腌臘熏鹵醬糟醉，時間的深沉魔法
【家庭自制臘肉】
用料
五花肉 350g
生姜 1小塊
干辣椒 1個
香葉 2片
八角 1個
桂皮 1小片
花椒 10顆左右
老抽 1杯
生抽 半杯
黃酒 半杯
冰糖 半杯
高度白酒 1大勺
做法
1.五花肉沖洗一下，完全吸干表面水分。千萬要仔細(xì)點(diǎn)兒吸干哈，殘留水分的話就容易壞了。
2.把所有香料和調(diào)料放入小鍋中。香料：生姜1小塊、干辣椒1個、香葉2片、八角1個、桂皮1小片、花椒10顆左右。調(diào)料：老抽、生抽、黃酒、冰糖。調(diào)料的比例，基本上老抽是兩份，其他都是一份?？偭恳苎蜎]所有肉。
3.大火煮開后，轉(zhuǎn)最小的火，再煮個兩三分鐘。然后關(guān)火，徹底放涼，要徹底放涼喲。
4.在徹底放涼的醬汁中，再倒入1大勺白酒（高度數(shù)的二鍋頭），白酒不要早放，加熱后就沒有酒香了。然后把五花肉浸泡進(jìn)去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出來把肉翻面，確保360度無死角都浸泡到醬汁。
5.泡好后的肉，取出，用棉繩穿起來，吊在通風(fēng)的窗口。就這樣晾3天。根據(jù)肉的大小，晾的時間也不完全一樣，以表面完全干燥，但按壓下去能感覺到內(nèi)部還是有彈性的為準(zhǔn)。
6.晾好后的肉，可以取下來冷藏或者冷凍保存。冷藏的話，估計三四個禮拜也沒問題；冷凍的話就能保存好幾個月了。
7.我蒸了一條吃，蒸鍋里水開之后，取一條醬肉放在小碗里，放入蒸鍋，蒸上20分鐘左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬，很難切，所以要蒸過之后再切。
8.晶瑩剔透啊~！這油潤的感覺太美好了。蒸好之后直接吃都很美味，像肉干零食。
9.我用來隨便炒了個菜，越吃越香！
小貼士
我用的是那種盒裝的五花肉，本身就已經(jīng)切成了窄條。有的方子說要盡量選大塊一點(diǎn)的肉，并且肥一點(diǎn)比較好。我倒是覺得小條的制作起來更方便，一條就是吃一頓的量，剛剛好。肥瘦程度也是看每個人的口味吧。
關(guān)于給肉穿線吊起來，我不知道別人都是怎么做的。我是拿了一枚最大號的縫衣針，穿針引線。線是用的端午節(jié)包粽子時剩的粗棉線。其他各種細(xì)麻繩啊，或者塑料繩啊，也都OK啦?？傊灰軖炱饋砭托?。
【秘制紅燒雞爪】
用料
雞爪 750g
花椒 一小把
八角 兩個
桂皮 兩小片
香葉 兩小片
冰糖10g
料酒 一湯匙
老抽 三湯匙
生抽 兩湯匙
十三香 半茶匙
姜 兩片
做法
1.準(zhǔn)備好食材和各種香料
2.雞爪沖洗干凈后，逐個減去指甲。（個人衛(wèi)生還是要搞的哈，剪掉指甲吃起來感覺更好）
3.鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘
4.把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈，瀝干
5.雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪
6.煮開后，加一湯匙料酒
7.加入兩片姜
8.加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽
9.把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。（沒有茶包袋就直接放入鍋中）
10.放入冰糖
11.加入半茶匙十三香
12.再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可
小貼士
1.雞爪要焯水，冷水入鍋，整個焯水過程不要蓋蓋子。
2.冰糖可以用白糖代替，但是用冰糖可以讓做好的雞爪更有光澤更好看。
3.調(diào)味中的十三香起點(diǎn)睛作用，你們可以試試看哦。其他的香料倒是可以按需要更換的，草果豆蔻這些家里有都可以放點(diǎn)。
4.調(diào)味中老抽和生抽都有咸味，所以沒有再放鹽，如果你口味重，可以自己酌情加點(diǎn)兒哦。
5.雞爪酥爛的程度可以由自己的喜好控制燜煮的時間來調(diào)整，喜歡吃有嚼勁的就煮的時間短點(diǎn)兒，喜歡吃很酥爛的就延長煮的時間。想要節(jié)約時間，可以用高壓鍋，不過我不喜歡用高壓鍋，而是喜歡這樣慢慢的用小火把雞爪燜到酥爛的口感。
【鹵鴨腿】
用料
鴨腿 3只
生抽 2勺
蠔油 3勺
糖 2勺
醋 2勺
料酒 1勺
香葉 3克
八角 2個
桂皮 5克
草果 1個
茴香 2克
蒜米及生姜 若干
做法
1.先將鴨腿汆水
2.鍋放油文火煎至鴨腿兩邊微黃后取出備用
3.鍋再放油，將上述所有香料爆香
4.將煎好的鴨腿放入鍋內(nèi)，放入料酒、生抽、蠔油、醋、糖以及適量的水（以沒過鴨腿為宜），大火燒開，文火收汁。
5.浸泡若干小時讓鴨腿入味，再改刀斬件裝盤即可。
【香糯咸水晶豬尾】
用料
干雞樅菌 80g
鹽 2小匙
干辣椒 1小把
干花椒 1大匙
八角 1個
做法
1.干雞樅用冷水浸泡軟，然后反復(fù)洗凈，我洗了七八次，因?yàn)橛玫倪@袋泥土太多了。。。洗凈的過程中用手撕成小條。注意為了最大限度的保存菌菇的鮮味，請用冷水。徹底洗凈后，用力把雞樅菌里的水分?jǐn)D掉，待用
2.鍋中倒入一碗菜籽油，量估算大概剛剛沒過雞樅菌即可，開最小火加熱，下入花椒辣椒八角，和擠掉水分的雞樅菌，攪拌開，一直用最小火加熱慢慢炸出存留在雞樅里的水分，過程大概需要十幾分鐘，一定要用最小火，否則會糊掉（炸的目的是去掉水分，把雞樅的香味熬到油里）剛開始會有很多泡泡，水分越來越少，泡泡就逐漸消失了，這個時候就說明水分都去掉了，加鹽拌勻，放入干燥的容器中保存即可
小貼士
調(diào)料我還加了一點(diǎn)點(diǎn)大理當(dāng)?shù)厝讼矚g用的草果粉
總之根據(jù)自己喜好吧，干辣椒的量最多，其次是花椒，其他隨意
【香糯咸水晶豬尾】
用料
豬尾巴
鹽
花椒
做法
1.豬尾巴洗凈去雜毛瀝干，花椒放在鍋里炒熱
2.取容器，將豬尾巴放入，在豬尾巴表面抹上鹽和花椒
3.表面撒上鹽。腌制2個禮拜左右（不急于吃可以多些日子），取出，用繩掛起來，曬干
4.吃的時候，用清水洗過豬尾巴（我腌的有點(diǎn)咸，蒸之前把豬尾巴整個焯了一遍），切段，煮飯的時候放到電飯煲里蒸（什么都不用放！）
【鹽水鴨】
用料
光鴨
鹽
花椒
蔥
姜
大茴香
料酒
做法
1.把買回來的光鴨的小細(xì)毛拔干凈，用清水把鴨體洗凈（切去鴨爪和鴨尖），瀝水分，將鹽、花椒、大茴香放入鍋中炒出香味
2.趁熱用鹽抹擦鴨子內(nèi)外，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入
3.取一只保鮮袋，把腌好的鴨子及多余的鹽放入，腌上兩個小時左右
4.清水中加鹽、姜片、蔥結(jié)、大茴香、料酒、大火燒開轉(zhuǎn)小火燉制成鹵（這個鹵可以重復(fù)利用），將腌好的鴨子浸入鹵中2小時之后撈起晾干
5.用沸水澆淋鴨子，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊
6.煮：清水（可以沒過鴨子的量）中加入姜片、蔥結(jié)、大茴香煮沸，關(guān)火
7.將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后，撇去浮沫，再加熱，水溫上來后再關(guān)火，再燜10～15分鐘，這樣燜煮為的是不讓煮開。當(dāng)筷子能從肉厚處插透時即好了。煮熟的鴨子冷卻后切塊即可，還可以淋上鴨湯汁
【絕味泡椒鳳爪】
用料
鳳爪 8個
泡椒 200克
鹽 1勺
花椒
白醋
料酒
做法
1.將鳳爪用水多次沖洗，瀝干水分，去掉指甲
2.鍋中加適量水，放十幾顆花椒，花椒在煮的時候會散發(fā)出香味，而且可以起到去腥去油膩的作用
3.水開后，把處理好的鳳爪放進(jìn)去
4.倒入適量料酒，起到去腥提鮮的作用；蓋上蓋子，煮10分鐘左右，就差不多了
5.用筷子能輕松扎透就行，不要煮的時間太長，不然吃的時候沒什么嚼頭，就不勁道了
6.用涼水把雞爪的油脂沖洗掉，可多沖洗幾遍，這樣泡完后吃起來清脆爽口
7.將洗好的雞爪切兩刀，切的斜面越大越好，比較容易浸泡入味兒
8.把泡椒放入雞爪內(nèi)，泡椒水也倒進(jìn)去
9.放入1少鹽進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)味。要是泡椒水能把雞爪淹沒，就不用再加鹽了，泡椒水有一定的咸度
10.放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出來的雞爪更清脆
11.加入涼白開或者礦泉水，沒過雞爪即可
12.拌勻，蓋上蓋子，放陰涼處或者冰箱冷藏一天即可食用
小貼士
雞爪味甘，性平；營養(yǎng)價值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。只要牙口好，中老年人也可以適量吃雞爪，而且還可以多補(bǔ)些膠原蛋白，皮膚衰老的慢一些。
背景音樂
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