一、濃香型鐵觀音茶葉的烘焙原理
精制烏龍茶鐵觀音土爐烘焙方法－－妙焙奇香
土爐生火（起爐）及修爐 裝爐木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入爐內(nèi)的木炭需用純炭。炭頭及竹枝、煙蒂等夾雜物在燃燒時(shí)易產(chǎn)生煙和其它異味，并易使?fàn)t面所蓋爐灰龜裂，造成火溫不勻；含泥沙太多的木炭，不僅爐火不勻，有時(shí)還會(huì)使土爐斷頭。另外，裝炭前最好將木炭打小均勻的木炭塊，這樣既易把木炭填實(shí)，又能使烘焙期間火溫穩(wěn)定持久。
濃香型鐵觀音茶葉焙火與質(zhì)量的關(guān)系 蜜底蘭香
裝炭時(shí)，要注意將炭填實(shí)、填均勻。炭堆要高出爐面一定的高度（約33厘米）。點(diǎn)火后，要待燃至炭堆表面出現(xiàn)一層白炭灰時(shí)（即炭已燒透），才可蓋炭灰。蓋灰前，先將炭堆修成面包形，并注意壓實(shí)。蓋灰時(shí)，爐心要蓋厚些，四周薄些，即向四周逐漸修薄，并注意蓋灰不要太厚，以防龜裂。
修爐時(shí)，前期宜將炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并將所蓋爐灰逐漸修薄。對(duì)溫度較高的焙爐灰要蓋厚些，溫度較低的爐灰要適當(dāng)減薄，以保證火溫均勻適度，修爐要先用爐杯把四周的爐灰修向爐面中心，將爐腳壓實(shí)，然后將爐灰修勻。由于修爐易使炭灰飛揚(yáng)，所以這個(gè)工作要在焙茶前進(jìn)行，以免影響茶葉質(zhì)量。土爐燃至最后2～3天，最好逐步并爐火，以保持足夠的火溫。
焙茶 精制烏龍茶土爐烘焙的目的，是通過炭火的低溫慢焙，使茶葉蒸發(fā)葉中多余水分，達(dá)到適宜干燥程度，同時(shí)固定和發(fā)展香氣，增進(jìn)茶湯色味。
焙茶期間的主要技術(shù)環(huán)節(jié)有：爐溫及烘焙時(shí)間的控制和翻茶時(shí)間的掌握。
茶葉烘焙總是以文火長焙為好，掌握的原則是：茶葉越高級(jí)越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭、茶枝爐溫則可適當(dāng)高些。一般來說，焙高檔茶，焙籠溫度以84～100℃，低檔茶110～120℃，茶頭，茶枝110～130℃，時(shí)間都可比高檔茶略短些。土爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較底且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶。因?yàn)榛饻剡^高，茶葉芳香油揮發(fā)過多，固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過激，一些可溶物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤澤枯暗，葉底死梗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，苯丙氨酸與糖在70℃溫度下熱化12小時(shí)，能出現(xiàn)明顯的薔薇花香，把各種糖分別加入炒青葉的茶湯中，在70℃溫度下熱化時(shí)，發(fā)現(xiàn)有一種愉快的蜜糖香味。又據(jù)報(bào)道，在70～ 75℃的溫度下，烏龍茶通過5個(gè)小時(shí)的長焙，對(duì)多種芳香醛的形成很有利。實(shí)踐也說明，茶葉的蜜糖香及其它一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的膠化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
另外，焙茶過程還要經(jīng)常檢查各爐火溫是否均勻，最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各爐插取小樣，按順序進(jìn)行審評(píng)，及時(shí)調(diào)節(jié)爐溫或調(diào)整各爐茶的位置，使之火溫高低適宜。
焙茶時(shí)除控制好爐溫和烘焙時(shí)間外，翻茶時(shí)間的掌握也很重要，其中最關(guān)鍵是掌握好第一次翻茶時(shí)間，如果翻得太遲，特別是在焙含水量較高的毛茶時(shí)，很容易產(chǎn)生水悶味和造成所焙茶葉青熟不勻，另方面由于茶中的水分滲透到表面需一定時(shí)間，故若翻得太快，也易使原來的面層茶產(chǎn)生悶味。一般掌握面上茶焙穿時(shí)進(jìn)行第一次翻茶，此時(shí)茶葉散發(fā)出香味。同時(shí)翻茶次數(shù)也需掌握好。翻茶次數(shù)太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，會(huì)使茶葉青熟不均，且易生悶味。翻茶的次數(shù)一般掌握2～3次，約每隔2小時(shí)翻一次。但要根據(jù)爐、毛茶品質(zhì)、含水量等而定，如果火溫高、葉子細(xì)嫩或含水量高。翻茶次數(shù)應(yīng)適當(dāng)多次，間隔時(shí)間相對(duì)短些，反之長些。翻茶時(shí)，要先將焙籠輕輕移離土爐，再進(jìn)行翻茶。翻茶的動(dòng)作要迅速、適當(dāng)，翻茶后焙籠上的茶要保持均勻的鼎狀坡面，使得籠底茶、籠面茶位置轉(zhuǎn)移，從而達(dá)到著火透徹、均勻的目的。
此外，烘焙的茶葉需嚴(yán)格嘜頭、級(jí)別、批次、體形大小等分別烘焙，不然極易造成所焙茶葉生熟不勻，品質(zhì)混雜，這一點(diǎn)在焙茶時(shí)也需引起注意。
烘焙后的高、中檔茶，色澤應(yīng)呈褐綠色且光潤，用手輕輕摸動(dòng)，會(huì)感到輕飄浮動(dòng)，茶條用手指捏而粉碎，且呈現(xiàn)褐綠色，用鼻嗅能感覺到清香細(xì)長的大米香味。開湯后色清黃或橙黃明亮，滋味濃醇鮮爽，香氣細(xì)長、清香；葉底淺綠黃或金黃明亮。
烏龍茶（安溪鐵觀音）烘焙制作的特殊工藝
根據(jù)焙火程度的不同可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。
二、安溪鐵觀音烘焙技術(shù)簡介
安溪鐵觀音烘焙技術(shù)獨(dú)具一格，在烘焙過程中非常的講究，烘焙鐵觀音溫階設(shè)定及時(shí)間的長短全在焙茶人的經(jīng)驗(yàn)之中，其過程在各個(gè)細(xì)節(jié)也要認(rèn)真把握，不然一個(gè)不小心可能導(dǎo)致一爐茶火化到綁、燜、縮、或已然燥化、焦炭化，甚至全部報(bào)銷掉，因此有人焙茶像是在"玩火"，這一點(diǎn)也不為過。話雖如此，對(duì)于行家來說，只要能掌握火性、水性，就如鍛鐵一般能鑄造出上好的兵刃，那種"水性護(hù)木火入化"的焙茶境界是焙茶人所追求期待的，火已然入化于茶就有茶香其味自然就"甘"，但不能有火燥之性或火"苦"之味，否則喝起茶湯不但不能生津止渴反而燥熱而"引火自焚"那豈不白忙一場。
鐵觀音不同的烘焙種類：
焙鐵觀音的溫階設(shè)定隨烘焙人的經(jīng)驗(yàn)及識(shí)茶的特性為基礎(chǔ)，根據(jù)各種鐵觀音的具體特點(diǎn)，可給他設(shè)定全熟火、熟火、重火、中火、輕火、清香火不同的溫階，去烘焙時(shí)一樣會(huì)得到不同的風(fēng)味的茶品，有的人喜歡全熟茶、熟茶，有的人喜歡中、重火茶，有的人喜歡輕火、清香火茶，端看個(gè)人之品味。
鐵觀音不同的烘焙溫度：
清香火或說一分火約80度；輕火或說三分火90~100度；中火或說五分火110~120度；重火或說八分火130~140度；熟火或說九分火150~180度；全熟火或說十分火190~200度。但現(xiàn)在鐵觀音一般都朝著輕發(fā)酵的方向做，所以重火來烘焙鐵觀音的比較少，熟火就更少了。
濃香鐵觀音烘焙記錄
喝慣了鐵觀音,漸漸覺得其他茶葉太淡,沒有滋味.不知道什么時(shí)候開始,就想著能自己焙茶,把現(xiàn)代制法的鐵觀音,用慢火輕焙,改變口感.于是一直在找工具,找來找去都找不到合適的工具,最后托朋友從臺(tái)灣買來了一臺(tái)"迷你焙茶機(jī)",今天用本山來做實(shí)驗(yàn),看看能否焙茶成功.
取100克茶用60度的溫度慢焙,中途要不時(shí)翻動(dòng).
一小時(shí)后取出幾克試泡,有很輕微的火味,茶湯味道還是很淡(個(gè)人感覺).
再焙多一個(gè)小時(shí)再試,火味重了一小點(diǎn),茶湯味道濃了些,但是有點(diǎn)苦尾,還帶澀.
第三個(gè)小時(shí)再試,第一水有火香,但不持久,第二水又變淡了.
第四個(gè)小時(shí)30分,干茶可以聞到火香但不濃烈,茶湯味道變濃了,苦澀全退了,茶湯帶甜,完全沒有青味, 帶輕微火香.
試驗(yàn)成功.
安溪鐵觀音茶葉烘焙技術(shù) 鐵觀音茶葉烘焙也是一門技術(shù)，下面從鐵觀音茶葉烘焙時(shí)的溫度，時(shí)間，鐵觀音茶葉用量和補(bǔ)火等幾個(gè)方面來談?wù)勮F觀音茶葉烘焙的經(jīng)驗(yàn)法則溫度高低：溫度高低是決定鐵觀音茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高時(shí)，鐵觀音茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點(diǎn)均在150度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的鐵觀音茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老鐵觀音茶葉的粗菁味；細(xì)嫩鐵觀音茶葉則溫度不可太高，而延長時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。再烘焙時(shí)間長短：同樣溫度下較嫩的鐵觀音茶葉耐火力較弱，烘焙時(shí)間宜縮短，反之較粗老的鐵觀音茶葉耐火力較強(qiáng)，烘焙時(shí)間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時(shí)間要縮短，反之要延長；外形緊結(jié)的鐵觀音茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時(shí)間，反之則縮短時(shí)間?！?/font>
鐵觀音茶葉含水量的差別：鐵觀音茶葉再烘焙的原因之一是要使鐵觀音茶葉中的含水量降低，因此含水分多的鐵觀音茶葉，烘焙溫度要提高、時(shí)間要延長。同時(shí)烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時(shí)間?！?/font>
茶量多少的關(guān)系：因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。
補(bǔ)火：補(bǔ)火是鐵觀音茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序，若是鐵觀音茶葉干燥程度夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高，時(shí)間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級(jí)的茶亦不可超過110度。
摻和：摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起，如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標(biāo)示出來，若摻了增加鐵觀音茶葉甘度與香氣的物質(zhì)而不標(biāo)示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標(biāo)示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式制造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。安溪直銷茶的甘也不會(huì)一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味，而且很強(qiáng)烈，也應(yīng)該懷疑是否摻入人工甘料。
陳放：陳放就是把茶買回來放，放個(gè)一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬于短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用于綠茶或不焙火的茶類，這類型的陳放要特別要求干燥。陳放三、五年以上者是屬于中期陳放，目的是要改變鐵觀音茶葉的品質(zhì)特性，使其在原有基礎(chǔ)上變得醇凈而少刺激，多利用于輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬于長期的陳放，目的在改變鐵觀音茶葉的風(fēng)格，使之產(chǎn)生老茶的另一股風(fēng)味，多利用于輕火以上的葉茶類與后發(fā)酵茶。安溪的加工工藝
陳放要在陰干無雜味的地方，包裝的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時(shí)候不要開封，不要常開封，受潮后要再干，再干的方法依茶的種類選擇低溫干燥或高溫干燥。茶的品質(zhì)寧可高一些，因?yàn)殛惙诺臅r(shí)間是高價(jià)的；一開始的焙火程度不要太高，否則以后變化的空間不大。萌馨茶業(yè)制作流程。
為進(jìn)一步規(guī)范濃香型茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)，現(xiàn)把濃香型鐵觀音的烘焙技術(shù)加以整理，并初探茶葉烘焙中的熱化波機(jī)制，提出“四波烘焙法”及火候等級(jí)審評(píng)，提升鐵觀音的亮點(diǎn)，為生產(chǎn)實(shí)踐烘焙提供參考。
安溪鐵觀音茶葉制造分初制、精制二部分。精制中應(yīng)揀枝去片篩末烘焙，以達(dá)到提高品質(zhì)，便于保存作用。“茶為君，火為臣”。烘焙有傳統(tǒng)工藝：炭焙、煤灶焙、烘干機(jī)焙等方式，低檔茶和批量多的茶葉還有用自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)。目前大部分是采用烘箱烘焙。
1、茶葉烘焙中的熱化作用
主要是干熱作用。在一定溫度時(shí)，電子圍繞電子核高速度轉(zhuǎn)，產(chǎn)生碰撞、錯(cuò)位、重構(gòu)的變化，如多酚類的異構(gòu)化、糖類分解成單糖，再熱化為焦糖，孔隙度增大，茶葉松化。
不同溫度有不同的作用：低溫60℃~85℃稱“微火”，主要是去除水份，而茶葉香氣和翠綠色，可基本保持；中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度，可較長時(shí)間使用；高中溫130℃，是臨界溫度，有焦化的危險(xiǎn)，要注意焦灼；高溫重火140℃~150℃要注意掌握。
2、烘箱烘焙茶葉有熱化波現(xiàn)象
烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時(shí)，掌握熱化波，可較規(guī)范的烘焙。每波茶葉都有變化，包括茶色、火味、水色、水味、水質(zhì)。如掌握波長不妥，氣味不純正；達(dá)到一定熱化的波程度，可以使品質(zhì)提高。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，熱化波越高，波線越長，受火度愈深。溫度太低，則熱化波不明顯，茶葉吃火度不深。
3、烘箱烘焙法：
烘焙火溫掌握波狀方式為佳，可使熱化作用有悠揚(yáng)起伏的方式，更能吃火，使各種內(nèi)物質(zhì)變化有多種形式。一般采用的形式為高-中-高的方式，即高溫祛除水分和雜味，烘至“水味消”，香氣清純；中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能，葉內(nèi)物質(zhì)變化平穩(wěn)；后段短時(shí)高溫，可進(jìn)一步熱化作用，鞏固烘焙熱化成果，進(jìn)一步提高香氣，烘焙完成后，茶葉要快速冷卻，采用冷濕風(fēng)或冷風(fēng)吹涼，使葉內(nèi)物質(zhì)有突然變化的功用。
烘箱烘焙存在熱化波效應(yīng)，隨著溫度高低，時(shí)間長短，烘焙方式使茶葉不斷進(jìn)行熱化作用，并逐漸深入，引發(fā)了茶葉質(zhì)的異化（熟化）。
4、火候分級(jí)方法：
1-2級(jí) 微火（走水火），條索緊結(jié)，色澤微暗綠，砂綠仍明顯，氣味清純，有毛茶香氣特征。沖泡一次后，葉片轉(zhuǎn)毛茶色澤，湯色金黃色；
3-4 級(jí) 輕火，條索緊結(jié)，色澤濘暗綠，仍帶砂綠，帶輕微火香，香氣熟后，湯色橙黃色，滋味醇，有刺激感，沖泡二次后，葉面展開，葉底微暗，基本轉(zhuǎn)毛茶色；
5-6 級(jí) 熟火，色澤較暗，帶微紅色，條索稍輕，沉重感減少，帶火栗香，原香型轉(zhuǎn)輕，無青味感，湯色橙黃帶紅，滋味醇略濃，帶鮮甜感，沖泡三次后，葉底葉子才能展開，不能轉(zhuǎn)毛茶色；
7-8 級(jí) 足火，色澤泛暗紅色，重實(shí)感減退，茶葉碰擊聲暗啞，少部分茶葉略烏紅色，火香濃厚，湯色橙紅，滋味濃厚帶粗感。沖泡4-5次，葉子才能展開，呈暗綠色；
9-10級(jí) 重火，色澤暗褐色帶烏紅，有松有感，茶葉碰擊聲啞悶，部分茶葉烏紅色，帶少量焦褐色條，火香濃粗帶焦香味，湯色暗紅色，多次沖泡后，只有部分葉子展開，呈暗褐綠色，少量葉子不能展開。
5、烘焙應(yīng)注意事項(xiàng)：
（1）選擇茶葉質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)選當(dāng)年的茶葉，而舊茶老茶異茶只能配搭少量，應(yīng)選正叢肥壯，發(fā)酵足。舊茶：高溫去舊味，中溫吃火，以火壓舊味，加水濕，排濕去味。反潮茶：高溫烘至水味直，不得翻動(dòng)。如中間翻動(dòng)會(huì)使雜味持續(xù)不褪。吸味茶：高中溫結(jié)合以火香焦香壓雜味，但不能完全清除。
（2）烘前的烘機(jī)應(yīng)預(yù)熱，防止茶葉在烘箱中悶烘。預(yù)熱溫度應(yīng)高于預(yù)定烘溫30℃。茶葉進(jìn)箱時(shí)，箱溫可驟降30℃~50℃，但很快可達(dá)到預(yù)定烘溫。熱火烘焙已過度，宜及時(shí)退冷吸濕，再輕火慢烘長放。
（3）投茶量適宜，為厚度2cm左右。太薄，茶葉只受熱，吃火慢；太厚，吃火不均勻。茶葉皮熟內(nèi)生，乃攤涼不足，宜攤后中溫補(bǔ)烘。
（4）烘焙完成后，應(yīng)快速冷卻保持葉色，用冷濕風(fēng)、自然風(fēng)、不用空調(diào)風(fēng)?？焖倮鋮s可固定熱化效果，不使余熱影響品質(zhì)。悶堆茶葉轉(zhuǎn)黑褐色，內(nèi)外均不熟，宜再中溫慢烘。
（5）烘后為提高火香，加強(qiáng)熱化，防止退青，可使用翹尾烘焙方法。即烘焙結(jié)束時(shí)升溫5℃~10℃，烘焙時(shí)間20min~30min。
（6）烘機(jī)選擇電壓充足，風(fēng)量平穩(wěn)，上下溫度均勻。
（7）時(shí)間應(yīng)適當(dāng)，不是愈長愈好，長時(shí)耗工，耗電降質(zhì)。溫度以能達(dá)到熱化為適當(dāng)，低溫長焙，色暗燥。
鐵觀音茶葉焙火與質(zhì)量的關(guān)系
茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？
分成兩點(diǎn)解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。
一、茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至５％以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸類變。當(dāng)吸水超過６﹪時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)
香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。
二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣，焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。
咖啡因：茶會(huì)苦的原因，對(duì)制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會(huì)因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會(huì)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。
兒茶素類：兒茶素再加一個(gè)類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對(duì)茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。
單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時(shí)可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對(duì)口感及香氣都好。
果膠質(zhì)：對(duì)茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺(tái)式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
三、茶葉烘焙溫度與外觀變化
色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時(shí)變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時(shí)）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長時(shí)間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時(shí)以下纖維不會(huì)變死，以上會(huì)變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過。
香：臺(tái)灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時(shí)不易入火，殺菁時(shí)要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X愈苦，再焙下去澀還會(huì)提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。
醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。
四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：
茶與熱源都動(dòng)：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。
熱源動(dòng)茶葉不動(dòng)：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補(bǔ)。
熱源、茶都不動(dòng)：電子焙籠。
熱源茶都不動(dòng)熱源沒直接照射茶：碳焙。
滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。
烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對(duì)的。
五、焙茶原則：
由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。
焙好茶要好原料，火只是輔助。
茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個(gè)級(jí)數(shù)。
六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香 損耗 ?。矗旦?br> 清香－ 中火 損耗 ?。福供?br> 中火－ 濃火香 損耗 ?。保癌囈陨?br>
批注：
注1：
綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？
紅茶：茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。
綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。
注2：
水份降低靠高溫，但高溫會(huì)將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！
注3：
多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會(huì)是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。
通告:本人的茶葉，均源于鐵觀音原產(chǎn)地--安溪祥華、感德二鎮(zhèn)的綠色生產(chǎn)基地，用上等紅心鐵觀音茶青加工而成，質(zhì)量保證。
怎樣制作炭焙鐵觀音
將茶葉置于 碳火上 距離外焰差不多 50工分左右
正常烘焙時(shí)間為6小時(shí)左右（以茶葉老嫩程度為準(zhǔn)） 每1小時(shí)看一下 烘焙程度。（茶葉呈黃褐色）茶湯呈金黃色。
高足火烘焙時(shí)間為 10-12小時(shí)左右。 茶葉呈紅褐色，茶湯呈金紅色
當(dāng)然這個(gè)還要結(jié)合當(dāng)?shù)氐南鄬?duì)濕度來進(jìn)行調(diào)節(jié)烘焙的時(shí)間。
建議使用烘焙機(jī)來烘焙。畢竟明火不好控制溫度。 受熱也不均勻 容易烤焦。
如果只是茶葉稍微有點(diǎn)老味的話 用烘焙機(jī) 溫度控制在90度 烘焙 1-2小時(shí)既可。
第一篇：【工具材料】
炭焙鐵觀音在碳焙需要前期準(zhǔn)備材料看上去也比較簡單：1、木碳；2、草灰(首選鐵芒淇燒成的灰；3、大鐵鍋；4、木屑；5、焙籠；6、鐵鍬。
第二篇 制作篇
生火:臨時(shí)削一些木屑木塊,越薄越好,架在鍋底點(diǎn)燃。生火時(shí),在拍打壓實(shí)木碳之前要用扇子扇一下整鍋碳,使木碳里外燒得通透,充分燒透(紅透,無煙),然后打壓拍實(shí),使木碳緊湊，空隙越小燃燒速度越慢,保證持久性。
拍實(shí)打壓均勻后，灑薄薄的一層草灰,約0.5-0.8CM,整個(gè)碳面全部蓋住，接觸空氣少,氧化燃燒慢,還起到保溫和調(diào)節(jié)溫度的作用。蓋灰后要確定灰里的梗和其它草碎完全燃燒,沒有任何煙冒出。
焙籠開始放到鍋上預(yù)熱一段時(shí)間,新焙籠可以烘久一點(diǎn)去除異味.舊焙籠則注意清洗干凈，弄好新籠一起用了。
焙茶:選擇顆粒比較均勻的茶葉進(jìn)行烘焙,最好是發(fā)酵度較高的傳統(tǒng)茶。茶葉數(shù)量不能太多，一籠一般在4-5斤凈茶，數(shù)量多厚度大,烘焙不均勻?，F(xiàn)在的青茶很難焙,真正用碳焙的是早期四次搖青純傳統(tǒng)自然發(fā)酵的茶葉。
先把茶葉放入焙籠,在焙籠內(nèi)用力甩動(dòng),使細(xì)小的顆粒和碎葉透過篩孔掉出,然后輕輕地架在磚頭上,這個(gè)環(huán)節(jié)很重要,不能有任何茶碎片掉到鍋內(nèi),茶葉掉入會(huì)馬上燃燒起煙,煙焦味會(huì)被茶葉吸收嚴(yán)重影響質(zhì)量,放下去后要靠近籠內(nèi)注意聞幾秒鐘,稍有煙味立刻收起焙籠,挑掉碎片后重放。
炭焙鐵觀音與電焙鐵觀音有何不同
一、炭焙鐵觀音與電焙鐵觀音的不同
電焙鐵觀音是指用焙茶機(jī)焙制，能源使用電力，通過調(diào)節(jié)按鈕調(diào)節(jié)溫度。電焙的優(yōu)點(diǎn)是：只要焙制者技術(shù)一流，那么成品率可以100%；對(duì)于新焙制者也容易掌握和探索。缺點(diǎn)是效果不會(huì)那么好，缺乏炭焙獨(dú)有的香氣。
為什么電焙容易：只要知道最佳的溫度設(shè)定和升降溫度的時(shí)機(jī)，旋轉(zhuǎn)按鈕就可以了——前提是要知道理想的溫度，溫度過高則出焦味，過低同樣也不理想。
二、 炭焙工藝的優(yōu)缺點(diǎn)
炭焙缺點(diǎn)：成品率低，即使焙制者技術(shù)一流，也很難保證。優(yōu)點(diǎn)是，可以出頂級(jí)品，而且也只有炭焙才能稱得上頂級(jí)品。
為什么炭焙難度大：1、木炭加溫，隨著時(shí)間延長，溫度會(huì)越來越高，焙制者必須懂得在正確的時(shí)間為木炭覆灰、覆灰的數(shù)量也要不多不少（少則溫度過高、多則溫度過低）。2、為了監(jiān)控這個(gè)過程，焙制者必須不間斷地看守焙籠，每個(gè)批次的焙制時(shí)間都在5～10小時(shí)；好動(dòng)的年輕人都無法忍受。3、選擇哪一種木炭很重要，這全憑經(jīng)驗(yàn)。
如果沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，炭焙法極容易將茶葉焙焦。炭焙茶最好使用專門的焙坑，坑里裝滿木炭，火力能夠持久均勻；由于閩南地區(qū)過去的老焙坑都被挖掉，早期用大鐵鍋裝木炭焙制，它的缺點(diǎn)火力快速消耗，后續(xù)火力又不足，較難焙制上等品。
三、炭焙鐵觀音的定義
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì)炭焙觀音必須具有兩個(gè)要素：
1、要有高等級(jí)的鐵觀音毛料，毛料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平；技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
四、炭焙鐵觀音對(duì)毛料的要求
只有優(yōu)等的毛料，才可能有高等級(jí)的焙火觀音。低檔毛料或不合適的毛料，怎么焙火都無濟(jì)于事，此為先天不足——這是第一要素。毛料必須要求傳統(tǒng)工藝制作；即要具有花果香或糖香、回甘強(qiáng)烈、不苦澀等特點(diǎn)，市面上的輕發(fā)酵毛料，即便等級(jí)再高，也很不適合作為焙火毛料。
由于輕發(fā)酵鐵觀音直接面向市場銷售，沒有人會(huì)直接拿來焙火，而是當(dāng)季銷售剩下的舊茶，因?yàn)楫a(chǎn)生陳味、鮮度喪失等原因，無法繼續(xù)銷售。許多商家采用焙火的辦法來減少損失。這類茶的共同點(diǎn)是：外觀黃褐而非烏黑，干茶為條索狀而非顆粒狀；茶湯口感輕浮不飽滿，回甘較弱，不耐泡（焙火觀音一般可10水）。葉底一般破碎不完整——這是關(guān)鍵要素之一。
烏龍茶依焙火程度區(qū)分 什么是炭焙鐵觀音？烏龍茶依焙火程度區(qū)分 炭焙型屬在傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶基礎(chǔ)上再次用木炭進(jìn)行約5-12小時(shí)的炭焙時(shí)間的，應(yīng)該屬于傳統(tǒng)正味的好茶?？诟懈妆ＷC，口感順滑，擁有天然的火香味，現(xiàn)在安溪越來越流行傳統(tǒng)炭焙濃香型的安溪鐵觀音了。炭焙型的茶葉回甘特別,有獨(dú)特的口感,品嘗之后喉嚨特別的舒爽.帶有強(qiáng)烈的火香味,特別要提到的一點(diǎn)就是沖泡之后茶色湯水深黃,跟平常常看到的清湯綠水的清香型鐵觀音完全不同.必需是資深茶友才可以選擇，一般剛接觸茶葉的人是喝不習(xí)慣的。陳年鐵觀音也在炭焙的基礎(chǔ)上年年炭焙加工而成的陳年茶葉喲。炭焙的也只有唯一的滋味,別人是模仿不到的.
烏 龍 茶 依 焙 火 程 度 區(qū) 分 為
一分火（原味）
烘焙時(shí)間較短 , 接近毛茶 , 茶湯呈金黃微綠色，有新鮮的嫩香氣味（草青味）聞很香但口感淡。
2 分 火 (香氣、韻味并重)
烘焙時(shí)間短, 茶湯呈金黃微橙色, 有明顯的花果香（無草青味） 嘴先甜，再喉嚨甘。
3 分 火 ( 注重韻味者 )
烘焙時(shí)間長,茶湯呈琥珀色, 喉韻好，嘴先甘，再喉嚨甜， 有米香味（香味較沉）。
5 分 火 (韻味濃者)
烘焙時(shí)間較長 , 茶湯呈暗紅色 , 具有強(qiáng)烈的碳香味（口味類似碳焙烏龍），無刺激，適合胃寒的人使用。
8 分 火 (清淡碳焦味)
茶味屬老人茶。
春節(jié)臨近，秋季鐵觀音火熱銷售中。據(jù)了解，盡管今年秋季鐵觀音的價(jià)格有所上漲，不過由于福建地區(qū)沒有受自然災(zāi)害大的影響，因此今年秋季鐵觀音的品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)。
