竹筍別名竹芽，古時稱之為竹萌、竹胎。原產(chǎn)于中國，類型多，分布廣，盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。作為蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭(地下莖的側(cè)芽)。

　　竹筍出土前在冬季采收的叫冬筍，剛出土面清明前后開始采收的叫春筍，夏季采收的叫鞭筍。竹筍肉質(zhì)細(xì)嫩，松脆爽口，滋味鮮美，自古以來就被視作菜中珍品，有“山珍”之譽，又有“素菜第一品”的美稱。

　　冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色偏黃，質(zhì)細(xì)嫩，味清新；春筍為毛竹、斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，白色、質(zhì)嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，質(zhì)脆味微苦而鮮。

　　現(xiàn)代文學(xué)大師林語堂曾從口感角度對食用竹筍有過一番妙論。他說：“竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩筍能給我們的牙齒以一種細(xì)微的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質(zhì)?！?/font>

　　【營養(yǎng)成分】

　　竹筍在營養(yǎng)上的可貴之處是富含優(yōu)質(zhì)蛋白，并且人體必需的8種氨基酸在竹筍中一應(yīng)俱全。竹筍中含有清潔腸道的粗纖維和具有抗癌作用的多糖類物質(zhì)，被稱為是抗癌保健蔬菜。

　　每百克冬筍中含蛋白質(zhì)4.1克，脂肪0.1克，碳水化合物5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，并含有維生素B1、維生素B2、維生素C及胡蘿卜素等多種維生素。

　　【藥用功效】

　　傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍性寒，能清熱解毒，有利清潔腸道、化痰益氣，利尿消食，適用于熱痰咳嗽，胸膈不利，心胃有熱等癥狀。

　　竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點，能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，既是高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病等老年疾病患者的食療佳品，又是美容食物中理想的減肥佳蔬。

　　【食用方法】

　　竹筍的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，可葷可素，做法不同，風(fēng)味也各異。如江蘇的“春筍燒鯽魚”，浙江的“南肉春筍”，安徽的“問政山筍”，上海的“竹筍腌鮮”，福建的“雞茸金絲筍”等，色香味俱全，令人稱絕。

　　【食用宜忌】

　　竹筍含草酸，性寒，故尿路、膽結(jié)石患者以及脾虛、腸滑者慎用。竹筍含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快，還對胃瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，對于慢性胃腸炎病也不易康復(fù)。

　　竹筍不可多食，食用過多易誘發(fā)哮喘等老慢支疾病、過敏性鼻炎、皮炎等。小兒應(yīng)少量吃點春筍，但不能吃毛筍。老人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽。

                                         摘自中國紡織出版社《食物密碼》 張迅捷著