謝邀回答。高湯怎么熬？我的回答是：題主提到的高湯，范圍有些大。沒說哪種高湯，也沒說用哪種原材料制作的。那我就用我們魯菜中制作高湯的方法來回答這個(gè)問題吧。

魯菜高湯：選料講究“無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠”。也就說高湯要用豬骨、雞、鴨，肉皮來熬制。鍋內(nèi)加入上述原材料經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燜煮，過濾去除料渣，用剩余的湯來烹制菜肴。在制作菜肴過程中用湯來代替水，一是為了提鮮，二是為了味道更加的濃郁。這是味精出現(xiàn)之前為菜品提鮮增香的調(diào)味料，也成就了魯菜“無湯不成菜的特點(diǎn)”。

在我們魯菜中高湯一般分為清湯、奶湯、毛湯三種。

清湯：桶鍋內(nèi)加入足量的水和原材料后，大火燒開，改小火燜煮四個(gè)小時(shí)（湯面保持似開非開狀態(tài)）。去掉浮油和底部料渣，再次燒開加入生雞腿蓉和雞脯蓉（加水調(diào)成糊狀），利用它們的吸附能力將湯中的雜質(zhì)吸附上來。并將本身的鮮味投入到高湯中。使高湯變清澈。

清湯的最主要特點(diǎn)就是鮮，香味不足，沒有油，清澈見底。所以它的主要用途就是提鮮。熬湯的成本比較高，一般用在高檔菜肴中，如魯菜代表菜《清湯燕菜》。

奶湯：也稱濃湯。從字面看就知道湯的顏色潔白如奶。稠度和香味都很足。它和清湯的原材料差別，就是要加入豬皮、雞爪或者豬蹄來增加湯的稠度。并且要持續(xù)大火燉煮，無需撇油，使原材料的油脂和膠質(zhì)，通過持續(xù)震蕩融入到湯中。達(dá)到水乳交融，湯才會(huì)奶白粘稠，香味十足。濾去料渣，即成奶湯。

它的主要作用是提鮮增香。如代表菜《奶湯全家福》或者《濃湯海參、鮑魚》等。

毛湯：并不是有毛，其實(shí)是最簡(jiǎn)單普通的一種制湯方法。加入豬骨或者雞架用水燒開，顏色略微變白就可以使用。不去油不去料渣，隨取隨用。湯少了加水接著熬，根據(jù)使用次數(shù)，用三至五天，至不出白湯，味道變淡為止，倒掉。

毛湯是最低等的一種高湯，它主要作用就是代替水燉菜或者炒菜。

為了節(jié)約成本有些酒店也有直接一鍋出三湯的做法。先是小火燜煮四個(gè)小時(shí)撇出清湯→→再用大火催出奶湯→→最后的料渣熬毛湯。

清湯的程序太繁瑣，成本也高，也就高檔酒店能用到。所以在我們中小型飯店奶湯和毛湯用到的比較多，在我們酒店兩種湯一般是分開來做，這樣奶湯可以更白。毛湯也可以使用的更長(zhǎng)久一些。

下面到了我的分享時(shí)間，先介紹一下我們酒店奶湯的制作方法，后面再介紹一下毛湯的制作方法以及一些制作時(shí)的小技巧，希望題主參考。

~~【酒店奶湯制作方法】~~

原材料：

老母雞兩只，豬棒骨十斤，豬肘子兩個(gè)，老鴨一只，豬皮三斤（共約二十五斤左右）。

開始烹調(diào)：

第一步：買來老母雞、老鴨去掉雜碎，剁成大塊。肘子劈開和豬棒骨、豬皮一起清洗后放入流動(dòng)水中浸泡去血水。

第二步：找一大鍋加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，開大火燒開，撇去浮沫，大火綽水約十分鐘左右，撈出沖洗干凈。然后將將豬棒敲碎待用。

第三步：不銹鋼桶放入一個(gè)篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、雞、鴨、豬皮。用大火燒開，撇去浮沫，接著改小火燜煮八個(gè)小時(shí)（湯面似開非開）。然后打出第一遍湯（用細(xì)密漏打出雜質(zhì)）。

第四步：桶內(nèi)重新加入開水三十斤，開大火煮開鍋，撈出篦子。用專用攪棍不停攪動(dòng)，持續(xù)開大火四十分鐘，至湯顏色奶白。關(guān)火濾去料渣，把奶湯和第一次的湯混合放入一不銹鋼桶中，剩余料渣倒掉。

第五步：把湯桶放入涼水中，隔水沖涼，放入冰箱。第二天分別打包存放，隨取隨用。

~【酒店奶湯制作之你問我答】~

1.問：湯為什么熬兩次？

答：熬兩次的目的有兩個(gè)：（1）第一次的湯很鮮，第二次的湯很香，所以混合使用。（2）也是為了節(jié)約成本。上述大約能出湯四十斤，成本已經(jīng)很高了，如果直接制作純奶湯，也就最多出三十斤，成本更高。

2.問：這樣的的奶湯顏色還白嗎？

答：顏色還是白的。第一次不是純清湯，我們沒有加雞腿和雞脯蓉吊湯，所以湯不是很清澈。第二次的沖湯很濃，很稠。即使正常使用也要加水稀釋，所以不如這樣熬兩次混合使用。

3.問：后續(xù)的料渣不能熬毛湯嗎？

答：經(jīng)過八小時(shí)的燜制，后又經(jīng)過四十多分鐘的大火沖湯，原材料的鮮味、香味以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)融入湯里面了，所以剩余的料渣幾乎什么都沒有了，也就沒有再利用的價(jià)值了。

~【酒店奶湯制作之小技巧】~

1.一定要使用不銹鋼桶。鐵鍋熬出的湯太黑，還有鐵腥味。

2.桶底加篦子。不銹鋼桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊鍋，所以一開始桶底要加入篦子。

3.二次沖湯時(shí)一定要加開水。涼水沖不出奶白湯。

4.棒骨一定要敲開使用。這樣才能使湯濃白，并且容易煮爛。

5.下鍋順序。不能隨意的把所有原材料放入湯桶中，豬棒骨比較大，耐煮，所以放最下面，然后往上依次是肘子，老雞、老鴨和豬皮。豬皮容易糊鍋一定放上面。

6.第一次開鍋以后一定要改小火。防止水分過度蒸發(fā)，也可以適當(dāng)蓋上蓋子。

7.熬高湯時(shí)不放香料。高湯后期用途廣，所以任何香料都不能放。

8.第二次熬湯時(shí)要大火催白。所謂小火出清湯，大火出濃湯。濃湯時(shí)一定要不停攪拌，只有這樣才能原材料更好的釋放鮮香，并防止糊鍋。

9.我們熬一次高湯大約用一個(gè)星期，所以必須分開放入冰箱保存，隨取隨用。

以上是奶湯的熬制方法，再介紹一下制作普通毛湯的方法。

~【酒店毛湯的制作方法】~

原材料：

豬腿骨五斤，老母雞兩只

開始烹調(diào)：

第一步：原材料的前期預(yù)制和奶湯一樣，都先經(jīng)過泡血水、綽水，放入不銹鋼桶。

第二步：加入五倍的清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火半小時(shí)至湯色略白即可隨取隨用。

~【酒店毛湯制作小技巧】~

1.還是必須用豬棒骨。

2.考慮到成本可以把老母雞換成雞架子，這個(gè)選料就比較隨意了。

3.最重要一點(diǎn)：很多粉絲兄弟也私信我就是毛湯的保存，因?yàn)檫@個(gè)毛湯是隨取隨用，不能放入冰箱保存。所以每天至少燒開鍋一次。但是即使這樣夏天還是容易燜臭。這個(gè)味道并不是酸敗，我分析的原因是：毛湯中沒有任何防腐的香辛料和鹽之類的調(diào)味料。夏天廚房熱，導(dǎo)致湯里熱氣出不來，就會(huì)導(dǎo)致燜臭（并不像鹵水老湯那樣，有咸鹽有香料，反而好存放）。對(duì)于毛湯如何存放我總結(jié)了如下經(jīng)驗(yàn)。

1.下班提前撈出骨頭，就是把骨頭和湯分離，骨頭放入托盤攤開，晾涼放入冰箱。

2.把毛湯燒開，撇去浮沫，放在通風(fēng)陰涼處的架子上（使桶底也散熱，不要再攪動(dòng)）。

3.第二天上班后，把骨頭放入湯里重新燒開即可使用。

寫在最后

其實(shí)高湯熬制挺簡(jiǎn)單的，只要掌握原材料的添加以及比例，還有我總結(jié)的小技巧，我相信您也能熬出高質(zhì)量的高湯。

好了，關(guān)于“高湯怎么熬？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。