電視連續(xù)劇《金水橋》和《三八線》中，都提到了給志愿軍做炒面、打仗時吃炒面的情節(jié)。志愿軍所吃的炒面成分，一般是70%的小麥粉，摻上約30%的大豆粉、玉米粉或高粱粉，以及0.5%的食鹽，在鍋中炒熟。行軍時裝在袋子里，吃的時候用水拌一下。由于炒面太干，沒有水送服的話根本無法下咽。如果找不到水，就只能“一口炒面一口雪”了。
志愿軍食用的炒面（博物館樣品）
炒面的歷史至少能上溯到宋、元時期。南宋浦江吳氏《中饋錄》就記錄了制作炒面的方法：“白面要重羅三次，將入大鍋內(nèi)，以木爬炒得大熟，上桌古轤（轱轆）槌碾細，再羅一次，方好做甜食。凡用酥油，須要新鮮，如陳了，不堪用矣”。雖然這里所說的是作為茶點甜食的炒面，但至少說明此時炒面已經(jīng)在社會上相當普及，對人們來說不是一種陌生的食品。那么在宋朝之前，士兵行軍打仗吃的是什么呢？
炒面炒米：兵糧的主力
《詩經(jīng)·大雅·公劉》中有這樣一段詩：“篤公劉，匪居匪康。廼埸廼疆，廼積廼倉；廼裹餱糧，于橐于囊”。這里所說的“餱”，是把蒸好的飯曝曬成干飯，裝在行囊里，用作行軍打仗的干糧。這是中國古代最早的關(guān)于行軍干糧的記錄。春秋時期主要的糧食品種是黍（黃米）和粟（小米），因此這個“餱”應(yīng)當是蒸熟曬干的黃米飯或小米飯。黍的生長期比較短，能耐高寒，但口感和產(chǎn)量都不如粟，因此能種粟的地方就很少種黍。
菽（大豆）也是先秦時的重要糧食作物之一，但由于種植大豆的需水量是粟的三倍，大豆在戰(zhàn)國時期灌溉技術(shù)發(fā)達后才進入主糧的范圍?！稇?zhàn)國策》里提到的“豆飯藿羹”，即煮熟的大豆和用豆葉做的羹湯，就是土壤貧瘠的韓國常見的百姓食物。由于直接把大豆煮成豆飯吃會導(dǎo)致腹中脹氣，連續(xù)放屁，因此貴族通常并不吃豆飯，而是將其加鹽發(fā)酵，做成豉、醬來食用。至于稻米，在先秦時代的中原地區(qū)屬于珍貴的食品，孔子曾問宰我，居喪的時候“食乎稻，衣乎錦，于汝安乎？”可見孔子時期吃稻米在北方是被視為和穿錦衣一樣的高級享受（因此在居喪時應(yīng)當避免）。
漢代兵糧之法是“八麥二米”，但這個米并不是稻米，而是多指粟米和黍米。漢朝雖然有征南越、閩越等戰(zhàn)役，但更主要的用兵方向還是北方。當時中國北部地區(qū)種稻的面積極少，最常見的作物仍然是粟，而居第二位的是小麥。先秦時代中原地區(qū)雖然也有麥子，但是吃法是整粒煮食，而且產(chǎn)量也不高。秦漢時期解決了制約小麥成為主糧的兩大關(guān)鍵問題——灌溉和磨粉，董仲舒就曾上書漢武帝，要求推廣小麥的種植。小麥無論是整粒保存還是磨粉保存，儲存期都比較長，而且還可以烤成胡餅（燒餅、馕）一類的食物，讓士兵隨身攜帶，因此成為兵糧的主力也就在情理之中了。
炒面
清代王心敬在《餉兵兼用麥米說》一文中認為“……麥米皆養(yǎng)人之物，而北人食麥，視米味為美；其性則視米性為足，增氣而健力，故北方人無一日不食餅。即陜省坐鎮(zhèn)之兵，每領(lǐng)來官米，亦往往糶錢市餅而食也?！泵髑鍟r期，中國北方諸省的糧食作物仍以麥子為主，“種麥三倍于種谷”，所以有“三秋不敵一夏”的諺語（麥子在夏天收獲，明清時所征的賦稅叫夏稅；稻米在秋天收獲，相關(guān)賦稅叫秋糧）。整粒的小麥如果不入水淘洗的話，可久貯數(shù)年。無論是整粒炒煮食用，或者磨粉制作面餅，或者制作炒面，都很方便。
古代軍隊在行軍打仗的間隙扎營支帳，割草喂馬，挖掘水井。埋鍋造飯一般是在天明以及日未落時（古人多一天吃兩餐），比如永樂八年明成祖率軍北征蒙古，就嚴令日出之前以及日落之后禁止生火做飯。在不具備做飯條件的地方，就要用干糧來充饑了。還是以明成祖這次北征為例，“各軍沿途炒面……每軍關(guān)與小麥三斗”。編纂于明代的《養(yǎng)生類要》一書中記錄的“炒面方歌”配方是“二兩白鹽四兩姜，五斤炒面二茴香”，如果要追求更香的味道，還可以“半斤杏仁和面炒”。
當然了，行軍打仗攜帶的炒面不可能如此精細，一般是用小麥、大麥、青稞等作物磨粉加鹽，在鐵鍋內(nèi)用木耙子炒至黃熟，然后就可以裝袋備用了。吃的時候要加水攪成面糊糊，如果直接抓吃的話，吃幾口就會被噎住。比如清代的《欽定蘭州紀略》就說“……斷水三日，雖有炒面作糧，亦不能下咽”。
志愿軍的炒面（上）。條件允許時也會包餃子改善伙食（左下），但條件艱苦時只有土豆充饑（右下）
除了炒面之外，如果還能吃到肉菜，對士兵來說是莫大的伙食改善。明成祖征北時，曾經(jīng)下令把光祿寺和尚膳監(jiān)為皇帝攜帶的米面、臘味、棗子等食品分賜給軍士（酒、砂糖、鹽、醬、胡椒之類則不予發(fā)放），此外軍中攜帶的牛羊，以及從蒙古人手里繳獲的牛羊牲口，也都宰殺“將作糧食，接濟軍士”。
清代入關(guān)之前的《滿文老檔》中，也有攻城間隙讓士兵休息吃炒面的記錄，努爾哈赤賞賜薩哈廉夫婦的物品有“…各色果子，及盛炒面荷包二，染色水獺皮二”，可見后金入關(guān)前炒面之普及，以致出現(xiàn)了專門的“盛炒面荷包”。
康熙、雍正朝連年對準噶爾用兵，當時配給士兵的口糧是每人每日支粟米八合三勺、或炒面一斤。平時陜甘兵士每個人都要隨身準備十五斤炒面，一旦緊急征調(diào)出發(fā)，這就是半個月的口糧。雍正帝認為這個口糧數(shù)額在平日駐扎時本無不足，但遇有事之際，晝則追奔攻擊，夜則防范巡查，“恐舊數(shù)稍有不敷”，于是下令改為每人每天粟米一升、或炒面一斤四兩。在進軍青海時，班禪額爾得尼和頗羅鼐貝勒還遣人向清軍贈送酥油、炒面、牛、羊、干糧。
宋代兵書《武經(jīng)總要》中，記錄了行軍打仗對食物的大致需求量。每人攜帶干糧三斗，可以馳戰(zhàn)數(shù)旬。干糧的制法是取米一石，凈淘炊熟，曬干，然后再蒸再曬，如此反復(fù)十次，得到二斗干糧。食用時每次取一合（十分之一升），先用熟水（開水）浸泡，等濕透了以后煮食之。此外《武經(jīng)總要》里記錄了幾種便攜式調(diào)味品的制法：
鹽三升，放入鍋中，加水，用炭火徐徐熬干，結(jié)成鹽鹵?？晒┮粋€人食用五十日，在濕熱多雨的夏日攜帶也很方便；
豆豉三升，搗成膏狀，加鹽五升，捻作餅子，曬干。每頓食用棗核大的一塊，可以代替醬菜；
用小麥面做成蒸餅（饅頭）一枚，取一升醋，反復(fù)浸入、曬干，至醋盡為止。每頓取梧桐子大小的一粒；
粗布一尺，用濃醋一升浸泡，曬干，再浸再曬，至醋盡為止。食時剪下一寸布放入水里煮。
如果班師在道，去境尤遠，儲貯乏絕，可撿擇羸瘦牛馬宰殺食用。牛一頭、馬一匹可供五十人食用一日，驢一頭可供三十人食用一日；松樹皮十斤與米五合同煮至極爛熟，半斤可供一人食用一日；每人帶油麻子半升，如果缺水的話取三十粒含在嘴里，可以止渴。烏梅也可以達到同樣的效果。
戚繼光的面餅和年羹堯的小炒肉
明朝戚繼光在《紀效新書》里面記錄了一則行軍干糧的做法：米二升，炒黃，一升研為細末，一升另包；麥二升炒熟，一升用熟香油作媒，一升取六合，用好燒酒浸曬干，再浸，以不入為度，研末另包；四合用鹽醋曬浸，亦以不入為度，曬研為末，另包。把這四升炒米和炒面包裹到一起，是供一人食用的分量，包裹外面書寫本人姓名。行軍之際，除非被敵人圍困至緊，或者糧食未能運到，否則不許擅自開啟食用。如果出征時忘記攜帶干糧包，與遺忘兵器同罪。從制作方法中能看出來，炒米是作為主糧來食用的，而炒面用香油、燒酒、鹽、醋調(diào)味，用于改進口糧的味道。
戚繼光的另一項發(fā)明流傳至今，就是福建特產(chǎn)“光餅”。乾隆時期出兵臺灣平定林爽文起義時，就曾讓閩浙總督調(diào)集綾綢、布匹、灰面、炒面、光餅、藥料、牛騾，作為大將?？蛋舱髋_的軍用物資。今天的光餅成為地方名吃，餡料很豪華，有豬肉蔥花、肥肉霉干菜、蝦肉、香菇、紫菜、花生碎、黑糖等多種選擇，也有把白面光餅掰開夾上火腿腸、午餐肉甚至雞排的吃法。但明清時制作光餅的原料很簡單，就是將面粉稍微發(fā)酵，也可以加上一點點食鹽，灑上一點點芝麻，烤制而成。相傳嘉靖四十二年倭寇侵犯福建，戚繼光領(lǐng)兵入閩剿倭，連日陰雨無法造飯，于是烤制面餅讓士兵隨身攜帶，由于只是干面餅，因此烤好后放上三五天也不會變質(zhì)。閩北百姓依法仿制，犒勞戚家軍。為方便士兵攜帶，光餅中間有個洞，可以用繩子串起掛在身上。
福建光餅
“棋子”也是古代常見的一種供軍旅和行人隨身攜帶的干糧，比如明代的《西游記補》三十六回中有“我等是行路的客人，身邊兒帶著些干糧棋子，過這有名的餓鬼林，卻被林中妖魔搶去”。這里所說的“棋子”是一種用面粉和水做成的食品，捏成圍棋子的形狀，形圓而小，如同糕點、饅頭。既可以煮吃，也可以炒吃。為了改善口味，可以在和面時加入鹽、生姜汁、胡椒，甚或動物油脂、煮肉汁等等來調(diào)味。北宋開封市井中有“細物料棋子餛飩店”、“肉齏淘棋子”、“素棋子”，南宋杭州有“三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子”。
乾隆年間，清朝與準噶爾的戰(zhàn)爭已進入最后階段。當時從內(nèi)陸征調(diào)至準噶爾前線的滿、蒙、索倫、巴爾虎、喀爾喀、厄魯特等族士兵，要隨身攜帶足夠食用四個月的炒米、炒面、干牛羊肉等干糧，抵達新疆軍營安扎后，如果沒有戰(zhàn)斗任務(wù)，每人每月支給二十日份的食米（一斗六升六合），以及羊一只、鹽菜銀一兩五錢。
乾隆十九年時讓陜甘總督籌備軍糧，以六個月計算，應(yīng)準備粳米一萬一千二百余石、炒面二百二十五萬斤、白面七十五萬斤、羊二萬只。跟役、余丁等非戰(zhàn)斗人員準備口糧數(shù)為粟米六千七百石、炒面及青稞面一百萬斤、白面四十萬斤、羊七千八百只。此外還要支取全軍六個月的“鹽菜銀”十七萬九千六百兩。每石炒面的成本是銀一兩五錢三分。由于炒面分量較輕，每頭駱駝可以馱載三石炒面，還可以夾帶緞匹、鞋靴等物資。負責(zé)馱運軍糧的是山西的“皇商”，每頭駱駝向官方收取腳銀九兩八錢。
乾隆《平定準部回部得勝圖》中的《烏什酋長獻城降》，圖中的牛羊就是降者獻納的犒軍肉食
概括清代文獻中記載的行軍所攜干糧，主食類有粳米、粟米、青稞面、白面、炒面、棋子、光餅等等；副食和調(diào)料有乳油、酥油、茶葉、鹽；肉食有牛羊肉干、活羊、活牛，但是沒有攜帶活豬的，一是豬不如牛羊馴服，不易牽趕（成語“狼奔豕突”就是很形象的例子），一是豬的飼料不如牛羊方便省事。
當然，清代許多領(lǐng)兵的大帥，比如年羹堯、?？蛋仓鳎且允巢粎捑?、膾不厭細而著稱的。比如年羹堯從大將軍貶為杭州防御后，其侍妾星散，有杭州某秀才得到一女，昔日是在年羹堯帳下管飲饌的，專門負責(zé)做小炒肉一味菜。秀才請她如法炮制一道小炒肉，這位女仆哂笑說：“年將軍做一盤小炒肉，需用一頭肥豬，只不過取其最精華之一塊罷了。如今你家買肉只買幾斤，叫人從何下手？！”
另一位以喜好美食著稱的大將軍?？蛋玻綍r喜歡吃白肉（豬肉煮八分熟，泡一時辰撈出，以小快刀切薄片）。《清稗類鈔》記載了和他有關(guān)的一則故事：?？蛋猜时蕉ń鸫〞r，路過四川某縣，前驅(qū)已至，傳呼備餐，而肉未熟。眾人正在窘迫時，一個廚子登上灶臺，撒尿于煮肉大鍋之中。眾人大驚，廚子說：“忘帶皮硝，以此代之”。?？蛋糙s至該縣，傳令用餐，端上了這鍋白肉，?？蛋策€沒吃完，突然下令傳辦差者。眾人都惴惴不安，認為這個廚子可能要倒霉，不料?？蛋矊ζ淇滟澱f：“一路所食豬肉，無若此之美味者”，特賞廚子寧綢袍褂料一副。
乾隆《御制平定臺灣十二功臣像贊》中的福康安畫像
