下，然后過幾遍涼水，在筐里面?zhèn)溆谩?/span>
調(diào)料的制作
蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯伞?/font>
鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部融化即可使用。
制作涼皮的注意事項(xiàng)：
爐子：用磚壘的鍋臺(tái),里面用泥巴填一下，中間用爐條，用鼓風(fēng)機(jī)（150瓦）吹風(fēng)燒煤塊?？偠灾?，制皮時(shí)火越大越好。
旋子（圓盤）：底用鋁皮，厚1毫米，直徑50厘米或40厘米，周圍沿高5厘米，用鐵皮制作?？蓚溆?/font>3個(gè)。鋁底的作用是：A、做涼皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、傳熱快，重量輕。
鍋及鍋蓋：根據(jù)情況，若旋子直徑為50厘米，鍋蓋直徑應(yīng)該為68厘米左右，鍋蓋用生鋁皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用鐵制，否則制成的涼皮有生鐵味。
洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部過濾到一個(gè)大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
涼拌：先抓一些豆芽或黃瓜絲放入碗底，取一張涼皮切條放在豆芽上面，然后放鹽水、蒜汁（根據(jù)人的口味）、芝麻醬、喜歡辣的放香辣油，不喜歡辣的放麻油。
熱炒：鍋放在爐子上，倒少量油，放豆瓣醬或姜絲、蔥絲、炒出香味后，入綠豆芽、涼皮、上等醬油翻炒，加骨架湯、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。
利潤：500克面粉洗出的淀粉乳，在直徑50厘米的旋子上，可以做5張涼皮，每張涼皮加調(diào)料可賣1.5—1.8元，純利潤可獲1—1.2元。也可根據(jù)當(dāng)?shù)厣钏届`活定價(jià)。
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