做菜講究火候，煮飯也講究用水。
1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來的鮮味。
3、蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
4、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。
5、煮肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。
6、煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢煮。
7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。
8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營(yíng)養(yǎng)成分，味道特別香。
9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。
10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分損失，比不加水的鮮嫩。
11、蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開水?dāng)?，蛋羹鮮嫩。
12、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
13、煎雞蛋時(shí)，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。
14、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。
15、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會(huì)破裂并且容易剝皮。
16、做菜湯時(shí)，應(yīng)將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。
17、炒、煮蔬菜時(shí)，不要加冷水，否則會(huì)使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。
18、炒藕絲時(shí)，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑；再加點(diǎn)蔥末、姜末和醋更佳。
19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。
20、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。
21、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。
22、煮飯用開水，既可縮短時(shí)間，又可減少營(yíng)養(yǎng)損失，因?yàn)榫S生素Ｂ1的損失程度與煮飯時(shí)間成正比。
23、蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出的饅頭松軟可口。
24、煮干面條時(shí)，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時(shí)才下鍋，煮時(shí)點(diǎn)兩次涼水即可。
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