一碗拉面的生意究竟能做到多大？潘慰覺(jué)得自己無(wú)法給出一個(gè)具體的數(shù)值，因?yàn)橹袊?guó)650個(gè)城市覆蓋的市場(chǎng)太大了，一兩代人可能都做不完這樁生意。
潘慰說(shuō)自己是個(gè)辛苦命，同時(shí)又喜歡執(zhí)著于一些細(xì)節(jié)的東西，直到現(xiàn)在，諸如店內(nèi)桌椅的選擇、更新菜單的設(shè)置、原材料的采購(gòu)、新品的推出等事務(wù)，她都堅(jiān)持親力親為。而潘慰和味千的高層們也仍然維持著定時(shí)擠在味千上?？偛康霓k公室里，每人手捧一碗新品拉面，親自嘗試，輪番點(diǎn)評(píng)的習(xí)慣。
潘慰的性格里有種敢想敢干的拼搏勁，只要認(rèn)定了某件事情，就會(huì)一直專注下去。
堅(jiān)持直營(yíng)
來(lái)源于日本的“味千”原本只是九州當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)小品牌，單店面積也只有20~30平方米，但是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化做得很好。正是這種工業(yè)化的生產(chǎn)、流水線的操作，讓她看到了可以嘗試的可能性。
于是，當(dāng)1996年潘慰把味千大膽地引入國(guó)內(nèi)的同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)流程成為了她解決從一個(gè)區(qū)域到另一個(gè)區(qū)域的復(fù)制的關(guān)鍵。
在采訪中，潘慰反復(fù)地向記者強(qiáng)調(diào)，只要把產(chǎn)品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化，那么復(fù)制就會(huì)變得很容易。
潘慰向記者介紹，各門店每碗湯的調(diào)料、面條以及半成品原料都統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一提供。同時(shí)，每一碗面條以及每一份小料的分量都被事先固定下來(lái)，每個(gè)門店內(nèi)的廚房就像套用一個(gè)公式一樣，只需要按照既定的標(biāo)準(zhǔn)加工，這樣出來(lái)的味道就不會(huì)變樣。
就是這樣的套路，讓味千能在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)大，上市以來(lái)，味千拉面以每年逾100家店的速度增長(zhǎng)，目前，其在中國(guó)擁有400多家連鎖店，覆蓋80多個(gè)城市。
甚至在門店擴(kuò)張方面，潘慰也把它固化成了一個(gè)開店系統(tǒng)，組建開發(fā)團(tuán)隊(duì)、根據(jù)規(guī)劃找網(wǎng)點(diǎn)、與業(yè)主談判、設(shè)計(jì)進(jìn)場(chǎng)、出工程圖紙……
為此，直到現(xiàn)在，味千都堅(jiān)持通過(guò)直營(yíng)店的方式擴(kuò)大規(guī)模。“加盟的人很難在短時(shí)間內(nèi)熟悉這樣的一套流程，進(jìn)度并不會(huì)快，那還不如自己去做。”潘慰直言。
急速擴(kuò)張背后的保守
不得不承認(rèn)的是，金融危機(jī)期間，潘慰還是保守了一回。“開得快不一定是好事，關(guān)鍵還是要審時(shí)度勢(shì)，在確?，F(xiàn)有利潤(rùn)的基礎(chǔ)上才能談發(fā)展。”她坦言，金融危機(jī)期間公司作出了一些決策，除了在開店數(shù)量上趨緩以外，在地區(qū)選址方面多在現(xiàn)有城市加密布點(diǎn)，不盲目推進(jìn)新城市。
此外，以往一直是標(biāo)準(zhǔn)店、經(jīng)濟(jì)店和旗艦店三種店面齊頭并進(jìn)的情況，在那段時(shí)間90%以上主要以開標(biāo)準(zhǔn)店、經(jīng)濟(jì)店為主，主抓每平方米的產(chǎn)出面積。同時(shí)，她果斷地關(guān)閉了效益不佳的部分門店，把損失減到最少。
潘慰說(shuō)這樣做的目的是為了優(yōu)化成本，同時(shí)蓄存能量。而在危機(jī)過(guò)后的2010年，潘慰打算再搏一回，“今年我們要放開手腳，計(jì)劃新開120家店，現(xiàn)已完成70多家，年底將達(dá)到520家的規(guī)模。”
同時(shí)，她透露，自己也在考慮一些前瞻性的戰(zhàn)略規(guī)劃。“拉面市場(chǎng)可以通過(guò)不同的食材、工藝分階段地優(yōu)化，這意味著拉面不一定只是幾十元的普通消費(fèi)品，它也同樣可以是上百元甚至幾百元的精品。”
然而，與機(jī)遇相伴的還有擺在潘慰面前的另一道坎。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，上半年居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)基本呈上揚(yáng)趨勢(shì)，其中食品類價(jià)格漲幅擴(kuò)大，通脹壓力使餐飲行業(yè)原材料成本的控制難度加大。與此同時(shí)，上半年全國(guó)多個(gè)省市陸續(xù)上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)商控制員工成本的壓力也加大。
潘慰向記者坦言，未來(lái)最大的挑戰(zhàn)來(lái)自于人力成本的上升。“現(xiàn)在一家門店廚房配備8~10名員工，顯然人力太多，計(jì)劃通過(guò)提高設(shè)備自動(dòng)化來(lái)降低人力成本。”她說(shuō)。
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