高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過(guò)一句關(guān)于制作高湯的話：“無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒(méi)什么特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精制清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
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