□華永根
當(dāng)《舌尖上的中國》第二季熱播時，其中第七集專門介紹了蘇州人愛吃的楓鎮(zhèn)大面，引發(fā)了市民對楓鎮(zhèn)大面的熱捧。近日在百年老店朱鴻興吃了一碗楓鎮(zhèn)大面，體驗到一種被流放回過去的微妙喜悅，那種熟知味道，勾起我不少舊時的記憶。
楓鎮(zhèn)大面，又名白湯面，是蘇州傳統(tǒng)名點之一，由市郊楓橋鎮(zhèn)一家面店首創(chuàng)。該店是兄弟倆經(jīng)營，店雖不大，因選材嚴(yán)謹(jǐn)、烹飪獨到，加上地處水陸交通要道，來往客商很多，生意倒是十分興隆。
據(jù)說有一年夏季的一天，生意結(jié)束后，兄弟倆盤點“生意錢”，老二將錢交給老大，讓他到蘇州城里購買第二天的原料和佐料。誰知到第二天凌晨開市準(zhǔn)備營業(yè)時，發(fā)現(xiàn)醬油、糖等佐料一樣也沒有買回來，老大早把錢在賭場中輸光。老二急中生智，到街上賒了些豬肉等，用店內(nèi)僅剩酒釀等調(diào)料，烹制出了白肉白湯面來應(yīng)市。時值夏季，雖是白肉白湯，卻因色澤乳白，味道清淡，顧客非常歡迎。后因說太平軍“忠王府”大將吃過此面，稱贊楓橋鎮(zhèn)的白湯面好吃，消息傳開后，楓鎮(zhèn)大面倍受歡迎。
但楓鎮(zhèn)大面真正質(zhì)量提升與流傳，不得不說到蘇州另一家面館，這就是當(dāng)時坐落在皮市街金獅子橋的張錦記面館。該店亦有百余年歷史。起初，店主人僅挑一餛飩擔(dān)，以調(diào)和五味咸淡適宜聞名遐邇，營業(yè)日漸發(fā)達(dá)，遂開面館。開張后質(zhì)量愈加講究，其佳處在于肉大面多、湯清味雋，顧客盈門。該店主尤善迎合顧客心理，平民百姓，知其體健量大，則增加面量而肉大；至于上流社會人士，知其量淺食精，則縮其面量而肉精。民國年間楓鎮(zhèn)大面流入城中，張錦記面館改良創(chuàng)新此面，以其肉質(zhì)白嫩、入口而化、湯色澄清、味道鮮香而成為當(dāng)時蘇城夏季名小吃。
解放后公私合營，張錦記面館一部分人員編入到觀振興面館。楓鎮(zhèn)大面每年夏季出售，一時顧客蜂擁。一碗面的傳承凝結(jié)著幾代廚師的汗水與精力，幾經(jīng)沉浮拼搏，才能在市場上獲得成功。
楓鎮(zhèn)大面的制作要求嚴(yán)格，使用湯水、白肉都在半夜制作，清晨出售，現(xiàn)燒現(xiàn)賣。白肉澆頭長時間燜燒至酥爛，出鍋后在蔥、糖中浸壓使其成形，面湯使用泡開劃鱔絲的黃鱔水，湯水吊清投入蔥姜、豬骨等形成高湯，鮮潔無比。面湯中撒入酒釀去腥、增香。
人們常說湯是面的靈魂。而另一種業(yè)內(nèi)稱為“助汁”，“助汁”是湯的靈魂。楓鎮(zhèn)大面就是抓牢這種“助汁”精加工。吃楓鎮(zhèn)大面內(nèi)中酒釀，現(xiàn)已成為楓鎮(zhèn)大面中的“商標(biāo)”，好像沒有酒釀就不是楓鎮(zhèn)大面。哪曉得當(dāng)時因無東西調(diào)味而不得不為之，現(xiàn)已成俗，必備，不可無此君，成為一種符號、一種記憶的飲食文化。
多年前觀振興因改制后隱退市場一段時間，那時蘇州楓鎮(zhèn)大面由其他面店供應(yīng)，如五芳齋、同得興等。有一階段，人們對楓鎮(zhèn)大面缺少了解。有一年夏天，我在五芳齋吃楓鎮(zhèn)大面，有兩位外地顧客與服務(wù)員發(fā)生爭執(zhí)，說是你店碗沒有洗清，我們面吃完后發(fā)現(xiàn)有米粒。我起身與他們解釋，這不是米粒，是酒釀放入面中去腥增香的，是蘇州人傳統(tǒng)做法，他們聽后將信將疑。最后我說此面這樣做法，傳說乾隆皇帝下江南時，吃過此面大加贊賞，他們聽后信了，皇帝都這樣吃，肯定是這樣，最后高興離開了。
而今楓鎮(zhèn)大面在蘇城各家面館都有出售，但質(zhì)量不一。楓鎮(zhèn)大面是夏季特有品種，不宜常年供應(yīng)。朱鴻興面館今年推出楓鎮(zhèn)大面、三蝦面，提倡堅持質(zhì)量、售完為止是一個好辦法。在對傳統(tǒng)面點質(zhì)量控制上應(yīng)創(chuàng)導(dǎo)堅持傳統(tǒng)、有所創(chuàng)新。注重食品衛(wèi)生安全。就楓鎮(zhèn)大面而言，更應(yīng)如此，做到面輕、湯寬，白肉澆頭宜酥爛鮮實，面湯清鮮醇味，酒釀少許如同撒些蔥花一般，不宜無限放大，更不能放入酒糟等異味之物。保持其初創(chuàng)時基本原貌。
蘇州人一直把一碗好的面稱“大面”，如燜肉大面等等?！爸忻妗眲t價稍廉，而面與澆頭俱輕。因而楓鎮(zhèn)面在蘇州人眼中一直視作大面。也是夏季蘇城首推名點之一。楓鎮(zhèn)大面現(xiàn)已開始熱銷，電視、報刊媒體推介此起彼伏，大批慕名消費者跟進，都要親口嘗嘗楓鎮(zhèn)大面的滋味。外地客商，旅游者都紛紛加入其吃貨隊伍。在傳承楓鎮(zhèn)大面借鑒傳統(tǒng)獨到烹調(diào)方法同時不要忘了楓鎮(zhèn)大面初創(chuàng)時期那些優(yōu)秀經(jīng)營之道仍能為我所用。
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