要問春天里上海菜中最時(shí)令的佳肴是什么？我想十個(gè)上海人中有五個(gè)會(huì)說：“腌篤鮮”。這個(gè)菜也許外地朋友不太明白，這是什么玩意?其實(shí)很簡單就是鮮豬肉與咸豬肉一起，加上新鮮的竹筍一起煲湯。是嗎？是?。∷^腌肉在上海稱為家鄉(xiāng)肉，俗稱咸肉；新鮮的豬肉自然就是鮮肉，放在一起用小火慢慢煨煮，在上海話里叫“篤”?！办覝卑⒗虾Ｔ捑褪恰昂V湯”，“煨排骨湯”，阿拉上海話就是“篤排骨湯”。腌篤鮮就是這樣一個(gè)用肉和竹筍再加上時(shí)間熬出來的一鍋肥腴、鮮美、令人乍舌的好湯。
這個(gè)菜一般不是在飯店里吃的，因?yàn)楝F(xiàn)在的飯店吃飯要趕時(shí)間，而這個(gè)湯要文火慢煨，才能絲絲入扣，滋味綿長。所以這個(gè)菜一般是家庭里的“外婆菜”，因?yàn)橹挥型馄挪艜?huì)有時(shí)間用小火燉上二、三個(gè)小時(shí)，讓鮮湯夠味；只有外婆才會(huì)關(guān)心用料的精細(xì)和品質(zhì)，才能做出不同凡響的靚湯；只有外婆才會(huì)有能力不斷改良“腌篤鮮”的制法，讓濃湯更具震撼力。上海每家人家的家庭主婦，能不能在春天拿出一鍋鮮美的“腌篤鮮”，這可是考量才藝優(yōu)秀與否的標(biāo)準(zhǔn)之一。
說起腌篤鮮，用料極其尋常，但又有些講究。前面已經(jīng)講到了需要新鮮的豬肉，一般選取肋條肉一公斤左右。注意是肥瘦搭配的五花肉，太精湯就不肥美，太肥這湯就有些油膩了。咸肉要選取家鄉(xiāng)肉，約750克左右，也就是過年時(shí)新鮮腌制并且陰干的咸肉。這種鮮肉肥瘦也是搭配相宜，精肉暗紅緊實(shí)，肥肉潔白滑爽。另外，就是鮮嫩的竹筍，注意不是毛筍，也不是冬筍，是比毛筆略粗些，直徑在4-5厘米之間，與毛筆的長短差不多的竹筍，最好是摘下不足三天的新鮮竹筍。就只這三樣原料備齊即可以動(dòng)手制作腌篤鮮了。
先將新鮮的豬肉切成紅燒肉大小的骨牌塊狀，放入鍋內(nèi)加上清水，注意要漫過豬肉，再加上蔥段、生姜片和紹興酒，開大火煮沸。鍋內(nèi)湯水煮沸之后，再煮約5分鐘熄火出鍋。倒掉所有的湯水和輔料，用清水將煮過的鮮肉洗凈待用。再將家鄉(xiāng)肉也切成比新鮮豬肉略大些的骨牌塊狀，注意不要將咸肉的肉皮去除，要一起燉煮才更好吃。將鮮肉和咸肉一起放入搪瓷燒鍋內(nèi)，要大鍋，最好是過去大砂鍋這樣大的容量。再加上清水，放到鍋?zhàn)拥募s三分之二處，加上蓋子，開大火急煮。此時(shí)可將竹筍剝?nèi)?，選上部鮮嫩部分，切成滾刀塊；把下部較硬的根塊一剖四，洗凈后立即倒入在燒煮的湯內(nèi)吊鮮味，吃的時(shí)候可嚼味吐渣。約二十分鐘后，見湯滾之后，可將嫩筍的滾刀塊全部倒入湯內(nèi)再一起煮，此時(shí)用文火慢煨二小時(shí)。直到肉酥、筍爛、色白、汁濃、湯鮮，即可撤火下鍋端上臺面食用了。
要記住腌篤鮮味道好不好，就要以我說的“肉酥、筍爛、色白、汁濃、湯鮮”為標(biāo)準(zhǔn)。為什么腌篤鮮這樣好吃厚味，關(guān)鍵是鮮肉和咸肉在一起互相吊味，沒有任何調(diào)料，全靠咸鮮兩味在肉中穿梭。既有鮮肉的鮮美，又有咸肉的滋味；既有精肉的入味，又有肥肉的厚重。再加上“寧可食無肉，不可居無竹”，的竹筍介入，既加重了湯肉的鮮美，又帶來了素菜的清爽，使的油膩的濃湯有了解膩的吸油基，就使這鍋肉菜更具有可持續(xù)的接受度。腌篤鮮就是上海人家對中國美食，尤其是春節(jié)之后的春季美食最好的貢獻(xiàn)。這是季節(jié)的佳品，又是春天當(dāng)令食補(bǔ)的恩物，更是家庭周末聚餐的佳肴。喝下這一碗湯，不知可以下去多少飯，要是用此湯泡上一碗新米飯，世界上簡直就沒有好味了。
有的人家在食用了第一次之后，還會(huì)再加上一點(diǎn)百葉節(jié)或者萵筍塊再燒第二鍋，也會(huì)別有滋味。因?yàn)槎怪破芬矘O鮮，萵筍塊也很解油膩，食之更清爽。但是我還是堅(jiān)持原味，堅(jiān)持只用三樣基本材料。每年春季家中制作腌篤鮮，我從不麻煩幫傭阿姨，都是自己去菜市場選料，自己洗切，自己烹調(diào)，這種樂趣只有做得之后，自己取碗舀上濃湯喝上第一口時(shí)，才能體會(huì)到。美食原來是這樣可以讓人通體舒泰，食而忘我。
說起來有勁，我第一次吃到腌篤鮮是在考大學(xué)的那個(gè)春天，那是1981年，肉類和新鮮蔬菜還十分緊缺。媽媽為讓我好好備戰(zhàn)高考，給我補(bǔ)補(bǔ)腦子，特地將春節(jié)時(shí)自己腌制的咸肉弄出一塊來，買了一個(gè)新鮮度蹄膀，正好爸爸一個(gè)朋友從橫沙島上送來新鮮竹筍，煮了一鍋腌篤鮮，從此我就再也不能忘記這鍋美味道湯羹，和這誘人的三個(gè)字“腌篤鮮”。而我第一次自己動(dòng)手烹制則是在日本生活期間，有一次過新年我請同學(xué)來家吃飯，就做了這鍋腌篤鮮。咸肉還專門去上野的中國食品專賣店去買來的，價(jià)格十分昂貴，好像是1500日元，那時(shí)和100多元人民幣。新鮮的竹筍沒有，我只有買超市中煮好的筍塊。煮好之后中日韓同學(xué)大快朵頤啊，都說從來沒有吃過這樣的好湯！一位韓國女同學(xué)說，這樣的好東西只有中國人才做得出來，頓時(shí)讓我臉上有光。那韓國女同學(xué)后來一直對我很有好感，我也很是得意。
“腌篤鮮”一鍋只有上海人才能制作的春天美食。
2011-3-22于不亦快齋
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