酒話聯(lián)翩說禮俗
酒從何處來？編者按 雖然還有幾天才是新春佳節(jié)，但是年味早已越來越濃，而這多種原料“烹制”的年味中，總少不了那一縷酒香四溢，舉杯暢飲，人與人的情感也隨著酒得到升華。在我國，從古至今，酒都與禮俗密切相關(guān)。古代時，酒被視為神圣的物質(zhì)，酒的使用，更是莊嚴(yán)之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。隨著時間的推移，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹挠梦铮剖禄顒右搽S之廣泛，并經(jīng)人們思想文化意識的觀照，使之程式化，形成較為系統(tǒng)的酒風(fēng)俗習(xí)慣，傳承至今。
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中國酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。沒有悠久昌明文化的國家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。
“酒”這種美好的飲料精品，到底是哪個民族發(fā)明或發(fā)現(xiàn)的，誰也不敢說。宋人竇革《酒譜》已論述“酒之源”起于儀狄、神農(nóng)、與天地并時三種中國舊說，“皆不足考據(jù)”?？茖W(xué)家或以為在六千年前，甚至舊石器時代，人們因浸泡于水中的水果自然發(fā)酵成酒而領(lǐng)悟其制法。但是就中國而言，先秦文獻(xiàn)沒有只字言及“果酒”；直到距今約3800年前的龍山文化晚期，才出現(xiàn)不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與后世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇、永，這時中國應(yīng)當(dāng)有了酒?！墩f文解字》說儀狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏遠(yuǎn)了儀狄，恐怕自己沉酣，荒廢政事。有趣的是，大禹的時代正與龍山文化晚期相近，所以儀狄造酒的傳說，也許正是事實的反映。商人好飲酒，紂王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，時有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調(diào)酒用盉，飲酒用觚、觥?？脊欧矫?，藳城臺西遺址中發(fā)現(xiàn)八公斥半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有酒，保存完好，時間在3200多年前，比起地中海沉船殘骸中所發(fā)現(xiàn)的羅馬葡萄酒要早得多，是現(xiàn)存世界最古老的酒。
周代，尚書有“酒詰”，告誡人不可酗酒。禮經(jīng)中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關(guān)的官職，楚辭中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲等和酒有關(guān)的詞匯。韓非子有“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺?span lang="EN-US">”之語，可見戰(zhàn)國時代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民“大酺”，飲酒作樂、百戲騰歡。
再就釀酒而言，西漢揚雄《方言》已知制餅狀曲；西晉嵇含《南方草木狀》始見酒藥，發(fā)展為大曲和小曲；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》用專卷論“造神曲并酒”之法，可說是世界最早的釀酒工藝學(xué)。至宋代，未翼山“北山酒經(jīng)”更成為專書，又有“干曲”之法。明人李時珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應(yīng)星《天工開物》亦莫不有制曲造酒之論。而我國白酒起于何時？其說不一。以文物為證，目前已發(fā)現(xiàn)一套金代銅制燒酒鍋(1975年河北青龍縣出土)，經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行鑒定和蒸酒實驗，可以確認(rèn)起碼在金世宗大定(1189)之前，中國已有蒸餾酒。
就因為中國釀酒技術(shù)甚為發(fā)達(dá)，所以古來所釀造之酒類品目甚為繁多，見于宋人者如李?！独m(xù)北山酒經(jīng)》，即有46種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方之名酒近兩百種；宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百余種；而今人曾縱野所編之《中國名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計收名酒22種，優(yōu)質(zhì)酒58種。則中國酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至可以說，沒有悠久昌明文化的國家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。
但是中國歷朝歷代的政府，對于酒的政策，如果不是視之如寇仇的加以禁止，就是視之如搖錢樹的抽以重稅或加以“專賣”，有如戰(zhàn)國時代那樣的放任，李唐前期那樣的開放，清朝那樣的輕稅，是很難得的了。而若說課以重稅，則贏秦已屬發(fā)皇；若說所謂“榷酒酤”的“專賣”，則是漢武帝始肇其端。漢代的蕭何律令“三人以上無故群飲，罰金四兩”，以及歷朝歷代每遇年歲荒歉，即禁酒，則處當(dāng)今之世，雖煙酒仍屬“公賣”，已足以慶幸了。然而，若就酒文化的范圍而言則何其浩瀚，即制曲釀造法，已足供化學(xué)家寫作專書。
酒之禮俗
古代客人之間相互交錯敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長，迄今不衰。古人飲酒，就儀禮而言，約有四部曲:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最后仰杯而盡。“卒爵”，也就是“干杯”，這是古人的禮。因為古酒淡薄，干杯不算難事。而干杯，今人每說先干為敬，但古人卻是后干為敬。禮記曲禮說“侍飲于長者”，“長者舉未釂，少者不敢飲。”意思是說陪侍尊長喝酒，尊長舉杯未干，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節(jié)有度；主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒時總要說句類似祝您長命百壽的話語，所以敬酒又叫“為壽”。普通為壽以三杯
為度。禮記《玉藻》說，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進(jìn)退。這是筵席上禮節(jié)的分寸，因為如果酒過三巡猶然不止，量淺的人難免失態(tài)。左傳記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛(wèi)提彌明察覺陰謀，急忙登階入堂，說:“臣侍君宴，過三爵，非禮也。”于是扶出趙盾逃難?？梢娙羰嵌Y，過了三爵，就可以不受禮節(jié)約制而縱飲為歡了。所以曹植詩《箜篌引》說:“樂飲過三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬年酬。”儀禮中的飲酒，最后也有“無算爵”，意思是說，能喝多少就喝多少，不必計較杯數(shù)了。也因此論語說孔子的飲酒觀是“唯酒無量，不及亂。”孔子的意思是只要不酒后失態(tài)惹是非，酒愛怎么喝都可以。由以上可見，酒簡直成了禮的附庸，雖然也有無算爵的豪縱和孔子唯酒無量的達(dá)人之觀，但畢竟多半是儒者的自我設(shè)限。
古代客人之間相互交錯敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬酒時敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長，迄今不衰。
就拿歌舞助興來說，儀禮中，鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射、大射、燕禮四篇，都有工歌、笙奏、間歌、合樂、無算樂等節(jié)目。也就是說，在禮儀進(jìn)行飲酒之際，有樂工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲間隔上場和交響樂大合奏等的演出。無算樂是對無算爵說的，即縱飲為歡之時，音樂也隨著盡情地演奏。而賓主筵席，酒酣耳熱了，也要繼之以舞蹈。且舉史記兩件事來看看。
《項羽本紀(jì)》記載鴻門之宴，范增要項莊入內(nèi)敬酒，然后劍舞，趁機(jī)殺劉邦于座中。項莊對項羽說:“君王與沛公飲，軍中無以為樂，請以劍舞。”這時和劉邦約為婚姻的項伯，看情形不對，也拔劍起舞，“常以身翼蔽沛公”，以致項莊始終無法下手。項家叔侄這場武舞，雖然教劉邦如坐針氈，汗流浹背，但所借的題目正是筵席間助興為歡。
又《魏其武安侯列傳》記載魏其侯竇嬰宴請武安侯田蚡，等到飲酒半酣，將軍灌夫起來跳舞，舞畢，請丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫覺得很失面子，便說了許多冒犯的話，主人竇嬰在一旁排解致歉。后來田蚡娶
飲酒及亂生禍害，這是眾人皆知的事。嚴(yán)重的會像殷紂王、更始劉玄、后秦符生那樣終至國滅身亡，輕微的也可能像才高八斗的曹子建那樣，“醉不能受命”、“醉酒悖慢，劫脅使者”，被貶爵安鄉(xiāng)侯。而古來講究禮儀排場的公家筵席，如果動不動就有像灌夫那樣使酒罵座的人，那還了得！所以宮廷官府舉行宴會，早就有監(jiān)酒的酒吏。詩經(jīng)小雅《賓之初筵》已有“凡此飲酒，或醉或否，既立之監(jiān)，或佐之史”的話語。史記《滑稽列傳》記載齊威王時，淳于髠說:“在大王面前喝賞賜的酒，有執(zhí)法在旁，有御史在后，我淳于髠恐懼戰(zhàn)栗、低頭伏地而飲，不過喝一斗酒就醉了。”《齊悼惠王世家》記載漢代朱虛侯劉章，曾經(jīng)入宮侍奉呂后宴飲，呂后命他監(jiān)酒，他說:“臣將種也，請得以軍法行酒。”當(dāng)酒喝得有點醉意時，劉
章進(jìn)獻(xiàn)歌舞。過了一會兒，呂后家族中有一人喝醉，避醉逃席，劉章追上，拔劍把他斬了。呂后和左右的人都非常驚訝，但既已授劉章監(jiān)酒以軍法從事之權(quán)，逃席有如臨陣脫逃，當(dāng)然要殺無赦，所以呂后等也莫可奈何。像劉章這樣執(zhí)法如山的監(jiān)吏，誠然叫人不寒而栗；但是后來宴會時，以游戲方式，定飲酒次序，以一人為令官，眾人皆聽其號令的所謂酒令，就教人興會盎然了。
詩經(jīng)《賓之初筵》有云:“發(fā)彼有的，以祈爾爵。”是說射箭中目標(biāo)的人，可以叫不中的人喝酒。這和射狹、投壺、藏鉤、賭棋、擲骰、猜枚乃至于時下劃拳一樣，都含有賭賽為歡的性質(zhì)。另外像傳花、拍七、籌令等則純?yōu)橛螒蜃鳂沸再|(zhì)。譬如籌令所用的籌是一種特制的罰酒工具，如武松“力大者飲，行二者飲。”因為武松力大能打虎，排行老二，所以此籌一出，座中沾上這兩點之一的人就要喝酒。但是，酒令到了文人手中，就逐漸成為逞機(jī)智、斗才學(xué)的風(fēng)雅之事了。
文人在酒席上逞機(jī)智、斗才學(xué)，左傳中屢見記載的列
文人飲酒的風(fēng)雅之事，除酒令外，還有曲水流觴。曲水流觴與修禊的風(fēng)俗有密切的關(guān)系。修禊是古代一種清除污穢的祭祀。周禮春官記載:“女巫掌歲時，拔除釁浴。”鄭玄注:“歲時被除，如今三月上巳，如水上之類。釁浴謂以香熏草藥沐浴。”看樣子最初只是熏香洗澡祭神。晉書《束皙傳》說，昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸詩云羽觴隨波。又秦昭王以三日置酒河曲，見金人奉水心之劍曰:“令君制有西夏，乃霸諸侯。”因此立為曲水。兩漢直緣，皆為盛事。雖然金人奉劍是有意造出來的神話，但由此可見，流觴的源頭始自西周早期；而引水成曲使成曲水，人們列坐兩旁，流觴以飲酒的所謂曲水流觴，則是秦昭王所建立的；而兩漢以后，相沿成俗，逐漸發(fā)展為節(jié)令盛事，時間也因昭王三日置酒而定為
寒夜客來酒當(dāng)茶
以上所說的有關(guān)飲酒的禮俗，不過個人耳目所及的點滴。我國既然是個酒文化的古國和大國，則歷朝歷代乃至幅員所至，其相關(guān)者不知凡幾，何況因時而有變遷，因地而有歧義，自非寥寥數(shù)言所能盡述。
譬如鴻門之宴，司馬遷特別記下席次:“項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”其后樊噲進(jìn)入，項王命他“從良坐”。項伯是項玉的季父?？梢娺@次宴會尊卑的等次是這樣子的:項羽、項伯首座，兩人一為王，一為王之季父，所謂平起平坐；亞父范增為項羽謀臣，奉為尊長，居其次；沛公劉邦勢窘來謁，又其次；張良、樊噲為劉邦之臣，自居末座。東向坐，即坐在西邊面向東，古禮很注重面向。由這次宴會席位看來，東向最尊，其次南向，再其次北向，最卑者為西向。像鴻門宴這樣的席位尊卑禮俗，衡諸漢唐以后，顯然已不足為法，而一旦殿堂建筑不再坐北朝南，則面向的尊卑便難有一定的依存了。
但是直到今天，人們宴會仍因為席次彼此謙讓半天，因為首座最尊、末座最卑。中國人多謙讓，很少人公然僭越失禮。往年與景明、啟方等友人侍候先師臺靜農(nóng)、鄭因百、屈翼鵬，以及王叔岷、孔達(dá)生、張清徽等老師于筵席，老師們?yōu)槭鬃鶡o不推讓半天，每每要站立許久才定下秩序來。有一次，幾近膠著，王師叔岷向前一步，說:我來，我來，場面乃頓然為之化解。可見席位尊卑的禮俗精神是迄今不衰的。而為了免除賓客不知所措，或防范莽撞無知之徒，現(xiàn)在較正式的宴會都在席位上擺置名牌，這實在不失為文明做法，可以省去許多麻煩。
到這里，忽然想起，昔年東坡大書重刻歐陽公《醉翁亭記》，改其“泉洌而酒甘”作“泉甘而酒洌”，雖然止于一字易位，但深覺情趣大大不同。今傳本“甘”字作“香”字，“香”字其實不如“甘”字好。而人們每引宋人杜耒詩句說“寒夜客來茶當(dāng)酒”，我也頗不以為然，因改作“寒夜客來酒當(dāng)茶”，認(rèn)為如此才足以消寒夜，才具風(fēng)味，與東坡才能同稱酒知己。但仔細(xì)想想，人們既然有以茶代酒的，則寒夜對客品茗，或者油然亦有酒滋味矣，那么縱使豪情大減，卻也能饒其閑情，則有何不可！因之“寒夜客來”，“茶當(dāng)酒”也好，“酒當(dāng)茶”也好，兩相并存也未嘗不可呀！
酒話聯(lián)翩說禮俗 酒從何處來？編者按 雖然還有幾天才是新春佳節(jié)，但是年味早已越來越濃，而這多種原料“烹制”的年味中，總少不了那一縷酒香四溢，舉杯暢飲，人與人的情感也隨著酒得到升華。在我國，從古至今，酒都與禮俗密切相關(guān)。古代時，酒被視為神圣的物質(zhì)，酒的使用，更是莊嚴(yán)之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。隨著時間的推移，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹挠梦?，酒事活動也隨之廣泛，并經(jīng)人們思想文化意識的觀照，使之程式化，形成較為系統(tǒng)的酒風(fēng)俗習(xí)慣，傳承至今。
中國酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。沒有悠久昌明文化的國家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。
“酒”這種美好的飲料精品，到底是哪個民族發(fā)明或發(fā)現(xiàn)的，誰也不敢說。宋人竇革《酒譜》已論述“酒之源”起于儀狄、神農(nóng)、與天地并時三種中國舊說，“皆不足考據(jù)”?？茖W(xué)家或以為在六千年前，甚至舊石器時代，人們因浸泡于水中的水果自然發(fā)酵成酒而領(lǐng)悟其制法。但是就中國而言，先秦文獻(xiàn)沒有只字言及“果酒”；直到距今約3800年前的龍山文化晚期，才出現(xiàn)不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與后世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇、永，這時中國應(yīng)當(dāng)有了酒?！墩f文解字》說儀狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏遠(yuǎn)了儀狄，恐怕自己沉酣，荒廢政事。有趣的是，大禹的時代正與龍山文化晚期相近，所以儀狄造酒的傳說，也許正是事實的反映。商人好飲酒，紂王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，時有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調(diào)酒用盉，飲酒用觚、觥?？脊欧矫?，藳城臺西遺址中發(fā)現(xiàn)八公斥半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有酒，保存完好，時間在3200多年前，比起地中海沉船殘骸中所發(fā)現(xiàn)的羅馬葡萄酒要早得多，是現(xiàn)存世界最古老的酒。
周代，尚書有“酒詰”，告誡人不可酗酒。禮經(jīng)中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關(guān)的官職，楚辭中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲等和酒有關(guān)的詞匯。韓非子有“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺?span lang="EN-US">”之語，可見戰(zhàn)國時代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民“大酺”，飲酒作樂、百戲騰歡。
再就釀酒而言，西漢揚雄《方言》已知制餅狀曲；西晉嵇含《南方草木狀》始見酒藥，發(fā)展為大曲和小曲；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》用專卷論“造神曲并酒”之法，可說是世界最早的釀酒工藝學(xué)。至宋代，未翼山“北山酒經(jīng)”更成為專書，又有“干曲”之法。明人李時珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應(yīng)星《天工開物》亦莫不有制曲造酒之論。而我國白酒起于何時？其說不一。以文物為證，目前已發(fā)現(xiàn)一套金代銅制燒酒鍋(1975年河北青龍縣出土)，經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行鑒定和蒸酒實驗，可以確認(rèn)起碼在金世宗大定(1189)之前，中國已有蒸餾酒。
就因為中國釀酒技術(shù)甚為發(fā)達(dá)，所以古來所釀造之酒類品目甚為繁多，見于宋人者如李?！独m(xù)北山酒經(jīng)》，即有46種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方之名酒近兩百種；宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百余種；而今人曾縱野所編之《中國名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計收名酒22種，優(yōu)質(zhì)酒58種。則中國酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至可以說，沒有悠久昌明文化的國家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。
但是中國歷朝歷代的政府，對于酒的政策，如果不是視之如寇仇的加以禁止，就是視之如搖錢樹的抽以重稅或加以“專賣”，有如戰(zhàn)國時代那樣的放任，李唐前期那樣的開放，清朝那樣的輕稅，是很難得的了。而若說課以重稅，則贏秦已屬發(fā)皇；若說所謂“榷酒酤”的“專賣”，則是漢武帝始肇其端。漢代的蕭何律令“三人以上無故群飲，罰金四兩”，以及歷朝歷代每遇年歲荒歉，即禁酒，則處當(dāng)今之世，雖煙酒仍屬“公賣”，已足以慶幸了。然而，若就酒文化的范圍而言則何其浩瀚，即制曲釀造法，已足供化學(xué)家寫作專書。
酒之禮俗
古代客人之間相互交錯敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長，迄今不衰。古人飲酒，就儀禮而言，約有四部曲:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最后仰杯而盡。“卒爵”，也就是“干杯”，這是古人的禮。因為古酒淡薄，干杯不算難事。而干杯，今人每說先干為敬，但古人卻是后干為敬。禮記曲禮說“侍飲于長者”，“長者舉未釂，少者不敢飲。”意思是說陪侍尊長喝酒，尊長舉杯未干，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節(jié)有度；主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒時總要說句類似祝您長命百壽的話語，所以敬酒又叫“為壽”。普通為壽以三杯
為度。禮記《玉藻》說，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進(jìn)退。這是筵席上禮節(jié)的分寸，因為如果酒過三巡猶然不止，量淺的人難免失態(tài)。左傳記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛(wèi)提彌明察覺陰謀，急忙登階入堂，說:“臣侍君宴，過三爵，非禮也。”于是扶出趙盾逃難?？梢娙羰嵌Y，過了三爵，就可以不受禮節(jié)約制而縱飲為歡了。所以曹植詩《箜篌引》說:“樂飲過三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬年酬。”儀禮中的飲酒，最后也有“無算爵”，意思是說，能喝多少就喝多少，不必計較杯數(shù)了。也因此論語說孔子的飲酒觀是“唯酒無量，不及亂。”孔子的意思是只要不酒后失態(tài)惹是非，酒愛怎么喝都可以。由以上可見，酒簡直成了禮的附庸，雖然也有無算爵的豪縱和孔子唯酒無量的達(dá)人之觀，但畢竟多半是儒者的自我設(shè)限。
古代客人之間相互交錯敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬酒時敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長，迄今不衰。
就拿歌舞助興來說，儀禮中，鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射、大射、燕禮四篇，都有工歌、笙奏、間歌、合樂、無算樂等節(jié)目。也就是說，在禮儀進(jìn)行飲酒之際，有樂工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲間隔上場和交響樂大合奏等的演出。無算樂是對無算爵說的，即縱飲為歡之時，音樂也隨著盡情地演奏。而賓主筵席，酒酣耳熱了，也要繼之以舞蹈。且舉史記兩件事來看看。
《項羽本紀(jì)》記載鴻門之宴，范增要項莊入內(nèi)敬酒，然后劍舞，趁機(jī)殺劉邦于座中。項莊對項羽說:“君王與沛公飲，軍中無以為樂，請以劍舞。”這時和劉邦約為婚姻的項伯，看情形不對，也拔劍起舞，“常以身翼蔽沛公”，以致項莊始終無法下手。項家叔侄這場武舞，雖然教劉邦如坐針氈，汗流浹背，但所借的題目正是筵席間助興為歡。
又《魏其武安侯列傳》記載魏其侯竇嬰宴請武安侯田蚡，等到飲酒半酣，將軍灌夫起來跳舞，舞畢，請丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫覺得很失面子，便說了許多冒犯的話，主人竇嬰在一旁排解致歉。后來田蚡娶
飲酒及亂生禍害，這是眾人皆知的事。嚴(yán)重的會像殷紂王、更始劉玄、后秦符生那樣終至國滅身亡，輕微的也可能像才高八斗的曹子建那樣，“醉不能受命”、“醉酒悖慢，劫脅使者”，被貶爵安鄉(xiāng)侯。而古來講究禮儀排場的公家筵席，如果動不動就有像灌夫那樣使酒罵座的人，那還了得！所以宮廷官府舉行宴會，早就有監(jiān)酒的酒吏。詩經(jīng)小雅《賓之初筵》已有“凡此飲酒，或醉或否，既立之監(jiān)，或佐之史”的話語。史記《滑稽列傳》記載齊威王時，淳于髠說:“在大王面前喝賞賜的酒，有執(zhí)法在旁，有御史在后，我淳于髠恐懼戰(zhàn)栗、低頭伏地而飲，不過喝一斗酒就醉了。”《齊悼惠王世家》記載漢代朱虛侯劉章，曾經(jīng)入宮侍奉呂后宴飲，呂后命他監(jiān)酒，他說:“臣將種也，請得以軍法行酒。”當(dāng)酒喝得有點醉意時，劉
章進(jìn)獻(xiàn)歌舞。過了一會兒，呂后家族中有一人喝醉，避醉逃席，劉章追上，拔劍把他斬了。呂后和左右的人都非常驚訝，但既已授劉章監(jiān)酒以軍法從事之權(quán)，逃席有如臨陣脫逃，當(dāng)然要殺無赦，所以呂后等也莫可奈何。像劉章這樣執(zhí)法如山的監(jiān)吏，誠然叫人不寒而栗；但是后來宴會時，以游戲方式，定飲酒次序，以一人為令官，眾人皆聽其號令的所謂酒令，就教人興會盎然了。
詩經(jīng)《賓之初筵》有云:“發(fā)彼有的，以祈爾爵。”是說射箭中目標(biāo)的人，可以叫不中的人喝酒。這和射狹、投壺、藏鉤、賭棋、擲骰、猜枚乃至于時下劃拳一樣，都含有賭賽為歡的性質(zhì)。另外像傳花、拍七、籌令等則純?yōu)橛螒蜃鳂沸再|(zhì)。譬如籌令所用的籌是一種特制的罰酒工具，如武松“力大者飲，行二者飲。”因為武松力大能打虎，排行老二，所以此籌一出，座中沾上這兩點之一的人就要喝酒。但是，酒令到了文人手中，就逐漸成為逞機(jī)智、斗才學(xué)的風(fēng)雅之事了。
文人在酒席上逞機(jī)智、斗才學(xué)，左傳中屢見記載的列
文人飲酒的風(fēng)雅之事，除酒令外，還有曲水流觴。曲水流觴與修禊的風(fēng)俗有密切的關(guān)系。修禊是古代一種清除污穢的祭祀。周禮春官記載:“女巫掌歲時，拔除釁浴。”鄭玄注:“歲時被除，如今三月上巳，如水上之類。釁浴謂以香熏草藥沐浴。”看樣子最初只是熏香洗澡祭神。晉書《束皙傳》說，昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸詩云羽觴隨波。又秦昭王以三日置酒河曲，見金人奉水心之劍曰:“令君制有西夏，乃霸諸侯。”因此立為曲水。兩漢直緣，皆為盛事。雖然金人奉劍是有意造出來的神話，但由此可見，流觴的源頭始自西周早期；而引水成曲使成曲水，人們列坐兩旁，流觴以飲酒的所謂曲水流觴，則是秦昭王所建立的；而兩漢以后，相沿成俗，逐漸發(fā)展為節(jié)令盛事，時間也因昭王三日置酒而定為
寒夜客來酒當(dāng)茶
以上所說的有關(guān)飲酒的禮俗，不過個人耳目所及的點滴。我國既然是個酒文化的古國和大國，則歷朝歷代乃至幅員所至，其相關(guān)者不知凡幾，何況因時而有變遷，因地而有歧義，自非寥寥數(shù)言所能盡述。
譬如鴻門之宴，司馬遷特別記下席次:“項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”其后樊噲進(jìn)入，項王命他“從良坐”。項伯是項玉的季父。可見這次宴會尊卑的等次是這樣子的:項羽、項伯首座，兩人一為王，一為王之季父，所謂平起平坐；亞父范增為項羽謀臣，奉為尊長，居其次；沛公劉邦勢窘來謁，又其次；張良、樊噲為劉邦之臣，自居末座。東向坐，即坐在西邊面向東，古禮很注重面向。由這次宴會席位看來，東向最尊，其次南向，再其次北向，最卑者為西向。像鴻門宴這樣的席位尊卑禮俗，衡諸漢唐以后，顯然已不足為法，而一旦殿堂建筑不再坐北朝南，則面向的尊卑便難有一定的依存了。
但是直到今天，人們宴會仍因為席次彼此謙讓半天，因為首座最尊、末座最卑。中國人多謙讓，很少人公然僭越失禮。往年與景明、啟方等友人侍候先師臺靜農(nóng)、鄭因百、屈翼鵬，以及王叔岷、孔達(dá)生、張清徽等老師于筵席，老師們?yōu)槭鬃鶡o不推讓半天，每每要站立許久才定下秩序來。有一次，幾近膠著，王師叔岷向前一步，說:我來，我來，場面乃頓然為之化解?？梢娤蛔鸨暗亩Y俗精神是迄今不衰的。而為了免除賓客不知所措，或防范莽撞無知之徒，現(xiàn)在較正式的宴會都在席位上擺置名牌，這實在不失為文明做法，可以省去許多麻煩。
到這里，忽然想起，昔年東坡大書重刻歐陽公《醉翁亭記》，改其“泉洌而酒甘”作“泉甘而酒洌”，雖然止于一字易位，但深覺情趣大大不同。今傳本“甘”字作“香”字，“香”字其實不如“甘”字好。而人們每引宋人杜耒詩句說“寒夜客來茶當(dāng)酒”，我也頗不以為然，因改作“寒夜客來酒當(dāng)茶”，認(rèn)為如此才足以消寒夜，才具風(fēng)味，與東坡才能同稱酒知己。但仔細(xì)想想，人們既然有以茶代酒的，則寒夜對客品茗，或者油然亦有酒滋味矣，那么縱使豪情大減，卻也能饒其閑情，則有何不可！因之“寒夜客來”，“茶當(dāng)酒”也好，“酒當(dāng)茶”也好，兩相并存也未嘗不可呀！
