近些年來(lái),隨著營(yíng)養(yǎng)飲食觀念的普及,國(guó)人大多不敢吃肥豬肉了。大家怕長(zhǎng)肥肉、怕膽固醇攝入過(guò)多、怕鹽分高、怕其中的脂肪變性。但是為什么有一些百歲老人卻經(jīng)常吃肥肉而無(wú)健康之憂呢?就像我的老師、著名的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家李瑞芬教授,她今年已經(jīng)91歲高齡了,沒(méi)有老年斑,氣色也很好,尤其是腦子反應(yīng)很敏捷,打電話時(shí)多是憑記憶直接撥打號(hào)碼。她每星期要吃一到兩次肥肉,比如紅燒肉或扣肉,不僅是因?yàn)檫@樣的肥豬肉軟糯香滑比較好消化,也因?yàn)榉嗜鈱?duì)皮膚中的黑色素沉著有預(yù)防作用。
　　實(shí)際上,導(dǎo)致疾病和亞健康狀態(tài)的誘因很多,除了飲食,還有環(huán)境、情緒、遺傳和其他因素,飲食只是其中的因素之一。我并不是替肥肉做辯護(hù),只是覺(jué)得它可以作為美食被我們適當(dāng)?shù)亟邮堋．?dāng)然,有些時(shí)候,我們烹調(diào)肥肉的方法有問(wèn)題,只要對(duì)它進(jìn)行適當(dāng)?shù)馗牧?就可以放心地食用了。比如,我們可以采用梅菜扣肉這種做法。
　　大家覺(jué)得豬肉的膽固醇含量高,其實(shí)做梅菜扣肉用的硬五花肉中的膽固醇含量只有77毫克/100克,只有雞蛋中膽固醇含量的近1/4。我們可以在吃梅菜扣肉時(shí)搭配其他富含膳食纖維和磷脂的食物,比如雜糧薯類(lèi)或蔬菜水果等,其中的膳食纖維可以幫助膽固醇從人體排出。其實(shí),膽固醇也是人體必需的元素,它是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì),它不僅參與形成細(xì)胞膜,而且是合成膽汁酸、維生素D以及甾體激素的原料?？刂迫梭w低密度脂蛋白也就是壞膽固醇的指數(shù),取決于膳食中攝入磷脂的多少以及膳食纖維的攝取量,而不是避而不吃這些肉類(lèi)。
　　梅菜扣肉的脂肪含量高,那么我們可以在沒(méi)有肉皮的一面劃一些花刀,在水煮時(shí)幫助油脂溶化,多煮出一些油脂來(lái)。如此一來(lái),肉中的油脂便少了一些。而這些油脂會(huì)被干菜吸收,富含纖維的干菜如果沒(méi)有足夠的動(dòng)物脂肪,是無(wú)法達(dá)到柔軟可口的效果的。
　　梅干菜中的鹽分過(guò)高,我們可以切好后用大量水浸泡,不但可以有效地稀釋鹽分,還可以把一些亞硝酸鹽溶出。梅干菜的營(yíng)養(yǎng)成分不多,無(wú)非是一些纖維素和無(wú)機(jī)鹽,它主要提供的是一種地域風(fēng)味。我們也可以將梅干菜換成干豆角或雪菜,當(dāng)然搭配芋頭也不錯(cuò),只是失去了梅菜獨(dú)特的風(fēng)味。梅干菜、蠔油、腐乳汁中都有鹽分存在,烹制這道菜時(shí)就不要再放鹽了。
　　高溫油炸中最忌諱的是油溫過(guò)高和炸油反復(fù)使用,我們可以在肉的表面抹上老抽,用少量新油煎炸,這樣肉上色很快,油溫也不會(huì)超過(guò)240℃的風(fēng)險(xiǎn)溫度,可以盡量減少蛋白質(zhì)和脂肪的過(guò)度變性,防止產(chǎn)生過(guò)多的有害物質(zhì)。
　　當(dāng)然,一些痛風(fēng)、心血管疾病、糖尿病合并肥胖癥者、減肥中的人還是先不要吃梅菜扣肉了。最后也是最重要的,凡事皆適度,如果你欣賞這道美味,也要記住淺嘗輒止啊!