3、豬油下鍋、放姜可可抄到金黃色。放羊雜羊肉，開(kāi)始爆，爆香后，放點(diǎn)點(diǎn)鹽、胡椒、茴香粉（這個(gè)很重要，但不要放太多，一點(diǎn)點(diǎn)就好了）。
4、爆好后可以倒湯進(jìn)去煮了，煮開(kāi)后，湯應(yīng)該也是很白的。放適量的鹽和味精，再放點(diǎn)點(diǎn)茴香和胡椒，一點(diǎn)點(diǎn)就好（拿手指間夾點(diǎn)點(diǎn)撒在上面就可以啦?。?/div>
5、可以把全部東西裝入專門的火鍋中，邊吃羊肉邊喝湯邊燙菜，爽
6、沾碟可以是干海椒面碟子，也可以是青海椒碟子加豆腐乳加香菜或蔥，舀一點(diǎn)羊肉湯和勻。
【小道消息】
吃羊肉有助于保持健美體形，羊肉是理想的肉堿來(lái)源，這種和氨基酸類似的物質(zhì)能幫助細(xì)胞“燒”掉人體多余的脂肪。
制作2 寒風(fēng)凜凜，“羊肉湯鍋”大受食客歡迎，“羊肉湯鍋”味道鮮美、湯汁乳白、肉香濃郁。人們形容“羊肉湯鍋”是“遠(yuǎn)聞趕緊尋香源，近香撲鼻不愿等；遠(yuǎn)看食欲大開(kāi)，近看垂涎欲滴”。今天到游仙一家綿陽(yáng)很出名的羊肉店去吃了羊肉湯鍋，感覺(jué)不錯(cuò)，在吃完鍋中的羊肉、羊雜后，還可涮燙時(shí)令鮮蔬。此外，味碟中巧妙運(yùn)用了小米椒和青花椒油，體現(xiàn)了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。現(xiàn)將制作方法記錄如下：
原料：燙皮羊1只（約20千克） 豬棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黃酒2瓶 奶粉10克 芹菜葉50克 化豬油100克 香料包1個(gè) 黃蔥節(jié)3節(jié) 番茄3片 紅棗5個(gè) 枸杞10?！±辖⑹[花、香菜末、精鹽、火鍋雞精、味精、胡椒粉、食用堿各適量
制法：
1．初步處理：①用火將燙皮羊的絨毛燎盡，再用溫水將其刮洗干凈，然后剖開(kāi)羊腹，取出內(nèi)臟，斬去四腳。②羊肉斬成約2.5千克的塊，放入清水中泡約4小時(shí)，漂盡血水。③將食用堿倒入羊肚中揉勻，靜置10分鐘，待其表層發(fā)稀時(shí)，用刀刮去表層黑膜，然后洗凈；羊肺用清水漂去血水；羊腸洗凈；用火燎盡羊腳上的毛，刮洗干凈；羊心去掉淤血，洗凈；羊舌入沸水鍋燙一下，刮去白膜；羊肝、羊腎和羊血切片。④將豬棒子骨焯兩次水，用刀敲斷后，放入加有老姜的清水鍋中，以大火熬至湯汁乳白。⑤小米椒鍘成末。
2．深加工：①將漂盡血水的羊肉塊入沸水鍋中焯三次，以除盡血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黃酒的沸水鍋中，以小火煨至 軟后，取出晾冷，拆去羊骨，將羊肉切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的片。②將拆下的羊骨放入煮羊肉的湯中熬至湯汁乳白。③將洗凈的羊肺、羊腸、羊心、羊舌、羊腳投入沸水鍋中焯三次，以除去血水和腥味，隨后放入高壓鍋內(nèi)壓熟，取出晾冷后，將羊肚、羊腸切成絲，羊腳除盡骨頭切成塊，羊肺、羊舌和羊心切成片。
3．烹飪成菜（以烹制一鍋的量為例）：①制底湯：根據(jù)火鍋盆大小，將羊骨湯和豬棒子骨湯按1∶1的比例加入湯（如有客人不喜羊肉湯，則全部加入豬棒子骨湯），然后調(diào)入精鹽、雞精、胡椒粉、奶粉和化豬油，即制成底湯。③制味碟：在小碗里放四分之一塊豆腐乳，再加入適量味精、蔥花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，則可根據(jù)食客的嗜辣嗜麻程度適量添加。④上桌燙食：將制好的“羊肉湯鍋”鍋底和味碟端上桌，點(diǎn)火燒沸，打去浮沫，將底湯舀入味碟碗里，即可食用。食完鍋中的原料后，還可配以羊肝片、羊腎片、羊血片以及時(shí)令蔬菜燙食。
制作關(guān)鍵：
1．香料不宜過(guò)多，過(guò)多則壓味。以煮制20千克羊肉為例，其香料包的配方為：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香葉10克、丁香5克、香草10克。
2．羊肉塊和羊雜不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起燙食。
3．不管是羊肉湯，還是豬棒子骨湯，都要熬至湯色乳白。如當(dāng)天用不完，還需妥善保管，每天燒開(kāi)兩次，以防變質(zhì)。
4．調(diào)制底湯時(shí)，奶粉用量不宜過(guò)多，它可以使湯汁更加白，并帶有淡淡的奶香。如在燙食過(guò)程，底湯減少，還可適量添加棒子骨湯。
5．要用云南小米椒鮮品，不可用干品代替。如買不到鮮品，可用云南產(chǎn)的袋裝保鮮小米椒。蔥花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否則會(huì)壓住羊肉鮮味。
6．如果羊肉片和羊雜當(dāng)天用不完，可用袋子裝好，放入冰柜速凍保存，隨時(shí)取用
川西羊肉湯的制作方法1
原料：羊肉500克，生姜250克、當(dāng)歸150克、胡椒面二克、蔥50克、料酒20克、鹽3克。
做法：
1、當(dāng)歸，生姜用清水洗凈，切成大片；
2、羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水氽去血水，撈出晾涼，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、
1厘米厚的條；
3、砂鍋中摻入清水適量，將切好的羊肉、當(dāng)歸、生姜放入鍋內(nèi)，旺火燒沸后，
打去浮沫，改用炆火燉1小時(shí)，羊肉熟透即成。
特色
川菜，羊肉火巴爛，湯汁清鮮，并有對(duì)病后虛寒，面黃惟淬有較好療效
“溫補(bǔ)全羊湯”
主料：羊肉500克，羊肚250克，羊血200克
配料：蘿卜1200克，當(dāng)歸、黨參、沙參各25克，豬化油200克，青椒香油若干，香料包一個(gè)
做法：1、先將羊肉、羊肚除水滌凈。鍋內(nèi)放豬化油200克，待油燒化，將羊肉、羊肚放入爆炒，然后加入鮮湯。待湯煮沸，放入當(dāng)歸、黨參、沙參用大火燉煮。待湯再次沸騰，放入香料包（里面有八角、花椒、干海椒、姜、蔥等若干）。2、在羊湯燉煮期間，將青椒切成顆粒，放入盛有香油的小碟里，香油淹過(guò)顆粒。每人一個(gè)油碟。3、當(dāng)羊肉燉至1小時(shí)后，放入蘿卜，并加適量食鹽。然后繼續(xù)燉煮，待羊肉、羊肚熟透，再放羊血、味精，略加攪拌后即可盛盤，取出油碟即可食用。
特色：湯味鮮美，羊肉熟透入口可化，是一道讓你回味無(wú)窮的清新葷菜。
羊肉湯做法介紹,冬季滋補(bǔ)美食介紹
滋補(bǔ)功效：羊肉湯屬熱性，可以溫胃御寒，但喝多了容易上火。
特點(diǎn)：色澤光亮，呈乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營(yíng)養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美異常。
制法：先把羊肉、羊骨架洗一下，羊雜做些處理，把羊肉、羊雜放一個(gè)鍋內(nèi)煮，可放些蔥姜等，（不宜放大料，串味），等羊肉、羊雜煮熟，撈出切成片，備用。
把羊骨架放鍋里，加滿清水，好了，開(kāi)火，熬吧，熬一個(gè)小時(shí)左右，把漂浮在上面的一些雜質(zhì)舀出去，這時(shí)的湯就比較純凈了，放些蔥姜，繼續(xù)熬吧，什么時(shí)候熬的湯成乳白色，象牛奶一樣就可以了。熬湯一定要舍得花時(shí)間。
把切好的羊肉、羊雜放碗里，放些蔥花、香菜，蒜黃之類的菜，放適量精鹽，把熬好的羊湯趁熱倒入碗里，好了，一碗
蘸味碟，是食火鍋不可缺少的一個(gè)組成部分，味碟蘸料對(duì)火鍋涮料起到畫龍點(diǎn)睛的作用，它使涮燙后的原料經(jīng)味碟蘸料后形成一種新的復(fù)合味，吃后更感覺(jué)適口，味道更加鮮美醇厚。有些蘸料還能起到下火溢潤(rùn)、降低濃烈刺激感。下面介紹一些常用火鍋蘸料的制作：
香油蒜泥碟
原料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、鹽。
制作：大蒜去皮，制成蒜泥狀，同香油、味精、鹽（炒制過(guò)的鹽）一起調(diào)入即成。
特點(diǎn)：香油香蒜味濃，辛香適口。
紅油蒜泥料：
四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。
此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
雞蛋油碟（紅湯火鍋）
原料：生雞蛋，小磨香油，味精，熟鹽。
制作：生雞蛋（可只用蛋清）打入碗中，調(diào)散后，加入香油、味精、熟鹽調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：爽滑香鮮。
青椒味碟（羊肉火鍋、魚頭火鍋等）
原料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黃豆，榨菜，鹽，味精，雞精。
制作：小青椒、芹菜分別切成細(xì)粒；榨菜切粒；將小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗內(nèi)，加入鹽、味精、雞精及原湯汁，再放入油酥黃豆即成。
特點(diǎn)：清香鮮辣，爽口宜人。
小米椒味碟（鮑魚火鍋、野菌火鍋）
原料：小米辣，美極鮮醬油，蒜米，味精，鹽，蔥花。
制作：將小米辣切細(xì)粒狀放入碗內(nèi)，加入鹽、蒜米、美極鮮醬油、味精、蔥花即成。
特點(diǎn)：鮮辣適口。
紅油味碟（白味火鍋、雞煲等）
原料：香油，紅油，白糖，蒜泥，味精，鹽。
制作：將香油、紅油、白糖、蒜泥、味精、鹽放入味碟中調(diào)勻即成。
特點(diǎn)：咸鮮微辣。
香油味碟（白湯菌類火鍋）
原料：香油、熟芝麻，味精、鹽。
制作：將香油倒入碗中，放入味精、鹽、熟芝麻即成。
特點(diǎn)：咸鮮、香味濃。
椒香味碟（白湯鱔魚火鍋類）
原料：二金條干辣椒，姜絲，蒜絲，香菜末，蔥絲，鹽，味精，香油。
制作：干辣椒用小火焙香后，帶布手套將焙香的干辣椒搓成碎末狀，放入碗中，加姜絲、蔥絲、蒜絲、香菜末、味精、香油、鹽即成。食用時(shí)，舀入原湯調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：香辣味鮮，爽口味濃。
棒棒料：
芝麻醬（或花生醬）先用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。
此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
蠔油料：
鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
怪味料：
紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
乳腐汁料：
先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。
麻醬料：
芝麻醬（或花生醬）用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開(kāi)水拌勻即可。
此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
麻醬油料：生抽王加入少量冷開(kāi)水與糖、味精、麻油拌和即成。
辣椒醬：
用辣椒制成。將切碎的辣椒末加上鹽，糖，醋等調(diào)味即成。吃火鍋時(shí)蘸起來(lái)很方便，也很適合大眾口味。
麻辣醬：
用花椒，辣椒制成，“麻”出自于植物油爆香的花椒，“辣”來(lái)自于辣椒的干炒。麻辣醬在做火鍋時(shí)常作為調(diào)味品，簡(jiǎn)單又能刺激食欲。
香辣醬：
這種醬香辣濃郁，適合于各種火鍋。它是用蒜蓉，姜末，青紅尖椒末，野山椒末，泡椒末，牛肉末，花生醬，孜然，豆鼓末，百子粉，雞精，蘑菇精，料酒等原料制成，成品呈紅色醬狀，略帶孜然味。
蒜蓉醬：
用蒜蓉，辣椒制成，是嗜火鍋者必備的調(diào)味料。
紅油醬：
植物油將辣椒的辣味榨出來(lái)，過(guò)濾后取油制成。亮紅色的紅油多用來(lái)調(diào)味，分量小，辣味強(qiáng)。喜歡辣的人在吃火鍋時(shí)蘸上一些會(huì)增加口感。
西紅柿醬：
這也是一種辣味醬，制作簡(jiǎn)單，味型酸辣適中。用朝天椒磨成辣椒粉，西紅柿切塊，鍋中放植物油，香油燒至六成熟，下蒜蓉，姜末，鹽，辣椒粉，西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可食用。
芝麻醬：
用芝麻，醬油，淀粉制成。香味濃郁，口感極好，是火鍋菜中最常用的蘸料之一
