■大豆及其制品 流行病學(xué)研究表明，大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和胃癌等癌癥的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。動物實驗和人體癌細(xì)胞組織培養(yǎng)的研究結(jié)果已經(jīng)證明，大豆中含有天然化合物，具有抗癌作用。如異黃酮、蛋白酶抑制劑、植酸等成分可推遲或預(yù)防癌癥的發(fā)生。有研究發(fā)現(xiàn)，東南亞人乳腺癌和胰腺癌死亡率低與飲食有關(guān)。東南亞人膳食中每人占有大豆食物的量（20~50克/天）比美國（1~3克/天）高很多。流行病學(xué)資料顯示，有素食習(xí)慣、多吃大豆的人群，腫瘤發(fā)病率低。絕經(jīng)前的婦女常吃豆制品，可使她們患乳腺癌的危險性減少60%。美國科學(xué)家在比較美國人和日本人的膳食時，認(rèn)為豆類食品是日本人癌癥發(fā)病率低的主要原因。
■蔬菜和水果 新鮮的蔬菜和水果是膳食的重要組成部分，已被公認(rèn)是最佳的防癌食物。大量流行病學(xué)研究、臨床試驗、動物實驗和體外試驗研究結(jié)果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌，特別是消化道（口腔、咽喉、食管、胃、結(jié)腸、直腸）和呼吸道癌癥的危險性呈負(fù)相關(guān)，也很可能降低子宮內(nèi)膜癌、肝癌、前列腺癌等癌癥的危險性。
蔬菜和水果具有防癌抗癌的作用，是因為其中可能含有許多抗癌成分，如胡蘿卜素、谷胱甘肽、維生素C、維生素B2、維生素E、葉酸、礦物元素（如鈣、硒等）、膳食纖維、β-硫代葡萄苷酸、吲哚、異硫氫酸酯、類黃酮、酚類、蛋白酶抑制因子、植物固醇、蔥化合物、檸檬烯等以及番茄紅素、花青素、多糖等天然活性成分。這些成分有相互滲透的抗癌作用機(jī)制，可提高抗氧化能力，阻斷自由基反應(yīng)，提高免疫力，抑制突變作用，抑制致癌物的合成等。由于以上成分可能存在于不同的蔬菜和水果中，而且差異很大，不同的成分對于腫瘤不同形成階段所起的作用是不同的，因此膳食中要盡可能搭配不同品種的蔬菜和水果，選用多種蔬菜或水果比單一的為好。常見的具有抗癌作用的蔬果有深色蔬菜，包括深綠色、紅色、橘紅、紫色的蔬菜，如菠菜、甘藍(lán)、西藍(lán)花、萵苣葉、芹菜葉、西紅柿、胡蘿卜等;蔥屬類，如大蒜、洋蔥、蔥等;水果類，如柑橘類、西瓜、芒果、桃、獼猴桃、草莓、香蕉、大棗等。
■菌藻類 菌類和藻類是兩個不同的類別。
食用菌類，又稱真菌食物，如蘑菇、香菇、平菇、木耳（黑耳、銀耳）等食用菌中含有多糖以及微量元素硒等抗癌成分，通過活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生，激發(fā)人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)人體對癌細(xì)胞的抵抗力。
藻類，屬海洋生物類或海邊生物類。如海帶、紫菜等海藻類植物和海參、牡蠣及一些海魚的某些成分具有防癌作用。海洋生物所含的某些營養(yǎng)成分和抗癌物質(zhì)在淡水生物中的含量較低或缺乏。因此，常吃些海產(chǎn)品也有防癌抗癌作用。
■谷薯類 谷類中的粗糧能提供較多的膳食纖維，降低腸內(nèi)排泄廢物對腸壁的不良作用，有助于預(yù)防癌癥。研究發(fā)現(xiàn)，薯類中的紅薯含有一種脫氫異雄固酮的物質(zhì)，該物質(zhì)對預(yù)防乳腺癌、腸癌有特殊的作用。
■茶 茶葉中的主要化學(xué)成分是茶多酚，占茶葉干重的20%~35%，由30多種酚類物質(zhì)組成。研究表明，茶葉尤其是綠茶，對實驗性腫瘤有一定的化學(xué)預(yù)防作用，產(chǎn)生這一作用的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是茶多酚。當(dāng)然，茶葉中的其他微量營養(yǎng)素也有一定的作用。
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