《中國茶文化講座》之第二：第二講品茶：溪邊奇茗冠天下
茶文化：此物清高世莫知
第二講 品茶：溪邊奇茗冠天下（上）
茶樹為原產(chǎn)于中國和印度的常綠灌木，屬山茶科，多年生木本植物，高五、六尺；葉互生，長有短柄，葉形為橢圓形、卵形及倒披針形等，葉邊緣有矩齒；花五瓣，色白而有芳香；果實扁球形，外有３縱棱，成熟后可自動裂開，散出種子；種子呈卵圓形、棕褐色，可以榨油；茶樹木質(zhì)細(xì)密，是雕刻的上好材料。
在茶葉商店，我們可以見到五花八門的茶葉名稱，令人眼花繚亂。其名稱的多樣化是由于各個產(chǎn)茶地及各家經(jīng)銷商為了促銷而刻意造成的。其中，有根據(jù)茶葉形狀的不同而命名的，如珠茶、銀針等等；有結(jié)合產(chǎn)地山川名勝而命名的，如西湖龍井、普陀佛茶等等；有根民間據(jù)傳說和歷史故事而命名的，如大紅袍、鐵觀音等等。這里，我們依據(jù)茶葉的制作方法的不同，將茶葉分為以下五類：
一、綠茶：不經(jīng)發(fā)酵者。如：西湖龍井、碧螺春等。
二、紅茶：經(jīng)過發(fā)酵者。如：祁門紅茶、武夷紅茶等。
三、青茶：半發(fā)酵者。如：武夷巖茶、鐵觀音等。
四、緊壓茶：用壓力把茶制成一定形狀者。如：沱茶。
五、窨花茶：用花香把茶葉窨制而成。如：茉莉花茶。
現(xiàn)將我國的十大名茶介紹如下：
一、西湖龍井（綠茶）
“西湖之泉，以虎跑為最；兩山之茶，以龍井為佳?！保?高濂《四時幽賞錄》）“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅游勝地---杭州西湖的“雙絕”。宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”，“從來佳茗似佳人”的詩句。這兩句詩，前一句是詠西湖景色之秀，后一句是贊西湖茶葉之美。
西湖龍井產(chǎn)在杭州西湖的群山之中，歷史悠久。其集中產(chǎn)地為獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨厚的生態(tài)條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其在春茶季節(jié)，細(xì)雨蒙蒙，溪流渙渙。土壤肥沃深厚，多為沙質(zhì)壤土。龍井茶區(qū)的茶樹品種，芽葉柔嫩而細(xì)小，富含氨基酸與多種維生素。優(yōu)越的自然條件和優(yōu)良的茶樹品種，為西湖龍井菘優(yōu)良品質(zhì)的形成提供了良好的先天條件。
西湖龍井的采制技術(shù)相當(dāng)考究。其采摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說：“早采三天是個寶，遲采三天變成草”。高級龍井向來就強調(diào)要早采，通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最好，稱“明前茶”，是極品；谷雨前采制的品質(zhì)亦佳，稱“雨前茶”，是珍品。另外，龍井茶的采摘十分強調(diào)細(xì)嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常制作 1公斤特級龍井茶，需要采摘7---8萬個細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是：完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1·5厘米。在西湖龍井茶區(qū)，長期以來形成的及時分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，茶農(nóng)習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中、后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右，采摘次數(shù)之多也是西湖龍井所特有的。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中、下級原料可稍厚。經(jīng)8---10小時攤放后，葉子失去一部分水分，減重15---20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉的品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需要進(jìn)行篩分，分成大、中、小三個檔次，分別進(jìn)行炒制。不同檔次的原料，采用不同的鍋溫、不同的手勢來炒制，才能恰到好處，炒出好茶。
高級龍井茶全憑手在一口光滑的特制鐵鍋中，變換不同手法炒制而成的。炒制手勢有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒制是根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷地變化手法，非常巧妙。只有那些掌握了熟練技藝的茶人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。由于全用手工在熱鍋中操作，故而勞動強度很大。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井茶炒制過后，深為花費勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。據(jù)傳說，乾隆皇帝六下江南時，曾經(jīng)到西湖獅峰山下胡公廟品飲過龍井茶，飲后贊不絕口，興之所至，于是就將廟前的十八棵茶樹封為“御茶”，并親手采摘下一些鮮葉，夾在書中帶回北京獻(xiàn)給皇太后。因茶葉在書中被夾成扁平的，于是皇太后下令龍井貢茶仿制成扁平狀，故而今日的龍井全是扁體，而獅峰山下的十八棵茶樹，至今仍生機盎然，吸引了無數(shù)游人駐足觀賞。
炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時用紙包成0·5公斤的小包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。如貯藏得法，約經(jīng)15---30天后，龍井茶的香氣會更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶，在貯藏一年之后仍能保持色綠、香高、味醇的絕好品質(zhì)。
杭州西湖山區(qū)的龍井茶，由于產(chǎn)地的生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差異，歷史上向有“獅”、“龍”、“云”、“虎”四個品類之別。“獅”為龍井村獅子峰一帶所產(chǎn)，“龍”為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，“云”為云棲、梅家塢一帶所產(chǎn)，“虎”為虎跑、四眼井一帶所產(chǎn)。近幾年來，根據(jù)生產(chǎn)的發(fā)展和品種風(fēng)格的實際差異，調(diào)整為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品類。其中，“獅峰龍井”香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”；“梅塢龍井”外形挺秀，扁平光滑，色澤翠綠；“西湖龍井”葉質(zhì)肥嫩，但香味不及獅峰、梅塢所產(chǎn)。故三個品類中以“獅峰龍井”品質(zhì)最佳。
高級龍井茶色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”；湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，一向有“色翠、香郁、味醇、形美”“四絕”之譽。
品嘗高級龍井茶時，多用玻璃茶杯，用85℃左右的開水進(jìn)行沖泡。沖泡后芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。品飲之后，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點是香郁味醇，沒有濃烈之感，因而要細(xì)品慢啜，非下“功夫”不能領(lǐng)略其香味特點。清代茶人陸次之曾贊曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益于人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得?！?br>
二、黃山毛峰（綠茶）
“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨宜茶。若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頑。往郭次甫亟稱黃山?！保鳌ぴS次紓《茶疏》）。又據(jù)《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶。”由此可知，黃山產(chǎn)茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就已經(jīng)很有名了。
清代人江澄云在《素壺便錄》中說：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭?！绷頁?jù)《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香，冷韻襲人齒腭，謂之黃山云霧。……云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬?！?font style="FONT-FAMILY: 黑體">據(jù)近人考證，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。現(xiàn)今的“黃山毛峰”則是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制的。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營茶莊，而且精通茶葉的采制技術(shù)。1875年，他為了迎合市場需求，于每年清明時節(jié)，在黃山湯口、充州等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細(xì)炒焙，名曰“黃山毛峰”，遠(yuǎn)銷東北、華北一帶。
黃山為我國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測之云海，色清甘美之溫泉而聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價，他寫到：“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700---800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。現(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)區(qū)域已擴展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黔縣等地。這里山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密；氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15---16℃，年平均降水量1800---2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，含有豐富的有機質(zhì)和鱗鉀肥，呈酸性（PH4·5---5·5），最適宜于茶樹生長。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1---3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為：一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1---3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后要先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量的勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。
特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，分上、中、下三個等次。其形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰在外形上與其他毛峰不同的兩大明顯特征。 【待續(xù)】
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