首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)，“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。
沖泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗杯）：用開(kāi)水洗凈茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)；
4 春風(fēng)拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5 關(guān)公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6 韓信點(diǎn)兵 （點(diǎn) 茶）：茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝茶）：乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。在工夫茶的茶盤(pán)上和茶池的壁上見(jiàn)得最多的一句話是：“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”
在北方，人們待客是用酒，在潮州，人們待客用的是茶，最有本土特色的工夫茶。
在潮州，每家每戶都有工夫茶，不管到哪都有工夫茶喝。
潮州人，不管是對(duì)什么人，掛在嘴邊的話永遠(yuǎn)是，有閑哩來(lái)恩內(nèi)食茶。（潮州話，意思是：有空的話到我家喝茶。）
潮州人，不管是在什么時(shí)候，只要有客人來(lái)，就一定會(huì)泡上一泡工夫茶。
工夫茶，是潮州人生活中一件不可少的東西；平時(shí)沒(méi)事三幾個(gè)人坐在一起聊天，也是一泡工夫茶；做生意的有客戶來(lái)還是它，工夫茶。
工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。
一蓋碗、三茶杯、一茶盤(pán)、一茶池、一壺、一鍋、一爐。
蓋碗，是用來(lái)沖泡茶葉的；三個(gè)小茶杯，是用來(lái)喝茶用的；茶盤(pán)和茶池，一個(gè)是用來(lái)放三個(gè)小茶杯的，一個(gè)是放在茶盤(pán)下面用來(lái)放洗杯的廢水。
壺，是用來(lái)存放泡茶所用的水；爐和鍋，是燒水用的。
工夫茶，說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù)并不為過(guò)，因?yàn)樗拿质怯霉し?，沒(méi)有好的工夫就泡不出一泡好茶。而且，在泡茶的過(guò)程還可以看出泡茶和喝茶的人性格是穩(wěn)重還是急燥。
潮州的工夫茶是一門(mén)易學(xué)難懂的藝術(shù)，工夫茶的泡法一看就會(huì)，它沖泡的步驟就只有那幾下很容易學(xué)的；但是，這些都只是表面功夫，如果沒(méi)有人指點(diǎn)說(shuō)清楚的話，那就只有會(huì)而不懂了。
懂工夫茶的人，他能把茶葉的精華慢慢地泡出來(lái)，一泡茶喝到完的時(shí)候，茶葉中的精華也被發(fā)揮得淋漓盡致。
潮州的工夫茶所用的茶葉首選是本地的鳳凰茶，次之才是其他的茶葉。
鳳凰茶在其他地方并不是很出名，但是它在本地幾乎是家家戶戶都用它。 烽火茶是工夫茶的首選用茶是因?yàn)樗蜎_泡，一泡能泡很久。
鳳凰茶也跟其他的茶一樣，分很多種；清香類(lèi)是以黃枝香和白葉為主，濃香型是以蜜香的為主。茶也有新老之分，不過(guò)，這個(gè)新老并不是時(shí)間的問(wèn)題而是茶在制作的過(guò)程。
新茶是屬于清香型的，沖泡出來(lái)滿屋的茶香，入口紛香，喝過(guò)之后口里會(huì)有一股淡淡的清香。
老茶是濃香型的，沖泡時(shí)有一股淡淡的香味透出，這香味并沒(méi)有新茶那么香，但卻另有一翻迷人之味。一杯入口，那濃郁的香味在口里久久不散。
鳳凰茶中，黃枝香是以春茶為好，茶葉細(xì)小有光澤，令人一見(jiàn)便起喜愛(ài)之心；白葉卻是雪片見(jiàn)著，雪片茶葉并沒(méi)有黃枝香那么好看，葉大枝粗，色澤干澀。不過(guò)，它沖泡去來(lái)并不筆黃枝香差。
在沖泡工夫茶時(shí)，也只有鳳凰茶能夠仍泡茶的人將其泡茶的技巧運(yùn)用得淋漓盡致。
潮州工夫茶沖泡時(shí)也很講究，最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是放茶葉，因?yàn)檫@是沖泡工夫茶的第一個(gè)環(huán)節(jié)。放入蓋碗的茶葉要恰到好處，不能多也不能少。而且在放茶期間，茶葉也不能弄斷，不然泡出來(lái)的茶就會(huì)有點(diǎn)苦澀。
放茶的量也必須在注水之后，它脹起來(lái)時(shí)碗蓋放下去茶葉不會(huì)露出來(lái)，而又剛剛和蓋碗的容量一樣，脹起來(lái)的茶也剛好頂?shù)牧送肷w的最頂端。
在沖泡時(shí)應(yīng)該注意的是注水，放好茶的第一次注水是決定一泡茶是否會(huì)變味的一個(gè)環(huán)節(jié)。
很多人都喜歡在第一次注少直接往中間注入，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槿绻@么做的話，沖泡出來(lái)的茶就帶有苦澀的味道，茶也會(huì)不耐泡了。
正確的注水方法是應(yīng)該從碗邊注下去，第一次著水可以把水注得滿一點(diǎn)，這樣那些泡泡就會(huì)浮起來(lái)，在刮掉的時(shí)候也方便一些。刮完沫后，沖泡出來(lái)的這第一杯茶是不能喝的；因?yàn)槟切┎枘窃谶@一杯茶里面。而這些茶沫含有苦澀的味道，所以一般在沖怕工夫茶第一杯茶通常都是倒掉的。
工夫茶真正的開(kāi)始是從第二杯開(kāi)始，這也是可以真正顯示出泡茶技巧的時(shí)候了。
工夫茶的泡法各有不同，茶在沖泡時(shí)也各有花樣。
第二次注水也是工夫茶中的第一種泡法。
第一種泡法的名字是：關(guān)公巡城
泡法：將水從碗邊注入，大概注有八成滿的時(shí)候便把碗蓋蓋上，再將水沿碗蓋和蓋碗相接的邊緣巡一圈。
第二種的名字是：韓信點(diǎn)兵
泡法：第一步和上一種是一樣的，先注入八成的水，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的把水滴在碗中的茶葉上，最后是把碗蓋蓋上。
第三種的名字叫：八寶追夫
泡法：注水時(shí)沿著碗邊注入，分八次注，每一次都必須在不同的點(diǎn)上注入，而這八次剛好是沿蓋碗一周。
第四到第九的泡法基本上是一樣的，不過(guò)每一次注水的點(diǎn)不能在同一個(gè)點(diǎn)上，這樣九次下來(lái)剛好是轉(zhuǎn)了蓋碗的一圈。而每一次在將水沖出時(shí)，必須是在注水點(diǎn)的相對(duì)的點(diǎn)上沖出。而且每一次都必須將碗中的水沖盡，不然的話留下的水在蓋碗中浸泡會(huì)影響茶的味道，甚至?xí)尣枳兊每酀?br>工夫茶的泡法
用具：龍井茶、透明玻璃杯、水壺、清水罐、水勺、賞泉杯、賞茶盤(pán)、茶匙等。
（一）初識(shí)仙姿
龍井茶外形扁平光滑，享有色綠、香郁、味醇、形美“四絕”之盛譽(yù)。優(yōu)質(zhì)龍井茶，通常以清明前采制的為最好，稱(chēng)為明前茶；谷雨前采制的稍遜，稱(chēng)為雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。明人田藝衡曾有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之語(yǔ)。
（二）再賞甘霖
“龍井茶、虎跑水”是為杭州西湖雙絕，沖泡龍井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰?；⑴苋娜菑纳皫r、石英砂中滲出，流量為43.286.4立方米/日?，F(xiàn)在將硬幣輕輕置于盛滿虎跑泉水的賞泉杯中，硬幣置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明該水水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低
（三）靜心備具
沖泡高檔綠茶要用透明無(wú)花的玻璃杯，以便更好地欣賞茶葉在水中上下翻飛、翩翩起舞的仙姿，觀賞碧綠的湯色、細(xì)嫩的茸毫，領(lǐng)略清新的茶香。沖泡龍井茶更是如此?，F(xiàn)在，將水注入將用的玻璃杯，一來(lái)清潔杯子，二來(lái)為杯子增溫。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。
（四）悉心置茶
“茶滋于水，水藉于器”。茶與水的比例適宜，沖泡出來(lái)的茶才能不失茶性，雙充分展示茶的特色。一般來(lái)說(shuō)，茶葉與水的比例為1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶葉。現(xiàn)將茶葉用茶則從茶倉(cāng)中輕輕取出，每杯用茶2~3克左右。置茶要心態(tài)平靜，茶葉勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人應(yīng)有的修養(yǎng)。
（五）溫潤(rùn)茶芽
采用“回旋斟水法”向杯中注水少許，以1/4杯為宜，溫潤(rùn)的目的是浸潤(rùn)茶芽，使干茶吸水舒展，為將要進(jìn)行的沖泡打好基礎(chǔ)。
（六）懸壺高沖
溫潤(rùn)的茶芽已經(jīng)散發(fā)出一縷清香，這時(shí)高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次，讓茶葉在水中翻動(dòng)。這一沖泡手法，雅稱(chēng)鳳凰三點(diǎn)頭。鳳凰三點(diǎn)頭不僅為了泡茶本身的需要，為了顯示沖泡者的姿態(tài)優(yōu)美，更是中國(guó)傳統(tǒng)禮儀的體現(xiàn)。三點(diǎn)頭像是對(duì)客人鞠躬行禮，是對(duì)客人表示敬意，同時(shí)也表達(dá)了對(duì)茶的敬意。
（七）甘露敬賓
客來(lái)敬茶是中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，也是茶人所遵從的茶訓(xùn)。將自己精心泡制的清茶與新朋老友共賞，別是一番歡愉。讓我們共同領(lǐng)略這大自然賜與的綠色精英。
（八）辨香識(shí)韻
評(píng)定一杯茶的優(yōu)劣，必從色、形、香、味入手。龍井是茶中珍品，素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕佳茗之稱(chēng)。其色澄清碧綠，其形一旗一槍?zhuān)诲e(cuò)相映，上下沉浮。通常采摘茶葉時(shí)，只采嫩芽稱(chēng)“蓮心”；一芽一葉，葉似旗、芽似槍?zhuān)瑒t稱(chēng)為“旗槍”；一芽?jī)扇~，葉形卷曲，形似雀舌，故稱(chēng)“雀舌”。聞其香，則是香氣清新醇厚，無(wú)濃烈之感，細(xì)品慢啜，體會(huì)齒頰留芳、甘澤潤(rùn)喉的感覺(jué)。
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