制作/李志強
這道菜從外表看來好似粵式“避風塘”系列的延伸，但吃到嘴里，就能發(fā)現(xiàn)那層金黃的外衣只是掩護，它其實是再正宗不過的川式麻辣口味。為了給排骨入味，我們以酸菜、時蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣鹵水，香辣中帶有微酸，非常好吃。
1.豬肋排5000克改刀成長5厘米的段，洗凈汆水，撈出后放入辣鹵水中火鹵40分鐘，關火后繼續(xù)泡在鹵水中備用。2.巖豆1000克放入60℃溫水浸泡3小時至漲發(fā)，洗凈瀝干放入不銹鋼盆，倒入高湯浸沒，加鹽20克、味精、雞精各15克調味，中火蒸2小時，待豆子軟糯時取出放涼。
1.取蒸好的巖豆100克、鹵排骨400克，在表面拍勻生粉，下入六成熱油小火炸1分鐘回熱后撈出，開大火將油溫升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，撈出瀝油。2.鍋入底油燒至五成熱，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加鹽3克、味精2克翻勻，倒入排骨、巖豆大火炒香，出鍋裝盤，撒香蔥碎10克點綴即可。1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段、魚酸菜各100克、泡蘿卜、泡紅辣椒各150克、芹菜段180克、白菜葉250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。自制鹵水
2.干紅辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續(xù)熬5分鐘關火即成。制作/王原海
地址/成都市郫都區(qū)唐昌鎮(zhèn)漢唐新城此菜根據(jù)“稻香排骨”改良而來，原做法是將排骨改成長條，外面纏一圈香茅草，先鹵后炸，以每根8元的價格出售。但按這種方式制作售價偏高，難以讓小店食客接受。大廚參考“辣子雞”的做法，將排骨和香茅草分別改成小段，一同入鍋，經(jīng)過煮、炸、炒三步，香茅草的香氣充分融入排骨中，且菜量看起來更足，這種“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
1.肋排4000克改刀成小段，沖去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米長的段備用。2.肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。1.取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。2.另起鍋，入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產(chǎn)生鍋氣后立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。1.煮排骨時只放香茅草、調底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味；煮制時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。2.制作這道菜，調味只用鹽、味精、雞精即可，若調料太雜，容易搶去香茅草的味道。制作/李平
地址/恩施土家苗族自治州來鳳縣鳳中路誠信大藥房西北仔排砍成大段后經(jīng)過焯水、鹵制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，極受年輕人特別是女孩子追捧。
2.將仔排段倒入鹵水中，大火燒開后轉小火煮10分鐘至上色，關火浸泡15分鐘，撈出后入八成熱油大火炸1分鐘至外酥里嫩，鍋離火繼續(xù)浸炸4分鐘。鍋巴1片入七成熱油中炸至焦香酥脆，撈出砸成碎塊。3.鍋入菜籽油30克燒至六成熱，下干紅辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和鍋巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子醬8克、雞精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均勻，起鍋裝盤，點綴蔥花即可走菜。菜籽油燒熱，煸香干紅辣椒段、蒜末后，倒入炸好的排骨翻炒均勻
調入孜然粉、花椒粉等
炸排骨時油溫要高達八成，炸1分鐘至外焦里嫩后需離火繼續(xù)浸炸，否則容易將排骨炸干。鍋入色拉油400克燒至五成熱，下蔥段、姜片、拍蒜各100克炸干水分，倒入湘西本地干紅辣椒段250克、花椒100克炸香，再依次加入白豆蔻、香葉各50克、八角、桂皮、小茴香各5克、香茅草、紫草少許炸香，沖入高湯30千克，下鹽400克、紅曲米粉100克、糖色100克、雞精、味精各120克、生抽50克、老抽30克、十三香粉半包，大火燒開后約得鹵水25千克（每隔一天按照標準添水添料，每周用細紗布過濾一次渣滓）。每年農(nóng)歷九月，湘西的鮮紅牛角椒大量上市，取新鮮紅椒500千克，洗凈擦干水分，每50千克鮮椒與仔姜2.5千克、大蒜1.5千克一同剁碎絞細，納入壇子里，加鹽4千克、苕糖2.5千克、白酒500克，封壇沿水腌制25天，待酒味散盡，壇中散發(fā)微酸的酵香味即可使用，此時壇中滲出水分約20千克，尚余辣椒末20千克，其粘稠度與剁辣椒類似。這些酸椒水除了可以腌泡藠頭、蘿卜，更多的是用于制作湘西酸辣小炒，起到調味提色的作用，與一般的泡椒水相比，它酸香自然、健康開胃。這10壇酸椒水大約能用1年左右，但一定要經(jīng)常查看并注意每次使用后都要再封上壇沿水，以防止變質。“鐵打的排骨流水的菜”，春季將炸酥的排骨搭配香椿末，清香濃郁；夏季搭配蔥末、青花椒粒，鮮麻開胃；秋冬搭配炸金蒜，蒜香襲人。以上四款旺菜選自大廚專業(yè)傳媒獨家編撰的《人氣小炒》，此書已于2019年4月與讀者見面。炒，是切配、勺功、火候、調味的綜合運用，是檢驗廚師功力的試金石；炒菜，因速度快捷、鍋氣濃郁、原料尺寸適口、出品花樣繁多，是酒樓食肆的必備門類，其水平高下，決定著一家飯店的菜肴檔次和生命周期。本書匯集了全國各大餐飲旺城極具人氣的小炒，分為炒肉（豬牛羊等畜肉）、炒禽（雞鴨鵝等禽類）、炒河鮮、炒海鮮、炒菜蔬、炒隨便（其他類別）六部分。圖片清晰精美、格式簡潔易讀、制作流程詳細、技術點撥凝練，既可滿足餐飲經(jīng)營者、一線大廚的需求，美食愛好者也能在家一試身手~《人氣小炒》上市后獲廣大好評，正火熱銷售中！！！！！《人氣小炒》定價68元，掃描下方二維碼即可購買~
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