我國有許多法律和法規(guī)監(jiān)督和管理食品的生產(chǎn)、加工和銷售服務活動，以保證食品的衛(wèi)生和安全，如《中華人民共和國野生動物保護法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國環(huán)境保護法》、《中華人民共和國刑法》、《中華人民共和國行政處罰法》，本節(jié)僅介紹食品衛(wèi)生法規(guī)。
一、食品衛(wèi)生法
（一）食品衛(wèi)生法概要
《食品衛(wèi)生法》全文共九章五十七條，對法律制定的目的、適用范圍、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生監(jiān)督管理、法律責任等都作了明確的規(guī)定，重要的有以下幾個方面。
1、 國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，并對監(jiān)督的內容和監(jiān)督體制作了規(guī)定。
2、 凡在中華人民共和國領域內從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。
3、 對違法者（含食品衛(wèi)生監(jiān)督人員違法）將受到處罰，直至追究刑事責任。
（二）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關的主要條款
1、第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求，共十款；
2、第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共十二款；
3、第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康帶病毒者（表面抗原陽性，未發(fā)病無癥狀）都不能從事烹飪加工和餐飲銷售、服務工作。
4、第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
二、食品衛(wèi)生法規(guī)和管理制度
食品衛(wèi)生法規(guī)和管理制度包含法規(guī)、管理辦法、標準和規(guī)范等，主要有以下幾類。
（一）食品衛(wèi)生法規(guī)
食品衛(wèi)生法規(guī)是由國務院制定的行政法規(guī)或省、市、自治區(qū)人大常委會批準施行的地方性法規(guī)，如四川省人大常委會通過的《四川省食品衛(wèi)生法實施辦法》，這些法規(guī)不得與憲法和食品衛(wèi)生法相抵觸，這種法規(guī)的法律效力低于食品衛(wèi)生法，高于其它規(guī)章制度。
（二）食品衛(wèi)生規(guī)章和管理辦法
規(guī)章和管理辦法屬政令性質，是國務院衛(wèi)生行政部門（即中華人民共和國衛(wèi)生部）或地方人民政府頒布的規(guī)章、辦法、程序、條例、實施細則，如衛(wèi)生部制訂的《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《保健食品管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》。
三、食品衛(wèi)生標準
食品衛(wèi)生標準是指對食品中具有安全、營養(yǎng)和保健功能意義的技術要求及其檢驗方法和評價規(guī)程所作的規(guī)定，是分析和判斷是否符合有關衛(wèi)生要求的主要技術手段和依據(jù)。有國家、地方、行業(yè)和企業(yè)四個層次的衛(wèi)生標準。
四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度
根據(jù)國家的衛(wèi)生法規(guī)，各餐飲企業(yè)應制定內部的具有可操作性的衛(wèi)生管理制度，從各個工藝和服務環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)定，包括采購、驗收、保管、發(fā)放、初加工、烹調、保存、服務、清潔等環(huán)節(jié)，涉及廚房、庫房、餐廳、外環(huán)境各場所的衛(wèi)生規(guī)定，也涉及從經(jīng)理到雜工不同人員的具體工作和責任，同時還包括體檢、衛(wèi)生知識教育、衛(wèi)生檢查和相關的獎懲制度。
第二節(jié) 食品安全
一、WTO規(guī)則中與食品有關的條款
WTO（World Trade organization）要求各成員國應遵守關貿總協(xié)定（GATT），1994年烏拉圭回合談判達成的“應減少農(nóng)產(chǎn)品關稅”的有關協(xié)議，但由于對人類健康的關注，WTO在《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應用協(xié)議（SPS協(xié)議）》和《貿易技術壁壘協(xié)議（TBT協(xié)議）》中規(guī)定：各成員國根據(jù)各國國民的健康需要制定各自的涉及健康與安全的食品標準。我國可利用這一規(guī)則維護我國主權，從技術上促進我國食品國際貿易。
在《中華人民共和國加入議定書》第14條衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施：“中國應在加入后30天內向WTO通知其所有有關衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產(chǎn)品范圍及相關國際標準、指南和建議”。SPS協(xié)議是各國利用非關稅壁壘保護本國利益的重要措施，但必須有充分的科學依據(jù)，因此，加快建立和完善相關標準、規(guī)范和程序是十分重要的。
二、HACCP管理方法
（一）概念
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的縮寫，翻譯為“危險分析和關鍵點控制方法”或“危險分析和關鍵控制點”。HACCP上世紀七十年代初產(chǎn)生于美國，美國Pilobury公司為滿足美國航天局生產(chǎn)一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實施了此辦法。HACCP的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險因素進行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危險的關鍵控制點，并在關鍵控制點上對危害因素進行控制，同時監(jiān)測控制效果并進行校正和補充。它的出現(xiàn)，使人們對食品衛(wèi)生質量的關注由終產(chǎn)品轉向了整個生產(chǎn)過程。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）竭力向各國推廣HACCP系統(tǒng)，還特別制定了發(fā)展中國家應如何應用HACCP的建議和工作策略。我國逐步實施和推廣HACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國出口食品的質量水平，促進國際食品貿易，因為許多發(fā)達國家要求其進口食品必須實施HACCP方法系統(tǒng)管理。目前，我國許多食品加工企業(yè)和大型餐飲企業(yè)已引入HACCP。
本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內容，請
點擊舉報。
