中國人贊一蠱好酒，愛說“那是陳年老酒”。在人們的思維里，酒的年紀是其身價的一個重要因素，似乎都以為酒的年份越早越好，尤其像葡萄酒，在人們的印象中，更是一種看重年紀的酒，甚至有人還會以家藏多少年的葡萄酒而自得。因著這個心理，現(xiàn)在商家都大打“年份戰(zhàn)”，大大小小的品牌毫無例外地全部都會標注上年份。那年份究竟指的是什么呢？年份與酒質(zhì)之間是怎樣的一種關(guān)系呢？面對一瓶名副其實的年份酒，我們又該如何去品鑒呢？
年份不是唯一因素
葡萄質(zhì)地及產(chǎn)區(qū)也有大影響
即使明白了“年份”對于葡萄酒的真正含義，但并不意味著好年份的葡萄酒皆上品，都具有收藏價值。除年份之外，決定葡萄酒質(zhì)的好壞還有許多因素。據(jù)說在法國，栽種一株葡萄樹，會用鐵絲將之分為三截，最上邊的葡萄讓其自然“瓜熟蒂落”，碾作塵泥化作養(yǎng)料，釀酒的葡萄則取自下邊吸收養(yǎng)分充足、顆粒飽滿的果實。采摘下葡萄后，到了釀酒廠，還要經(jīng)過幾輪篩選，最終選出最優(yōu)質(zhì)的葡萄釀成佳釀，次之則釀作低一等級的酒。所以，即使同樣產(chǎn)自評分百分的好年份，也會因葡萄個體的優(yōu)劣以及產(chǎn)區(qū)的不同而品質(zhì)相差甚遠。此外，制作工藝是否嚴謹，儲存是否得當，有否將酒保存在14~18℃的恒溫下等等，任何一個細節(jié)處理不當，都會影響葡萄酒的品質(zhì)。
波爾多葡萄酒：
左岸大莊園批量生產(chǎn)
右岸家庭式古法釀酒
事實上，品葡萄酒，新酒也好，陳年也罷，都不僅僅只是對色香味的追求，更是對酒背后不同產(chǎn)區(qū)、不同人文文化及不同風土人情的一種品鑒。就像波爾多地區(qū)，河的左岸和右岸的風土人情便很不相同，釀出的葡萄酒差異也很大。左岸地區(qū)如大家閨秀，都是大莊園，里邊堆積著幾千幾萬個橡木桶，大批量現(xiàn)代化地產(chǎn)酒。而右岸則是小家碧玉，他們祖祖輩輩都是家庭式的小莊園模式，小酒窖、幾個橡木桶，完全按照傳統(tǒng)遺留下來的方式釀酒。有些莊園，幾代后都不再以釀酒為主業(yè)了，也仍然會秉著古法釀酒。同樣來自波爾多的酒，但是品到的卻是不同的感受與滋味。
年份不等于陳年
好葡萄酒才適合久存
在提到酒的年份的時候，多數(shù)人將它的概念與“陳年”之意相混淆了。葡萄酒品評家馮衛(wèi)東告訴我們，年份不等于陳年，絕不是年代越遠，儲藏的時間越久，就是好酒。在法國，對年份有這樣嚴謹?shù)亩x——年份是貼在葡萄酒瓶上確保生產(chǎn)年的格里歷年(格里歷年=365.2425日)數(shù)字。Millesimes這個葡萄酒專有名詞，就是專指葡萄酒的出生日期。在酒的標簽上標明它的身份，一是證明這個酒的酒齡，二是說明葡萄收獲的年份。尤其是后一項，收獲葡萄的那個年份，是決定葡萄酒品質(zhì)的主要因素。因為每一年的氣候、雨水等自然條件不同，影響葡萄的質(zhì)量，進而影響葡萄酒的品質(zhì)與價格。馮先生給我們舉了一個例子。比如，1982年，法國的葡萄收成好，根據(jù)一系列的嚴格評分標準，被評為100分。而早它一年的1981年及晚一年的1983年，評分都不高，所以1982年的拉菲的價格高達3萬多一支，但1981年和1983年的卻只要七八千元。由此可看出，并不是年份越長，酒越珍貴。
至于是否存儲越久，越顯價值呢？這也是一個認識誤區(qū)。事實上，只有好的葡萄酒才適合久存。因為優(yōu)質(zhì)的葡萄，生命力旺盛，放在橡木桶中，至少需要18~24個月的發(fā)酵，即使封入瓶中，也仍在氧化，這個過程要持續(xù)25~30年，葡萄酒才能醞釀成熟，達到適飲的程度。像1982年的拉菲，它的適飲年份是2007~2070年，它的存儲期更長達63年。而1981年的拉菲，它的適飲年份則是1997年~2018年，存儲的時間只有21年。至于更一般的葡萄酒，若果真要放置個十來年，怕是早已變質(zhì)了。所以，馮先生說，如果一瓶葡萄酒需要考究它的年份，那通常指的都是珍藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒，談年份沒有任何意義。“事實上，普通的葡萄酒，標注的年份越新，越應趁新鮮飲用，要是你在超市里買到標的是2009年的葡萄酒，趁新鮮趕快喝掉，珍藏它沒有意義。”
酒道如茶道
品鑒很考究
遇到好年份，那是天公作美，可遇不可求。如果有幸品嘗到一瓶好年份里的葡萄酒，就像我們一直提到的82年的拉菲，那么品鑒過程的考究程度，絕不亞于茶道。
空間：與品茶時一樣，首先要為自己找一個清靜的空間，摒去嘈雜，也濾掉所有的雜味，甚至于身上不能灑有香水。因為任何氣息，都會干擾你的嗅覺，分散你的注意力，而使品酒的過程受影響。如果希望情調(diào)更加優(yōu)雅一些，則可以為自己營造一個幽暗的空間，點上一根蠟燭。這根蠟燭可以烘托品酒時的氣氛，也有很實用的功能。
開瓶：開瓶的時候，要將酒瓶直立，靜置于桌上，而不要一手拿酒，一手拿開瓶器開酒。陳年葡萄酒在瓶底會有沉淀物，所以切記搖晃，將沉淀物攪動起來。
斟酒：這個時候，之前提到的蠟燭的另一用途就體現(xiàn)在這里了。輕緩地將酒倒入醒酒器，將蠟燭置于傾斜的瓶身下，通過蠟燭微光的映照，可以很清楚地看到倒酒時沉淀物流向哪個位置了。當它接近瓶口時，就可以停止倒酒。
醒酒：一瓶陳年佳釀，更要經(jīng)過充分的醒酒才能達到它最佳的口感。需要醒多久呢？馮先生說，醒酒特別考驗品酒人的經(jīng)驗，并沒有一個固定的參考值。通常情況下，酒的香氣、酒氣和味道都完全揮發(fā)出來，就是醒好酒了。
觀色：陳年佳釀的酒色呈褐色，就如荔枝核的顏色一般，是一種內(nèi)斂而穩(wěn)重的色澤。
飲酒：酒入口之前，先要聞香，領略陳酒厚重的氣息。輕啜一口紅酒，讓它在口腔里停留片刻，充分體驗它的成熟而絲滑的口感，全部咽下之后，酸、甜、苦、澀、咸，五味雜陳，回味流長。
