近年來，隨著自佳酸菜雞名聲漸長，很多同行前來洽談加盟，目前自佳酸菜雞已經(jīng)發(fā)展了20多家加盟店，家家盈利。今年3月份，自佳酸菜雞行政總廚蘭江師傅的一位朋友，因喜歡酸菜雞的口味而萌生了加盟創(chuàng)業(yè)計劃。她通過小額貸款湊齊了資金，開了一家只有12張餐臺的小店。主打菜品、酸菜底料全盤照搬蘭順文大師的配方，一開業(yè)便迎來了火爆人氣，三個月凈賺了20萬元，不但還清了貸款，還創(chuàng)造了加盟店中回本最快的紀錄。
核心競爭力
除小吃外人均消費極低的正餐
一道酸菜雞緣何蘊含如此大的能量？蘭順文點出了其旺銷的核心優(yōu)勢——酸菜雞是除了面條、包子等快餐小吃之外人均消費極低廉的正餐，人均35元能吃到新鮮現(xiàn)殺的雞肉，而且口味好，吃得飽。
自佳酸菜雞真材實料，為何能實現(xiàn)人均35元的低消費水平？我們先看其經(jīng)營模式：活雞點殺，按重量收費，制成的酸菜雞其實是一款湯鍋，顧客可以額外加菜，其中芋頭、竹筍屬于硬質(zhì)蔬菜，在點雞時服務(wù)員便向其介紹：“芋兒、筍子和雞塊一起壓熟口味更好，需要各添一份嗎？”顧客一聽口味好，便毫不猶豫加一份。吃完酸菜雞后，顧客還可根據(jù)需要再選擇蔬菜、豆制品、肉卷等涮菜，投入酸菜鍋底中燙熟，價位從5元至15元不等。主食則可以選擇一份自制面塊，放入雞湯中煮制。除酸菜雞外，店內(nèi)還供應(yīng)十多款涼菜以及四五道快手小炒。因此，一桌客人點一道酸菜雞，來幾份涮菜，再搭配幾個涼菜，便可以吃飽吃好。以六位客人為例，點一只四斤重的三黃雞（28元/斤），價格為112元，帶一份芋兒、一份筍子，共30元，再加四五道涮菜、一份面塊，約需50元，共計192元便足夠，人均消費合32元。
大眾點評網(wǎng)上，自佳酸菜雞推出4人套餐158元，6人套餐196元，人均消費在35元上下，進一步強化了“實惠”的記憶點
酸菜雞
泡酸菜加個香料包 酸菜雞口味好不好，關(guān)鍵在于酸菜的質(zhì)量。一開始，蘭順文大師從市面上采購酸菜，然而他發(fā)現(xiàn)真正用老壇足月發(fā)酵的酸菜很少，大部分都是速成的，咸而不香，酸而不厚。后來，蘭順文改良酸菜泡法，創(chuàng)新性地加入香料包一同發(fā)酵，腌出的菜咸鮮酸爽，脆嫩可口，帶有一股復(fù)合香氣，同雞肉搭配非常和諧。
如今，蘭順文大師的庫房中存有500多個壇子，所需酸菜均為自己腌制而成。每年春季，他去往四川各地收購大青菜，回來后洗凈晾干，然后一層層碼入泡菜壇子，每100斤青菜放5斤粗鹽以及適量麻糖、白酒、蒜子、姜片、青花椒，再加一個香料包，灌壇沿水密封，置于陰涼潮濕的庫房中發(fā)酵一年以上方可使用。
腌制泡菜所需的香料包搭配如下：陳皮500克、香葉300克、小茴香300克、八角200克、香茅草150克、草果60克、白豆蔻30克、桂皮30克、良姜20克、砂仁30克、甘草30克、紅豆蔻60克。
庫房中擺滿了酸菜壇子
炒干血水淋啤酒
三步操作保證雞肉嫩而不腥 此菜主料可選三黃雞、麻雞或土雞，但無論用哪一種雞肉，成品標(biāo)準都是酸鮮開胃，細嫩入味，且毫無腥氣，要想達到以上三項指標(biāo)，過程中藏著很多技術(shù)細節(jié)。首先，起鍋先下色拉油燒熱，然后下姜片、蒜子、鮮青花椒炸香，投入新鮮雞塊，大火不停翻炒，至雞皮卷曲收縮時下泡朝天椒、泡圓青椒繼續(xù)炒制，待泡椒水汽蒸發(fā)后再淋啤酒，繼續(xù)煸至啤酒揮發(fā)后再添清水，至剛剛沒過雞塊，燒沸后調(diào)味，入高壓鍋壓15分鐘。大火煸炒可以去盡血水，加泡椒、淋啤酒翻炒進一步帶走異味，三步操作便將雞肉內(nèi)的腥氣完全去除。
雞塊壓制過程中，另起鍋添清湯2.5千克，下入提前提前炒好的酸菜底料500克，燒沸后小火熬3分鐘，此時倒入壓好的雞塊，一起盛進火鍋盆，激入炸香的煳辣油即可上桌。在這一步操作中，煳辣油的炒制非常關(guān)鍵，油量若太大，則成菜油脂厚重，不便于顧客喝湯；油量若太小，則投入的辣椒、花椒難以炸勻。因此，起鍋炒酸菜雞時無需放太多底油，一只5斤重的雞約需300克，炸煳辣椒時油量可略大，約需200克，這樣既能將辣椒段、青花椒、蒜末炸至香氣撲鼻、充分激發(fā)菜品的煳辣味，又不會使成菜過于油膩，湯汁口感剛剛好。
高毛利主食：手工面塊 在本次課程里，蘭順文大師還分享了酸菜雞的黃金搭檔——手工面塊的制作方法。這款主食在店內(nèi)幾乎桌桌必點，由服務(wù)員現(xiàn)抻現(xiàn)拽，捏成長片后放入酸菜雞湯煮3分鐘，口感筋道滑爽，麥香中透著酸鮮。一份面塊成本1元，售價12元，毛利可觀。
其具體做法是：面粉1000克加清水420克（冬季用水量需加大至450克）、鹽15克和成面團，手工揉10分鐘至面團勻凈，包上保鮮膜餳發(fā)30分鐘，再次手工揉制10分鐘，餳發(fā)30分鐘，反復(fù)三次后再將面團揉上勁，搓成長條，切成20克的劑子，輕輕拽成5厘米長的小塊，擺入抹油的盤中，封保鮮膜待用。顧客點餐后，服務(wù)員將面塊邊捋邊捏邊拽，拉成又長又勻的片，放入酸菜雞湯鍋中煮熟即可食用。
適量的鹽分以及三次揉餳的操作增加了面片的筋力，口感令人一吃難忘，因而曾有一桌顧客連吃8份！
面團三揉三餳，捋成長條，切成劑子
拽成小塊后放入盤中待用
學(xué)員練習(xí)抻拉面片，放入酸菜雞中煮熟
酸菜雞大咖 賺足顧客眼球
目前，蘭順文大師又在店里推出了酸菜雞大咖，他將主菜擺入餐桌中央，旁邊依次圍上小龍蝦、田螺、拌黃瓜、水果等菜品，滿滿一桌，實惠豐富，刷爆了顧客的朋友圈。
燒雞公&燜燒雞
燒雞公
悶燒雞
一料多用 燒雞公料可兌火鍋 燒雞公與燜燒雞是重慶地區(qū)廣受歡迎的兩款單品，口味麻辣，醇厚油潤。制作時，兩道菜使用相同的老油和底料。本次課程，蘭順文大師詳細演示了燒雞公底料和老油的制作方法。麻辣鮮香、效果奇佳，除了用于這兩道菜品，還可用來調(diào)制串串香、重慶火鍋、麻辣燙的鍋底，一套配方多種用途，令學(xué)員感覺更加超值。
老油制作
原料：新一代干辣椒500克，山柰5克，小茴香10克，香葉10克，八角15克，草果10克，桂皮5克，丁香3克。
熬制：1.干辣椒以及其它所有香料入沸水煮透，撈出瀝干水分后加姜塊100克、蒜子100克打成糍粑辣椒。2.鍋入色拉油4千克燒至八成熱，加小蔥、芹菜等蔬菜炸香，撈出蔬菜渣，將油溫降到180℃，下入紅油豆瓣醬600克小火熬至油色紅亮，倒入打好的糍粑辣椒小火繼續(xù)熬至干香，打出辣椒碎即成老油。
辣椒加香料煮透后打碎，然后入鍋熬成老油
燒雞公底料的制作需要新一代辣椒、小米椒、燈籠椒以及10多種香料，所用油料則包括色拉油、豬油、雞油、牛油四種，其詳細配比是什么？具體操作手法是怎樣的？參加9月9~11日酸菜雞技術(shù)培訓(xùn)，即可全盤帶走！
詳情咨詢：0531-87065151 燒雞公大致做法：鍋下老油1000克、色拉油500克燒至五成熱，舀入自制底料400克炸香，撈出料渣，在鍋內(nèi)下姜片100克、大蒜100克、青花椒80克，接著下雞塊1650克大火炒至表皮收縮，調(diào)入鹽20克繼續(xù)翻炒至雞塊斷生，淋啤酒150克炒至酒精揮發(fā)，添清水600克，下入方竹筍、芋兒，加雞精25克、味精25克、醪糟50克翻炒均勻，倒入高壓鍋上汽后壓15分鐘，起鍋盛入盆內(nèi)。炒鍋下色拉油150克燒熱，撒適量干辣椒段、干青花椒炸香，激在盆內(nèi)即可上桌。顧客吃完雞塊可以添高湯涮菜，搖身一變成為紅湯火鍋。
關(guān)于此菜的制作，蘭順文大師點出兩個關(guān)鍵細節(jié)——底料入鍋炸香后一定要將渣子打撈干凈，接著再下姜片、大蒜等料頭以及雞塊煸炒，這樣菜品賣相紅亮澄凈，看起來更整潔。其次，一定要在雞塊中調(diào)入20克鹽一起煸炒，這樣雞肉內(nèi)部才更入味。
燜燒雞做法與燒雞公相似，只是最后多了一道回鍋收汁的步驟，想知道其詳細制作流程嗎？趕緊掃碼咨詢吧！
直通現(xiàn)場 學(xué)員反饋 張林 黑龍江佳木斯
張林（右一）
我在佳木斯開了一家中餐館，經(jīng)營面積200多平方米，生意還不錯。中餐館需要定期推出新菜，讓顧客換換口味，增加新鮮感。由于出新壓力比較大，所以我一直很關(guān)注《中國大廚》，每月都從其中尋找靈感，開拓思路，借鑒推出了不少新菜。最近，我看了開封醬牛肉、酸菜雞的介紹，又被成功“種草”，所以忍不住連報了7月底的醬牛肉+桶子雞和8月初的酸菜雞課程，來到濟南跟隨老師近距離學(xué)習(xí)。
用料僅五種 酸菜雞極易落地！
兩場培訓(xùn)干貨滿滿、質(zhì)量極高。趙振立大師傳授的醬牛肉、桶子雞、麻辣花生、醬豬肉都是接地氣的菜品，很符合我們當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?；蘭順文大師教的酸菜雞、燒雞公、燜燒雞則是南北食客都能接受的川味單品。蘭大師的酸菜雞成本低廉、搭配靈活，最重要的是不似其他川菜用料那么復(fù)雜，它只需酸菜、泡圓青椒、泡朝天椒、干辣椒、青花椒五種佐料，制作流程簡潔，很容易落地，而且口味特！別！好！在現(xiàn)場，我連著吃了好幾碗，雞肉細嫩不柴，酸咸適中，湯汁鮮美可口，開胃生津，煮出的面片非常筋道，讓人不知不覺吃得滿頭大汗都不想停下來。燒雞公香辣濃郁，滿滿一層紅油非常誘人，添湯后變成重慶火鍋，很符合年輕人的胃口，也是一款極不錯的產(chǎn)品。
三款雞組合出黃金搭檔
回家后第二天，我便購齊了材料，按老師的方法先炒酸菜底料再炒雞，并在其中搭配了東北的黑木耳、玉米段等輔料，用砂鍋保溫上桌，口味與現(xiàn)場老師制作的幾乎沒有差別。請家人和老顧客品嘗，大伙都很認可，說菜品口味挺好，還能喝湯，吃起來開胃又舒服。
目前，我已經(jīng)在店里推了桶子雞、酸菜雞，前者皮脆肉筋，夏天推出正合時宜，顧客特別喜歡，在沒有推廣的情況下一天能賣10多份，酸菜雞酸鮮開胃、熱氣騰騰，很符合秋冬時令，現(xiàn)在每天也能售出8份左右。沒想到從兩個培訓(xùn)班上帶回的幾款雞，成功地為我店組合出一套四季適用的黃金搭檔——以后春夏我就熱推涼菜桶子雞，秋冬則主打酸菜雞和燒雞公，黑龍江的冬天漫長，這類保溫湯鍋很受顧客歡迎。
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