蘭州牛肉面的要求是：一清二白三紅四綠
一清：是牛肉湯請(qǐng)。絕不是味精醬油兌出來(lái)的。
二白：面條要白皙。要拉條子面??！
三紅：辣油要紅亮亮的飄在牛肉湯上。
四綠：蒜苗香蔥都要是翠綠的，才引人食欲。
自己又做了牛肉面。讓別人說(shuō)起來(lái)，用的著嗎？咱蘭州人的每一天都是從一碗面開始的，到外面牛肉面館里怎么著吃不是一碗面？還用的著自己動(dòng)手？
當(dāng)然用的著，因?yàn)椋约鹤龅木褪亲约鹤龅摹?/strong>
早就說(shuō)過(guò)了，牛肉面那就是蘭州人從大清早開始的生活方式，不僅僅是早點(diǎn)這么簡(jiǎn)單了！
我自己做的牛肉面，行家一看，就知道，這面的狀態(tài)叫：二細(xì)。
面館里的師傅可以把面在一分鐘之內(nèi)變成：毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬、大寬、
蕎麥愣子、雞腸子等各種不同的狀態(tài)。
那叫一功夫！
蘭州牛肉面的制作要素：
1、牛肉原湯：請(qǐng)點(diǎn)擊文字查看：牛肉面記牛肉湯的燉制
圖片上的這鍋原湯是燉制了2個(gè)小時(shí)，牛肉已能用筷子扎透。鍋用的是電飯鍋，這次燉的牛肉少，所以很快就燉好了。用料是：牛肉、生姜片、清水、鹽、花椒、大料、桂皮、干紅椒等。
2、蘭州的牛肉面里絕少不了這四樣：蔥花、蒜苗花、香菜、和青蘿卜片。
3、辣椒油：請(qǐng)點(diǎn)擊文字查看：油潑辣子制作方法
也可以不那么復(fù)雜，在加了一點(diǎn)鹽的辣椒粉中直接澆一點(diǎn)滾油，即可。
這是制作蘭州清湯牛肉面的全部要素：熟牛肉、牛肉原湯、青蘿卜片、油潑辣子、蔥蒜苗、香菜。
牛肉湯的制作：
1、取一深鍋，將青蘿卜片放進(jìn)鍋里。
2、倒入牛肉原湯。
3、兌入清水、上火燒開開小火慢慢的煮，調(diào)料：鹽、胡椒粉、花椒粉、一點(diǎn)點(diǎn)雞精。注意：不放醬油。
4、牛肉切成粒，備用。
面條的制作：請(qǐng)點(diǎn)擊文字查看：拉面餅的制作方法
牛肉面的面要求是要拉面，這張圖片里就是拉面的形態(tài)，和一根筷子相比后，第一根是沒有拉開的面條。下面就是拉開的面，有些像牛肉面里的二細(xì)。當(dāng)然，如果是你自己做就沒那么多講究了，可以用機(jī)器面，手搟面，還可以用掛面，反正怎么吃方便怎么好。
面條的制作：
1、將面和好后搟成一個(gè)薄圓餅，餳置。
2、切成細(xì)細(xì)的小條。
3、兩頭一拽，把小面條撐長(zhǎng)，下入開水鍋里，大火2滾后，即可撈出。
4、將面撈入碗中，舀上牛肉湯，放上牛肉粒、蔥花、香菜、蒜苗和辣椒油。即可
文章：魂?duì)繅?mèng)縈作者：清新
要試探一個(gè)人是不是蘭州人，是不是在蘭州待過(guò)，簡(jiǎn)單。就把他扔的遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，蘭州以外隨便那兒，鬧市也好，沙漠也罷！時(shí)間不論長(zhǎng)短，別讓他餓著，基本的人道還是要講的嘛！給他好吃好喝，不管是讓他當(dāng)個(gè)販夫走卒還是讓他成為達(dá)官顯貴，然后，在一個(gè)清冷冷的早晨，把他帶回蘭州，再把他扔在一個(gè)十字路口，給他的口袋里裝5塊錢，接著就看他往哪兒走，他要是茫然的徘徊在十字路口，那就不是蘭州人。他要是大踏步的向離他最近的牛肉面館子走去，用那5塊錢買碗牛肉面吃，那他絕對(duì)是個(gè)蘭州人。
這就是蘭州牛肉面的魅力所在。這碗面已深入至蘭州人的靈魂之中，揮之不去用之不竭，無(wú)法想象倘若沒了牛肉面這個(gè)城市將在一時(shí)之間混亂成什么樣子。請(qǐng)勿以為怪，蘭州人每天清晨捧著一大碗熱騰騰的滿是辣子油的牛肉面吃的稀里嘩啦，這就如同熱干面于武漢、早茶于廣東、煎餅果子于京津一樣的天經(jīng)地義，捧著牛肉面的碗，熱烈的又普通的開始過(guò)一天的光陰，這樣的生活方式從很久而來(lái)又往很久而去，一天，就是這么開始的，生活，也就是這么繼續(xù)的。
莫說(shuō)是蘭州本地人，就是外來(lái)的人在蘭州居住長(zhǎng)了，也會(huì)在如水如空氣的潛移默化之中，對(duì)這碗牛肉面漸漸的產(chǎn)生好感，乃至依賴，終止信賴般的情感，也會(huì)讓牛肉面拿住了魂魄之中的一縷，見與不見，那都是一份了卻不了牽掛。
柴米油鹽，金木水火。
蘭州人不忙碌也不閑適，蘭州人不暴躁也不溫柔，蘭州人在黃河邊的茶棚里聽秦腔，在廣場(chǎng)上跳鍋莊，蘭州人在五泉山逛早市，在濱河路吹河風(fēng)。蘭州人在牛肉面的陪伴中一代一代的更替著歲月。
而又是這碗面，讓多少在蘭州以外的蘭州人或是在蘭州生活過(guò)的人魂?duì)繅?mèng)縈！就說(shuō)過(guò)年，我踏上離開火車那一刻開始就盤算著回來(lái)的第一件事就是吃牛肉面，下個(gè)細(xì)的，辣子多些......而他，吃牛肉面也不過(guò)幾年，居然也跟我想法一樣，唯一不同的是還想要一份肉......正所謂故土難離，難離的是情感，是味道，是熟悉的一切一切，是有了味道的情感，是滲透于情感之中的味道。
