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龍須菜”：就是炒番薯葉。說(shuō)到番薯葉,故名思義,是一種番薯的藤葉,在北方是沒(méi)有的，它樣子有點(diǎn)象牽?；ǖ娜~子,入口甘甜清香,性平溫和,吃不壞人,其實(shí)舊時(shí)農(nóng)民用它來(lái)喂豬.但是現(xiàn)在成我們
客家老百姓飯桌上的至愛(ài),就連愛(ài)挑食的小朋友也不會(huì)抗拒
它.
番薯葉有個(gè)雅名叫"龍須菜",據(jù)說(shuō)這名字的由來(lái)有個(gè)典故.傳說(shuō)乾隆游江南時(shí)有一次遭賊人追殺，又與部下隨從走散后，躲到一石縫里餓了一天一夜后才敢出來(lái)，碰到一農(nóng)婦，看他氣度不凡，就細(xì)心炒了一碗番薯葉招待他吃了頓飯。他回京后仍然回味這道菜，可又不知道是什么菜，便派人到江南找到那個(gè)農(nóng)婦，問(wèn)她上次煮給那個(gè)“逃難的人”吃的是什么菜，那婦人聞?wù)f上次落難者是朝廷來(lái)的人，便不敢說(shuō)是“番薯葉”，而改稱是“龍須菜”，從此成了“番薯葉”的美名。
番薯葉適應(yīng)性強(qiáng),特別適合在我們當(dāng)?shù)氐哪戏綒夂蛟苑N.在這7.8月間盛產(chǎn),在菜市里賣菜的阿姨常常是幾擔(dān)幾擔(dān)地挑著賣,而且價(jià)格非常便宜,5毛錢一斤,如果你從各個(gè)健康、口味等方面考慮都實(shí)在不知道買什么青菜好,那就買番薯葉.餐餐吃都是沒(méi)有問(wèn)題.它的做法很簡(jiǎn)單,下油再放點(diǎn)蒜蓉炒一炒就已經(jīng)香氣撲鼻了
.講究的話還可以點(diǎn)客家酒糟,味道更加香甜.
番薯葉又稱地瓜葉，為旋花科牽牛花屬，多年生蔓性草本植物,地瓜秧蔓頂端的10～15厘米及嫩葉、葉柄合稱莖尖，這是地瓜莖葉中食味更好的部分，過(guò)去多棄置不用，近年來(lái)因其誘人的保健功能而日益受到世人的青睞。香港人譽(yù)稱其為“蔬菜皇后”，日本人則推崇其為令人長(zhǎng)壽的新型蔬菜。具有顯著的食療保健功能，是很有開(kāi)發(fā)價(jià)值的保健長(zhǎng)壽菜。
番薯葉營(yíng)養(yǎng)分析：
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)研究發(fā)現(xiàn)甘薯葉具有特殊風(fēng)味和豐富營(yíng)養(yǎng)，是多種蔬菜不可比擬的，維生素C、B2、胡羅卜素及α-生育酚含量頗豐，是人體所需礦物質(zhì)良好的供給源。據(jù)分析，番薯葉所含的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷、鐵及必需氨基酸豐富，而草酸含量又很少。番薯葉也含豐富的黃酮類化合物，能捕捉在人體內(nèi)興風(fēng)作浪的氧自由基“殺手”，具有抗氧化、提高人體抗病能力、延緩衰老、抗炎防癌等多種保健作用。另外，近代科學(xué)研究也表明，甘薯葉和塊根中含有大量的液蛋白，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，有利于預(yù)防冠心病，同時(shí)還能防止肝臟和腎臟中結(jié)締組織的萎縮，保持消化道、呼吸道和關(guān)節(jié)腔的潤(rùn)滑。甘薯葉中富含的纖維還能加快食物在腸胃中運(yùn)轉(zhuǎn)，具有清潔腸道的作用。
番薯葉適合人群： 一般人群均可食用。 腸胃積滯者，不宜多食。
番薯葉食療作用： 番薯葉性平、味甘、微涼；
有生津潤(rùn)燥、健脾寬腸、養(yǎng)血止血、通乳汁、補(bǔ)中益氣、通便等功效；可用于消渴、便血、血崩、乳汁不通。
◆附：蠔油番薯葉做法
材料：番薯葉(388克)、紅辣椒(半只)、蒜(4瓣)
調(diào)料：油(3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)、蠔油(3湯匙)、米酒(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.番薯葉摘去老莖，用清水沖洗干凈；紅辣椒切成絲；蒜頭拍扁去衣；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)成生粉水。
2. 燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，加入1湯匙鹽和2湯匙油，放入番薯葉燙至葉子變軟，撈起瀝干水。
3.
燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香蒜粒和紅椒絲，倒入1杯清水；加入3湯匙蠔油、1湯匙米酒、1/3湯匙白糖和1/5湯匙鹽拌勻煮沸，倒入生粉水勾薄芡。
4. 放入汆燙好的番薯葉翻炒均勻，即可上碟。
【 廚神貼士】
1、番薯葉須用沸水汆燙后再下鍋烹調(diào)，可去除番薯葉的苦澀味。
2、蠔油是用生蠔與鹽水熬成的調(diào)味料，用來(lái)炒菜可增加菜肴的鮮味，因此炒番薯葉時(shí)，不宜放過(guò)多的調(diào)料，以免蓋住蠔油的鮮味。
3、在熬煮蠔油醬汁時(shí)，火候不能過(guò)大，否則容易濺起油花燙傷人。
4、醬汁煮好后，倒入番薯葉拌炒的時(shí)間要短，待番薯葉拌炒入味后便上碟，否則番薯葉容易變得軟爛、不爽口。
