中國居民膳食指南建議，成年人每天應(yīng)吃蔬菜300～500克，這個對關(guān)注營養(yǎng)關(guān)注健康的人來說也不新鮮了。
可是事實往往是，你吃夠了數(shù)量，卻吃不夠營養(yǎng)。
我們知道，新鮮蔬菜含65％~95％的水分，同時還含纖維素、果膠、淀粉等，是胡蘿卜素、維生素B、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵等的良好來源。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險。但是，專家表示，如果蔬菜烹調(diào)不當(dāng)導(dǎo)致葉酸、維生素等流失，一個直接的后果是可能導(dǎo)致中風(fēng)。
烹調(diào)誤區(qū)：營養(yǎng)素的殺手
蔬菜應(yīng)該提供的營養(yǎng)可能會因為小小的偷懶情緒、不必要的節(jié)約思想而流失。來，先檢討一下我們?nèi)粘Ｉ钪械牟涣剂?xí)慣，對照一下，自己是否有這樣的誤區(qū)。
誤區(qū)一：工作忙，沒時間買菜，一次采購夠一周食用。
解析：蔬菜放置時間長了，營養(yǎng)會流失，絕大多數(shù)維生素特別是維生素C，遇到空氣容易氧化分解而損失。許多B族維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射會發(fā)生損失。
誤區(qū)二：剩菜舍不得扔掉，反復(fù)加熱。
解析：反復(fù)加熱，會導(dǎo)致蔬菜中的維生素大量流失。
誤區(qū)三：先切后洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好后放置很長時間再炒。
解析：蔬菜經(jīng)水浸泡后，其所含的水溶性維生素容易流失。蔬菜切過后，接觸空氣，維生素易被氧化而損失。
誤區(qū)四：老年人為了便于咀嚼，長時間燉煮蔬菜，將蔬菜做得熟爛。
解析：蔬菜燉煮時間過長，其中的維生素會遭到高溫破壞，例如，蔬菜中的葉酸在高溫和強(qiáng)光的環(huán)境中均不穩(wěn)定，反復(fù)加熱后損失率可達(dá)50％～90％。
危害：增大中風(fēng)風(fēng)險
這些誤區(qū)如果長時間存在，很可能影響人體對維生素等營養(yǎng)素的吸收。久而久之，營養(yǎng)素吸收不足極有可能對健康造成威脅。這里舉個例子說明。很多人認(rèn)為高血壓、高血脂、喝酒、吸煙是引起冠心病、中風(fēng)等疾病的元兇，但臨床上也有一些腦出血、腦栓塞患者的血壓、血脂指標(biāo)都正常，也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好。唯獨血漿中的同型半胱氨酸增高。同型半胱氨酸是動脈粥樣硬化的獨立致病因子，而動脈粥樣硬化也是引起中風(fēng)的重要因素。
同型半胱氨酸增高的原因一方面是遺傳因素，一方面是飲食因素。飲食當(dāng)中的B族維生素、葉酸的缺乏，可導(dǎo)致血漿中同型半胱氨酸升高，有可能引起腦出血、冠心病等，還可引起糖尿病患者發(fā)生并發(fā)癥等。
因此，除了科學(xué)合理地食用蔬菜外，要按照中國居民膳食指南的要求，做到食物多樣、飲食結(jié)構(gòu)合理。
建議：科學(xué)烹調(diào)重在刀功
上面所說的幾個誤區(qū)可以改正，但對牙口不好的老年人來說，既要能咬得動又要能最大限度地保存營養(yǎng)的吃蔬菜方法是什么呢?在刀功上下工夫，盡可能將蔬菜切碎，不要烹調(diào)加熱時間過長，就可以做到這一點。
