袁枚與《隨園食單》
公元一千七百九十二年（乾隆五十七年），江寧（今南京）小倉(cāng)山隨園年逾古稀的主人袁枚出版了他的食經(jīng)：《隨園食單》。
一、作為美食家的袁枚
袁枚（1716～1797），清代著名學(xué)者、文學(xué)家，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋、隨園老人。詩(shī)主“性靈”，名重一代，“所為詩(shī)文，天才橫逸，不可方物?！保ā肚迨?amp;middot;文苑傳》）。有《小倉(cāng)山房詩(shī)文集》、《隨園詩(shī)話》、《隨園隨筆》等傳世。袁枚還是清代的大美食家。
遠(yuǎn)不是任何人都稱得上美食家。
好味，即講究飲食，當(dāng)然是第一個(gè)必須具備的條件。袁枚坦言自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字畫，又好書。”（《所好軒記》）這樣一份率真放達(dá)的人生宣言和靈魂的獨(dú)白，很容易讓人聯(lián)想另一位同樣是文學(xué)家兼美食家的張岱。他在《自為墓志銘》中云：“少為紈褲子弟，極愛繁華。好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥；兼以茶淫譎謔，書囊詩(shī)魔?！睆堘罚?597～1679）生活在晚明，是袁枚的前輩。
張岱和袁枚都將自己的眾多嗜好非常坦誠(chéng)地公之于眾，認(rèn)為這是人性之自然，是無可非議的。事實(shí)上，這是明清之際許多士人共同的思想特點(diǎn)和生活志趣。他們多通脫放達(dá)、風(fēng)流不羈，具有個(gè)性解放的新思想觀念，真誠(chéng)面對(duì)自我，勇敢張揚(yáng)自我，通過肯定人的自然情欲，將追求生活享樂看成是人性之自然，向封建禮教挑戰(zhàn)。
另一方面，自晚明開始，隨著商品經(jīng)濟(jì)的繁榮和“城市化”進(jìn)程明顯加快，新思想觀念勢(shì)如潮涌，社會(huì)風(fēng)俗也發(fā)生了巨大的變化。表現(xiàn)在消費(fèi)領(lǐng)域，以追慕新異、講求奢華為主要特征。用明人張瀚的話：“人情以放蕩為快，世風(fēng)以侈靡為高，呈逾制犯禁，不知忌也?！痹谀戏椒比A的商業(yè)城市，時(shí)人“多以衣服飲食宮室輿馬相尚”，通過侈靡的物質(zhì)生活消費(fèi)實(shí)現(xiàn)高自標(biāo)榜的自我滿足感。至袁枚生活的時(shí)代，是所謂“康乾盛世”。由于封建經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，以及封建統(tǒng)治者熱衷于歌功頌德，縱情于聲色犬馬，使浮華、腐敗之風(fēng)欲演欲烈。消費(fèi)觀念和習(xí)俗的變化，既極大地刺激了明清之際的飲食業(yè)和烹飪藝術(shù)的發(fā)展，也為產(chǎn)生大美食家提供了時(shí)代的條件。
正是在這樣一種社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化的背景下，包括袁枚在內(nèi)的一批名士——其他如高濂、張岱、李漁等——相繼步上美食的舞臺(tái)。由于他們的記錄、總結(jié)和理論創(chuàng)造，晚明盛清成了中國(guó)古代飲食烹飪文化史上大放異彩的歷史時(shí)段。
二、治味探微
對(duì)飲食美的重視和追求，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的特征之一。
“人莫不飲食也，鮮能知味也?！保ā吨杏埂罚耙皇篱L(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食?！保ā兜湔摗罚?duì)飲食的講究，使袁枚對(duì)“知味”，探求治味精微，即食饌美的規(guī)律，保持長(zhǎng)期的濃厚的學(xué)術(shù)興趣。
袁枚少年及第，曾任江寧等地知縣，三十八歲致仕，筑園林（號(hào)隨園）于小倉(cāng)山。長(zhǎng)期優(yōu)游詩(shī)酒、風(fēng)流倜儻的生活，加上為其掌勺的家廚王小余乃一代名廚，使他得以遍嘗各式美味。袁枚十分留心各種飲食的特點(diǎn)和烹飪技術(shù)，廣搜博嘗，“善取于人”。據(jù)其在《隨園食單》“序”中自述，為了追求美味，“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美?！喽紗柶浞铰裕嬷??！闭秦S富的美食經(jīng)驗(yàn)，使袁枚于飲饌之道能窺其堂奧、發(fā)明精微，所著《隨園食單》成為中國(guó)飲食烹飪文化史上一部最為體大思精的重要著作。
《隨園食單》的內(nèi)容，可分為兩大部分。
第一部分是基礎(chǔ)理論部分，主要包括“須知單”和“戒單”，集中表現(xiàn)了袁枚的治味的理論思想。在“須知單”中，袁枚開宗明義地說：“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然，作須知單?！彼岢隽讼忍臁⒆髁?、洗刷、調(diào)劑、配搭、獨(dú)用、火候、色臭、遲速、變換、器具、上菜、時(shí)節(jié)、多寡、潔凈、用纖、選用、疑似、補(bǔ)救、本份等20個(gè)“須知”，從食物性能、時(shí)節(jié)、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等，全面闡述了烹飪的基本理論，此篇可作為飲食通則?！敖鋯巍迸c“須知單“互為表里。正所謂“為政者興一利不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。”作者列舉了戒外加油、戒同鍋熟、戒耳餐、戒目食、戒穿鑿、戒停頓、戒暴殄、戒縱酒、戒火鍋、戒強(qiáng)讓、戒走油、戒落套、戒混濁、戒茍且等14個(gè)注意事項(xiàng)。
這些“須知”、 “戒”，不但表達(dá)了作者對(duì)飲食的精辟見解，使讀者立即能抓住飲食烹飪的要義，也包含了作者對(duì)生活態(tài)度、追求和境界的獨(dú)特評(píng)價(jià)與獨(dú)到見地。即使是每“單”題目下的說明乃至菜肴制作方法的解說，也可以給我們這方面的啟發(fā)。
第二部分是菜譜，自海鮮單至菜酒單，包括了中國(guó)從十四世紀(jì)到十八世紀(jì)中葉流行的326種菜肴、飯點(diǎn)、茶酒的制作方法，自山珍海味到小菜粥飯，品種繁多，其中大多數(shù)是江浙兩地的傳統(tǒng)風(fēng)味，也有到京、魯、粵、皖等地方菜，為我國(guó)的飲食史保存了不少寶貴的史料。值得指出的是，作者對(duì)記錄的菜肴幾乎均經(jīng)過親 自嘗試、體驗(yàn)，反復(fù)比較，對(duì)當(dāng)時(shí)名菜或人之書，一一考其出入。例如，他介紹“云林鵝”。云林鵝，出自《倪云林集》（《云林堂飲食制度集》），為元末美食家、著名畫家倪瓚（1301~1374年）所著菜譜。集中收有50余種菜點(diǎn)和飲料的材料和制作法。其中有不少菜肴獨(dú)具風(fēng)味，頗為后世稱道。在“云林鵝”條下，作者云：“《倪云林集》中，載制鵝法?！对屏旨分?，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會(huì)?！贝送猓麑?duì)眉公、笠翁的飲食著作亦“曾親試之”。
《隨園食單》是袁枚對(duì)中國(guó)飲食烹飪文化的杰出貢獻(xiàn)。該書出版后不久就傳入日本。日本學(xué)者高度評(píng)價(jià)《隨園食單》，稱該書為“中華烹飪的圣書”?！盁o論從廣度還是深度，都作出了十分精辟的論述?！迸胝{(diào)師必須了解須知單和戒單舉出的三十四項(xiàng)有關(guān)烹飪方面的注意事項(xiàng)，“不論作為中國(guó)的飲食，還是日本飲食、西洋飲食的基礎(chǔ)教養(yǎng)，都是通用的?！?/p>
三、治味與治詩(shī)
袁枚詩(shī)主性靈，是清代文壇性靈派主將。所強(qiáng)調(diào)的是真實(shí)自然、自我適意卻又追求超然之韻與趣的文學(xué)思想與審美意識(shí)。實(shí)際上，推尊性靈，強(qiáng)調(diào)自我，是一種生活態(tài)度。值得注意的是，中國(guó)詩(shī)學(xué)的一些重要范疇和概念都與味相聯(lián)系，如滋味、意味、韻味、趣味、體味、興味、品味等，這種最初來自于飲食的“味”成為評(píng)價(jià)藝術(shù)審美價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。因此，在袁枚這里，論詩(shī)與論味、治味與治詩(shī)，在哲學(xué)美學(xué)精神上是相通的。例如：
——“伊尹論百味之本，以水為始。夫水，天下之之無味者也。何以治味者取以為先？蓋其清冽然，其淡的然，然后可以調(diào)甘，加群珍，引之于至鮮，而不病其腐。詩(shī)之道亦然，性情者源也，辭藻者流也。源之不清，流將焉附”，（《小倉(cāng)山房文集》卷三十一《陶怡云詩(shī)序》）是論詩(shī)，也是論味。再如：
——“熊掌、豹胎，食之至珍貴者也，生吞活剝，不如一蔬一筍矣；牡丹、芍藥，花之至富麗者也，剪彩為之，不如野蓼山葵矣。味欲其鮮，趣欲其真。人必如此，而后可與論詩(shī)?！保ā峨S園詩(shī)話》卷一）
——“味甜自悅口，然甜過則令人嘔；味苦則口螫，然微苦則耐人思。要知甘而能鮮，則不俗矣；苦能回甘，則不厭矣?！保ā峨S園詩(shī)話》卷七）
等等。袁枚論味，則讓人想到他的論詩(shī)。
例如：
——“飲食之道，不可以隨眾，尤不可以務(wù)名?！?/p>
——“何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。”（《隨園食單》）
——“何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩(shī)，煩則必有累句?！保ā峨S園食單》）
袁枚對(duì)飲食是懷著治詩(shī)的心情去從事著述的。以味為本，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食烹飪文化的顯著特點(diǎn)，也是袁枚論味的出發(fā)點(diǎn)。由此，強(qiáng)調(diào)本味，求味的至鮮、至甘，突出自然、適口，等等，成為袁枚論味的著力點(diǎn)。
正是因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)文化中治詩(shī)與治味在其文化本性上具有相通性，追求美味成為個(gè)體生命張揚(yáng)自我的媒介，成為一種生活方式：人們超越口腹之欲，著力品味美味所提供的餓精神體驗(yàn)和意象，一種生活的志趣和品位。事實(shí)上，今人重讀《隨園食單》以及類似的著作，其意義決非僅僅在于飲食，而更多地在于閱讀和體會(huì)古人通過飲食所傳達(dá)的生活哲思和對(duì)生命的解讀。
本文來源于@聽雨齋 新浪博客
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