乙烯在中學化學里就出現(xiàn)了，不過多數(shù)人聽到它，首先想到的還是冒著白煙、管道交錯的化工廠——沒錯，它是現(xiàn)代工業(yè)中主要的化工原料之一。然而，它又是如何與水果的成熟聯(lián)系在一起的呢？
乙烯與植物，尋找那只看不見的手
19世紀，美國和俄羅斯的許多地方已經(jīng)利用木炭不完全燃燒得到的氣體來點燈照明——人們很早就注意到那些氣體在管道輸送中會泄漏一部分，1864年，還有人注意到了管道周圍的植物長得跟正常的不同，比如枝條更加繁茂。
正如許多重大的科學發(fā)現(xiàn)那樣，機遇總是垂青于那些細心和好奇的人。1901年，一個名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄國植物生理學家——當時還是一個研究生——在圣彼得堡的一個實驗室里種豌豆苗。他發(fā)現(xiàn)在室內(nèi)長出的豌豆苗比室外長出來的更短、更粗，不垂直向上長而是往水平方向長。在排除了光照等因素的影響之后，他把目光投向了空氣。由于照明氣體的存在，室內(nèi)空氣中含有一些室外沒有的成分。最后，奈留波夫找出了影響豌豆苗生長的成分——乙烯。而植物“短、粗、橫向長”也就成了檢測乙烯泄漏的“三項指標”。
科學的車輪滾滾前進，到了1917年，一個叫做達伯特（Doubt）的科學家發(fā)現(xiàn)乙烯會促進水果從枝上落下，由此乙烯與水果“催熟”的關系露出了一絲端倪。不過，此前的這些結(jié)論都是基于外源乙烯的。直到1934年，英國科學家甘恩（Gane R.）才從成熟的蘋果中分離檢測到了乙烯的存在，乙烯作為一種“植物激素”引起了更多的關注?，F(xiàn)在，植物學家、農(nóng)學家們不僅搞清楚了乙烯如何產(chǎn)生、如何影響水果成熟，更重要的是學會了利用它來調(diào)節(jié)水果的“熟”與“不熟”。于是，本文開頭所列的那些風牛馬不相及的事情，被這只看不見的手聯(lián)系了起來。不過，水果的生與熟又是如何定義的呢？
水果如何成熟
尚未成熟的水果是“青澀”的，一般而言硬而不甜。青來源于其中的葉綠素，澀來自于其中的單寧，而硬主要是果膠的功能，不甜則是因為淀粉還沒有轉(zhuǎn)化成糖。等到應該成熟的時候，植物中就會產(chǎn)生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像聽到進攻的號角，紛紛起身，開始了奪取成熟的戰(zhàn)斗。那一刻，“它不是一個人”：有酶來分解葉綠素，甚至有新的色素產(chǎn)生，于是綠色消失，而紅、黃等代表著成熟的顏色出現(xiàn)；一些激酶分解了酸而使水果趨向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而產(chǎn)生甜味；果膠酶的到來則分解掉了一些果膠，從而讓水果變軟；還有一些酶分解水果中的特定化合物而釋放出某些氣體，于是不同的水果就有了不同的香味……
自然成熟的水果，也意味著種子已經(jīng)成熟。變得香甜可口，客觀上是滿足了人和其他動物的食欲，對于植物來說是讓動物們傳播種子而付出的酬勞。這大概也能解釋為何水果好吃而種子卻不能被消化——可以隨著動物們的活動而流浪遠方，在各個角落里生根發(fā)芽。
不知道是為了方便被吃掉，還是為了即使沒被吃掉也能夠回歸大地，不是瓜類的植物也同樣會“果熟蒂落”。達伯特發(fā)現(xiàn)乙烯會促進這一過程。當乙烯到來時，“蒂”中的細胞就活躍起來。尤其是果膠酶，分解了果膠之后，果實和母親的聯(lián)系就變得格外脆弱，稍有風吹草動它們就離開了母親的懷抱。所以，如果牛頓真的是被蘋果砸出了萬有引力的靈感，那么實在是應該感謝那一刻附于蘋果身上的乙烯們。
遏制乙烯，保鮮的關鍵
對于科學，許多人關心的只是“對我有什么用”。而許多科學上的發(fā)現(xiàn)，對我們還真是沒有什么具體的用處。不過，乙烯的“植物激素”作用不在此列：明白了它的作用，即使我們不是楊貴妃，也可以吃上萬里之外的新鮮水果了。
水果一旦成熟，即使被摘下了，內(nèi)部的生化反應還是難以遏制。比如說，糖轉(zhuǎn)化成酒精、水果進一步變軟……我們的肉眼看到的，就是水果“爛掉”了。而且，這個過程發(fā)生起來非常迅猛。比如香蕉，只要幾天就夠了。
既然知道了一切過程盡在乙烯的掌控，那么我們就可以“擒賊專擒王”，控制住乙烯就好辦了。比如香蕉，在很生的時候收割下來，放置在乙烯產(chǎn)生最慢的溫度下（科學家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這個溫度是13℃~14℃），就可以放置很長的時間而不爛掉。如果包裝的箱子或者箱內(nèi)有能夠吸附乙烯的材料，就更有助于把乙烯的濃度控制得更低，大大延長保存時間。到了需要的地方或者時候，把昏睡的香蕉們用乙烯“喚醒”，就可以在幾天之內(nèi)變熟。一般而言，熱帶和溫帶的水果對乙烯都很敏感，除了香蕉，通常還有芒果、獼猴桃、蘋果、梨、檸檬等采取這樣的方式。
我們經(jīng)常見到高檔的水果被紙或者泡沫包著。不過這不僅僅是為了好看或者“高檔”。就像人體受到外界刺激會產(chǎn)生防御反應，從而導致某些生理指標變化一樣，水果“受傷”了也會刺激乙烯的分泌。在運輸過程中，摩肩接踵的水果們難免磕磕碰碰，雖然只是小傷但也足以使得它們產(chǎn)生更多的乙烯，加速成熟和腐爛。而成熟變軟又使得它們更加容易受傷。良好的包裝減少了這種受傷的機會，有助于減少損失。
產(chǎn)生乙烯，催熟的關鍵
雖然乙烯與果實的關系被人類認識不到100年，但是對它的應用卻有著久遠的歷史——通常所說的經(jīng)驗，有時候的確蘊藏著科學的機理。
中國古人采下青的梨，會放在密封的房間里對它們“熏香”。不清楚古人們是如何發(fā)現(xiàn)這樣可以促進青犁的成熟，但是這與今天的水果催熟在原理上是一樣的。香是一些植物原料做成的，“熏香”的燃燒不完全，產(chǎn)生的煙氣中可能含有一些乙烯成分。
古代埃及人的應用看起來更加“神棍”。他們在無花果結(jié)果之后的某一時期，會在樹上劃出一些口子，說是可以讓果實更大，成熟更快。而現(xiàn)代科學研究卻證實這種看起來“神棍”的做法是合理的。1972年發(fā)表在《植物生理》（Plant Physiology）上的一篇論文證實，無花果結(jié)果之后的16~22天，對果樹進行劃傷處理的一小時之內(nèi)，乙烯的產(chǎn)生速度會增加50倍。相應地，接下來的三天之中，果實的直徑和重量會分別增加到2倍和3倍，而沒有劃傷的則只有小幅度的增加。在中國農(nóng)村，核桃結(jié)果之后人們也經(jīng)常在樹上砍出傷痕，或許也是同樣的原因。
古人的經(jīng)驗是無意識地應用了乙烯與植物生長的關系，而現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中則是有的放矢。那些經(jīng)過保存運輸?shù)?#8220;生”水果，在分銷之前需要進行“催熟”操作。乙烯是氣體，使用起來顯然不方便?，F(xiàn)在一般用的是一種叫做“乙烯利”的東西。它本身跟乙烯是完全不同的化學試劑，最后會在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成乙烯。因為它是固體，工業(yè)產(chǎn)品以液態(tài)方式存在，使用的時候進行高度稀釋，所以使用很方便。低濃度的乙烯利安全無害，所以不用擔心它“催熟”的水果有害健康。不過，高濃度的乙烯利可以燃燒，對于人體也會有一定損害，廢棄之后還可能對環(huán)境和水質(zhì)有一定污染。這也是它倍受“環(huán)保人士”和“自然至上者”們質(zhì)疑的主要原因。
乙烯利的應用不止于此。它還被廣泛應用于促進農(nóng)作物生長和果實成熟，比如在西紅柿、蘋果、櫻桃、葡萄、黃瓜、南瓜、菠蘿、甜瓜、棉花、咖啡、煙草、小麥等作物的生產(chǎn)和銷售中，都可以找到它的身影。
在某些地方，還有人用電石來催熟水果。電石與空氣中的水反應，會釋放出乙炔。有研究發(fā)現(xiàn)乙炔也有一定的催熟能力，不過所需要的濃度要遠遠高于乙烯。乙炔本身倒也沒有什么問題，但是工業(yè)上使用的電石可能含有砷等有毒物質(zhì)，所以這種“催熟劑”在很多國家是非法的。
如何讓家里的水果變軟
一般來說，香蕉、蘋果、葡萄之類的水果如果是未成熟采摘的，在分銷之前都經(jīng)過“催熟”才上市。但是芒果、柿子、獼猴桃，可能沒有經(jīng)過催熟或者沒有完全熟透就擺上了貨架。
如果買到的是這樣的水果，最簡單的當然是耐心地等到它們“慢慢變老”。如果想加速它們的成熟變軟，也可以采取一些措施。雖然中學化學里有制取乙烯的實驗，不過建議不要在家里通過這種方式來進行。乙烯利等“催熟劑”也不建議使用，一方面不便宜，另一方面高濃度的乙烯利也有一定的危險。為了早點吃到水果而發(fā)生事故，哪怕只是把手灼傷，也是一件得不償失的事。
所以，還是采取一些天然的、溫柔的、完全沒有危險性的方法比較好。因為蘋果和香蕉都能產(chǎn)生相當量的乙烯，所以把它們和要催熟的水果，不管是梨、柿子、芒果還是獼猴桃放在一起，用袋子裝起來，都能起到一定的“催熟作用”?？紤]到香蕉比較容易壞，而乙烯主要由香蕉皮產(chǎn)生，也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。
另外，從理論上說，傷害水果會促進乙烯的釋放。在民間，有在柿子上插秸桿促進變軟的說法，而西方也有“一個爛蘋果破壞一整筐”的諺語。所以，在要催熟的水果上無關緊要的部位（比如蒂上）扎一些傷痕，或者直接在袋子里放敲壞的蘋果，或許也有助于加速它們的成熟變軟。
“催熟水果”好不好
說起水果催熟，基本上是千夫所指。希望吃到“自然成熟”的水果，本身無可厚非。那些在樹上就成熟了水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才采摘的香蕉，運到北京或許只有少數(shù)人能夠吃得起。而無論再有錢的人，也不可能在另一個季節(jié)吃到它們。
所以，把天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果來相比，實在是一件沒有意義的事情。天然成熟的水果再好，沒有的吃也枉然。而現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)所帶來的這些“非自然”的產(chǎn)品，至少讓尋常百姓也可以超越時間和空間的限制，吃到這些水果。這個待遇，實際上比楊貴妃的荔枝也還要高一些。而且，一旦在心理上適應了，這些“不自然”的水果，也并不是“自然至上者”們所鄙薄的那樣難吃。至于營養(yǎng)，且不從生物學上去比較，與沒有吃的相比，“不自然”的水果還是要有營養(yǎng)得多。
