食品安全危害(Food safety hazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品 。
食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。
生物危害主要指生物(尤其是微生物)本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物(如毒素)、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。 常見的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
1.細(xì)菌性危害
細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。 按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌;按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。
(1)引起食品腐敗變質(zhì)。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴(yán)重的食品安全問題。
食品中常見的致病菌有:沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。
2.病毒性危害
病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。病毒必須在宿主細(xì)胞內(nèi)才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時(shí)間。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關(guān)的病毒。
3.寄生蟲危害
寄生蟲是一類專門由寄主體內(nèi)獲取營養(yǎng)的有機(jī)體。 在寄生關(guān)系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適，會使人感染吸蟲。食品中常見的寄生蟲威脅有囊蟲，旋毛蟲，弓形蟲等。
4.真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。 霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。與細(xì)菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高溫。
食品中的化學(xué)危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害。 化學(xué)性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學(xué)物質(zhì)、殘留的化學(xué)物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學(xué)物質(zhì)、偶然污染的化學(xué)物質(zhì)等。 常見的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。食品中的化學(xué)性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等后果。
1.重金屬
重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個(gè)途徑:(1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染;(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬;(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。
2.自然毒素
許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡;魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡;霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。
3.農(nóng)用化學(xué)藥物
食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ng/mI。
4.洗消劑
洗消劑是一個(gè)常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有:(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染;(2)不按科學(xué)方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。
5.濫用食品添加劑
包括食品添加劑的超劑量，超范圍使用等。
6.食品包裝材料、容器與設(shè)備
包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料帶來的危害。
7.食品中的放射性污染
包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，因此需特別引起重視。
5.其他化學(xué)危害
化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學(xué)性危害，還包括一些其他情況引入的化學(xué)性危害，如N-亞硝基化合物，多氯聯(lián)苯，多環(huán)芳族化合物等。
轉(zhuǎn)基因食品的危害
自從1973年，美國斯坦福大學(xué)的科恩教授開發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒有一個(gè)人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報(bào)道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個(gè)實(shí)例。據(jù)推測，長期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時(shí)間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對轉(zhuǎn)基因食品的安全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來前所未有的機(jī)遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。
食品安全危害的控制是一個(gè)系統(tǒng)的而又復(fù)雜的涉及食品生產(chǎn)者、消費(fèi)者、政府利益的管理活動，各國的情況不盡相同。當(dāng)天的食品安全危害控制是一個(gè)全球食品安全管理的問題。就總體而言，在FAO、WHO 以及 WTO 等國際組織的努力下，全球已經(jīng)形成食品管理的戰(zhàn)略構(gòu)架:
(一)食品安全管理的三條主線
2001 年，WHO根據(jù) 53 屆世界衛(wèi)生大會的決議，制定了《全球食品安全戰(zhàn)略》計(jì)劃的草案。WHO全球食品安全戰(zhàn)略的目標(biāo)是減小食源性疾病的健康損害和社會負(fù)擔(dān)，并確定實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的 3 條行動主線(three principle lines of action)。
第一條主線，即倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系;
第二條主線，即提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子;
第三條主線，即評估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。
圍繞這三條主線，WHO 又制定了 7 條具體措施:(1)加強(qiáng)食源性疾病的監(jiān)測系統(tǒng);(2)改進(jìn)危險(xiǎn)性評估方法;(3)開發(fā)新技術(shù)產(chǎn)品的安全評價(jià)方法;(4)增強(qiáng) WHO 在 CAC 所起的科學(xué)和公共衛(wèi)生領(lǐng)域的作用;(5)強(qiáng)化危險(xiǎn)性信息的交流和主張;(6)增強(qiáng)國際間的合作;(7)加強(qiáng)發(fā)展中國家的能力建設(shè)。
我國衛(wèi)生部參照《WHO 全球食品安全戰(zhàn)略》計(jì)劃，于 2003 年制定和頒發(fā)了中國《食品安全行動計(jì)劃》。
(二)食品安全管理的三道防線
第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平(the hygiene quality of raw foods stuffs)。
第二道防線，即運(yùn)用食品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長食品的貨架壽命(food shelf life)，消除致病性微生物，保證食品的安全。
第三道防線，即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責(zé)任感;加強(qiáng)對消費(fèi)者的宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán)。
這三道防線是國際食品政策研究所(IFPRI)在研究制定《2020食品、農(nóng)業(yè)及環(huán)境發(fā)展遠(yuǎn)景》(2020 vision for food, agricultureand environment)規(guī)劃時(shí)提出來的，旨在控制食品污染及食源性疾病，減小其對健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成的嚴(yán)重后果。
在法律層級上，中國在第二道和第三道防線上有法律規(guī)范上的要求，但沒有第一道防線的法律規(guī)范要求，即《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。然而，在規(guī)章層級上，中國國務(wù)院有關(guān)部門已制定涉及第一道食品安全防線的規(guī)范文件，如
(三)食品安全管理的三次浪潮
第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Hygienic Practices,GHP)的浪潮。GHP 是遵循國際食品法典委員會(CAC)制定的《國際食品衛(wèi)生通則》(Recommended, International Code of PracticeGeneral Principle of Food Hygiene)而建立的規(guī)范，用于指導(dǎo)、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的行為。
良好生產(chǎn)規(guī)范(GHP)的內(nèi)容包括:(1)初級產(chǎn)品的生產(chǎn);(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計(jì);(3)食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)范;(4)食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理;(6)個(gè)人衛(wèi)生;(7)運(yùn)輸;(8)產(chǎn)品信息;(9)培訓(xùn)。
第二次浪潮，即推行 HACCP 管理的浪潮。HACCP(Hazard Analysisand Critical control Points)是一個(gè)鑒別、評價(jià)、控制食品安全危害的系統(tǒng)。它是目前世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的食品安全管理系統(tǒng)。
HACCP 有 7 項(xiàng)工作原則:(1)進(jìn)行危害分析;(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn);(3)制定關(guān)鍵點(diǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)限值;(4)建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況;(5)建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正錯(cuò)誤;(6)建立確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序;(7)建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。
為了推動HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，CAC專門制定了 12 條應(yīng)用指南:(1)組建HACCP小組;(2)對產(chǎn)品進(jìn)行描述;(3)確定產(chǎn)品的用途;(4)繪制產(chǎn)生的流程圖;(5)現(xiàn)場確認(rèn)流程圖;(6)列出每一生產(chǎn)步驟所潛在的危害，進(jìn)行危害性分析，靠對已確定危害的控制措施;(7)決定關(guān)鍵控制點(diǎn);(8)建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵值;(9)建立對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng);(10)建立糾偏措施;(11)建立驗(yàn)證程序以及(12)建立文件和記錄檔案。
第三次浪潮，即推行危險(xiǎn)性分析方法的浪潮。危險(xiǎn)性分析(RiskAnalysis)的概念于 80 年代末被應(yīng)用于食品安全管理。1997 年，在意大利羅馬召開的 FAO/WHO 食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會議上做出了"在評價(jià)時(shí)繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循危險(xiǎn)性評估的決定"。1995 年、1997 年和 1999 年，F(xiàn)AO/WHO 連續(xù)召開了有關(guān)"危險(xiǎn)性分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用"、"危險(xiǎn)性管理與食品安全"以及"危險(xiǎn)性信息交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的作用"的專家咨詢會議，提出了危險(xiǎn)性分析的定義、要素及框架的應(yīng)用原則和模式，建立一套完整的危險(xiǎn)性分析體系。
危險(xiǎn)性分析由三個(gè)部分組成: 1)危險(xiǎn)性評估(Risk Assessment)，包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評估和危險(xiǎn)性特征的描述; 2)危險(xiǎn)性管理(Risk Management)，是權(quán)衡可接受的、可減少或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的政策過程; 3)危險(xiǎn)性信息交流(Risk Communication)，是危險(xiǎn)性評估者、管理者和其它有關(guān)機(jī)構(gòu)相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性信息的過程。
危險(xiǎn)性分析在世界貿(mào)易組織的工作中起著重要作用。根據(jù)《實(shí)施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定》(SPS)要求，成員國應(yīng)保證其所采取的SPS 措施是建立在人、動物或植物生命或健康的危險(xiǎn)性評估基礎(chǔ)之上，并采用相關(guān)國際組織制定的危險(xiǎn)性評估技術(shù)。食品安全危險(xiǎn)性分析的總目標(biāo)是確保公眾健康。
GHP、HACCP 以及 Risk Analysis 將是今后全球食品安全管理不可不涉及的方法。
(1)對食品原料進(jìn)行有效的消毒處理(除非加工過程可以起到消毒作用)。
(2)屠宰廠對原料動物進(jìn)行嚴(yán)格的宰前宰后檢驗(yàn)檢疫，肉制品廠對原料肉的來源進(jìn)行控制，保證原料肉沒有疫病及寄生蟲。
(3)嚴(yán)格執(zhí)行GMP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果。
(4)不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離
(1)配方之前的控制:原材料的說明，賣主的證明/保證，現(xiàn)場檢查--確認(rèn)。
(2)使用之前的控制:審查使用化學(xué)試劑的目的，確?；瘜W(xué)試劑的純度、分子式和標(biāo)簽，控制化學(xué)試劑的添加量。
(3)控制儲藏和管理?xiàng)l件:防止自然生成毒素。
(4)登記加工中使用的所有化學(xué)制品:記錄使用情況，總結(jié)使用目的。
控制物理危害的方法包括列出生產(chǎn)原料明細(xì)表和驗(yàn)證賣方的證書和保證。各項(xiàng)檢測和除去某些物理危害的預(yù)防措施如使用金屬檢測器等也是有效的。要在食品生產(chǎn)過程中有效地控制物理危害，及時(shí)去除異物，必須堅(jiān)持預(yù)防為主，保持廠區(qū)和設(shè)備衛(wèi)生，充分了解一些可能引入物理危害的環(huán)節(jié)，如運(yùn)輸，加工，包裝和儲藏過程以及包裝材料的處理等過程中加以防范。
