一、食與人
食本身比美食更重要。大眾在追求美食的時(shí)候拋棄了“食”本身的意義，只是追求能刺激味覺(jué)美感的味道。這樣的味道可以用食品添加劑來(lái)生產(chǎn)。這樣的“食物”已經(jīng)不是“食”。
所以，我們需要對(duì)“美食”做出反思。
包括這一章在內(nèi)，我們用四篇文章討論先秦思想中與“美食”相關(guān)的內(nèi)容。這一章討論告子與“食色性也”，第二章討論伊尹與“五味調(diào)和”，第三章討論老子與“治大國(guó)若烹小鮮”，第四章討論先秦農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與醫(yī)食同源。
食色性也與先秦“心性論”相關(guān)，在邏輯上是所有美食文化哲學(xué)討論的核心問(wèn)題，所以我們沒(méi)有按照時(shí)間軸來(lái)安排這幾章的先后順序。這個(gè)問(wèn)題與我們的概論有諸多重疊，故合并為一篇文章。
關(guān)于前三章的課題，學(xué)術(shù)界有不少論文，但不外乎在哲學(xué)范疇的論閾里梳理這些話語(yǔ)所歸屬的范疇、或在思想史的論閾中分析這些觀點(diǎn)背后的社會(huì)歷史背景、或就是一些寫(xiě)烹飪的人援引來(lái)裝逼而已。
我們?cè)谶@里是要以文化史的視角來(lái)重新提出對(duì)這些命題的討論。文化史的視閾會(huì)呈現(xiàn)與養(yǎng)生學(xué)、中醫(yī)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)有跨學(xué)科交叉、融合的研究特點(diǎn)。
但是在根本上，美食的問(wèn)題，從文化人類學(xué)的視角來(lái)看，是倫理學(xué)的問(wèn)題。我們接下來(lái)對(duì)這個(gè)課題的討論價(jià)值的說(shuō)明，就會(huì)體現(xiàn)這種特點(diǎn)。我們討論這些命題，基于以下依據(jù)：
（一）食物對(duì)人的行為和社會(huì)風(fēng)俗的影響
食物為人體提供營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)，食物中的有害物質(zhì)也會(huì)被人體吸收。中國(guó)古代飲食理論受象數(shù)思想影響，將五味、五谷與五臟、五志和五行相互聯(lián)系。人的體質(zhì)也依陰陽(yáng)五行劃分。
于是，特定的食物會(huì)引發(fā)相應(yīng)的身-心活動(dòng)，長(zhǎng)期的身-心活動(dòng)會(huì)外化為人的行為，表現(xiàn)為人的習(xí)性。特定區(qū)域的飲食文化具有共通之處，特定區(qū)域的民眾的社會(huì)交流會(huì)使他們的行為趨同化發(fā)展。
所以，特定區(qū)域的飲食一定程度上影響了該地民風(fēng)。食物對(duì)個(gè)體的影響由此推及社會(huì)群體。
因此，西方美食界有句諺語(yǔ)：you are what you eat。在我的廚房里，對(duì)這句話的詮釋就是：你如果吃屎，你就是屎，我們做菜，不做屎，我們做人，不做屎。
食物對(duì)人的身體和心理都會(huì)有影響。人類的進(jìn)化的必要條件之一，正是生產(chǎn)力進(jìn)步帶來(lái)的食物營(yíng)養(yǎng)攝入的增加。
當(dāng)代的生產(chǎn)力被資本駕馭，資本是為了最大限度榨取剩余價(jià)值的價(jià)值。人不再是人，而是被異化為生產(chǎn)剩余價(jià)值的勞動(dòng)力的載體。
所以，這些載體只需要作為載體被再生產(chǎn)，而不需要在消費(fèi)環(huán)節(jié)中提升作為人的精神境界，這樣才能更好地被資本支配。
當(dāng)代勞動(dòng)者能買得起的食物，都無(wú)益于人類的身心健康，而只能夠得上對(duì)個(gè)體生命的維持。基因改造對(duì)農(nóng)作物的破壞，農(nóng)藥化肥對(duì)生態(tài)的破壞，人工食品添加劑大多被濫用，這總結(jié)起來(lái)，放在中國(guó)古代的話語(yǔ)里來(lái)說(shuō)，就是對(duì)天地乾坤的褻瀆，是對(duì)“人”的殺戮。在西方一些學(xué)者眼中，這就是全球精英阻礙人類進(jìn)化的陰謀。
因?yàn)檫@樣的食物再也不能給人類的進(jìn)化提供可能，當(dāng)人類喪失了進(jìn)化的可能，人類文化還有何意義可言？
現(xiàn)代西方哲學(xué)史上的未來(lái)學(xué)沒(méi)有太長(zhǎng)的生命，但人類對(duì)自身未來(lái)的憂慮卻早已存在。我們從這一文化學(xué)的角度來(lái)討論美食與哲學(xué)，用中國(guó)先秦的材料來(lái)討論這個(gè)論題，正是在用中國(guó)古代思想對(duì)相關(guān)問(wèn)題做出回應(yīng)的同時(shí)，也是在古今思想的反差中表現(xiàn)中國(guó)當(dāng)代的資本對(duì)食品和健康的危害。
以上，是我們?cè)谡軐W(xué)和社會(huì)學(xué)方面的理論依據(jù)。
（二）美食的心理調(diào)節(jié)功能
品嘗美食，首先是對(duì)身體的消耗的補(bǔ)償。這種補(bǔ)償不僅會(huì)補(bǔ)償生理的需要，也會(huì)帶來(lái)心理的調(diào)節(jié)。
個(gè)體心理創(chuàng)傷產(chǎn)生時(shí)的味道和氣味的記憶會(huì)與情結(jié)一同存在于無(wú)意識(shí)領(lǐng)域內(nèi)。當(dāng)這些味道和氣味再次出現(xiàn)并刺激個(gè)體時(shí)，個(gè)體會(huì)出現(xiàn)創(chuàng)傷發(fā)生時(shí)的心理和生理反應(yīng)。循此可通過(guò)味道來(lái)溝通無(wú)意識(shí)領(lǐng)域的情結(jié)，并化解情結(jié)。這就是美食療法的精神分析基礎(chǔ)。
我國(guó)心理學(xué)家朱建軍老師在闡述意象對(duì)話技術(shù)時(shí)，提到過(guò)心理意象的范圍不僅僅局限于心理的圖像形象。味道也包含在意象的范疇中。因此，美食的味道可以與意象對(duì)話技術(shù)相結(jié)合，來(lái)達(dá)到心理治療的效果。
人類大腦對(duì)味覺(jué)做出反應(yīng)的區(qū)域相比較于視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)而言，更為核心。這一區(qū)域的進(jìn)化在時(shí)間上比視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的區(qū)域更早。進(jìn)化中的人首先要分辨食物的細(xì)微的味道差別，才能判斷食物是否有毒。這一生理基礎(chǔ)決定了味覺(jué)更接近于心理本能層面的反應(yīng)。
味蕾的味覺(jué)和氣味從口腔通向鼻腔激發(fā)的內(nèi)嗅覺(jué)一同構(gòu)成風(fēng)味。大腦能辯識(shí)數(shù)千種風(fēng)味。人對(duì)風(fēng)味的敏感實(shí)際上超過(guò)了對(duì)色彩和聲音的敏感。敏感的潛力與審美能力相關(guān)。因此，得當(dāng)?shù)娘L(fēng)味組合可以帶來(lái)強(qiáng)烈的美感。
以上是美食哲學(xué)的心理學(xué)和人類學(xué)基礎(chǔ)。
綜合以上兩點(diǎn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，“食”對(duì)于人的身心都具有十分重要的意義。
那么，這種重要程度，是否可以支持“食色性也”，“食”是達(dá)到了“性”的層面，還是只達(dá)到了“習(xí)”的層面？這種重要程度該如何評(píng)估？本文接下來(lái)將通過(guò)對(duì)告子“食色性也”的討論，回答上述問(wèn)題。
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二、告子與“食色性也”
（一）性與生
首先，我們要說(shuō)明本文使用的先秦思想中的“性”是什么含義。
我們采用徐復(fù)觀先生的觀點(diǎn)，即認(rèn)為“性”與“生”同。
徐復(fù)觀先生的觀點(diǎn)如下：
“百姓”之性，“性命”之性，在先秦古文皆作生，不從女，不從心。即今存各先秦文籍中，所有之性字皆后人改寫(xiě)。在原本必皆作生字，此可確定者也。后世所謂性命之性字，在東周雖惶惚有此義，卻并無(wú)此獨(dú)立之字也……
物各有所生，故人有生，犬有生，牛有生，其生則一，其所以為生者則異。故古初以為萬(wàn)物之生皆由于天，凡人與物生來(lái)之所賦，皆天生之也。故后人所謂性之一詞，在昔僅表示一種具體動(dòng)作所產(chǎn)生之結(jié)果，孟、茍、呂子之言性，皆不脫生之本義。必確認(rèn)此點(diǎn)，然后可論晚周之性說(shuō)矣。生的問(wèn)題在具體社會(huì)歷史背景下，會(huì)有不同的體現(xiàn)。
我們認(rèn)為，“道生一”“天一生水”“性自命出”等命題，都是生的問(wèn)題的具體體現(xiàn)。但當(dāng)有了這些體現(xiàn)，生的問(wèn)題便不再是最開(kāi)始的“生”字這個(gè)符號(hào)所指的意義了。
告子“食色性也”一族中的“性”便與孟子討論的“心性”的“性”不同。因此，告子與孟子的分歧，乃至先秦子學(xué)中關(guān)于“心性”的分歧，都不在于就一個(gè)同一的“性”做出不同的闡釋，而是在于詮釋各自意義中不同的“性”。本文認(rèn)為，告子用“食色”進(jìn)行格義的“性”，實(shí)質(zhì)上是“習(xí)”。
告子也說(shuō)“生之謂性”。就食色性也而言，告子對(duì)生的理解是具體的、生理的“生”。先秦子學(xué)從生來(lái)論性，是為了說(shuō)明性善或性惡的先驗(yàn)性。告子將這種先驗(yàn)歸結(jié)于人類社會(huì)性產(chǎn)生之前的生理性，這在時(shí)間上是“先”，但不是“先驗(yàn)”。
《禮記》“飲食男女，人之大欲存焉”，這類的論述是在說(shuō)“先”，并不是說(shuō)飲食男女就是人的心性的根本的“先驗(yàn)”，一些人拿這段材料與告子“食色性也”相互佐證的方法并不可取。
因此，這種“先”是生理性的，是經(jīng)驗(yàn)的，以經(jīng)驗(yàn)作為道德先驗(yàn)的性，在邏輯上是偷換概念。而孟子對(duì)此的評(píng)論是：“口之于味也……性也，命焉，君子不謂性也”“率天下之人而禍仁義者，必子之言夫”。這就是在重申“性”的意義在于道德的先驗(yàn)，而告子以生理的經(jīng)驗(yàn)混淆了先驗(yàn)，故使道德的意義淪喪。
換言之，如果沒(méi)有“性善”，只是“性無(wú)善惡”，那么，我們還要“善”有何用？而另一方面，告子提出了“仁內(nèi)義外”的命題，告子并不否認(rèn)“善”的倫理價(jià)值。于是，告子如果認(rèn)為“性無(wú)善惡”，他的“仁內(nèi)義外”就會(huì)失去理論價(jià)值。所以，“性”與“性善”本就是同一，與“仁”也是同一，這就是先驗(yàn)的“性”的意義所在。它說(shuō)明了道德存在的必然。
由此而論，告子提出的“食色性也”并不是在說(shuō)“食色”是人的“天性”或“心性”或“本性”。
（二）告子其人
接下來(lái)，我們對(duì)提出“食色性也”的“告子”這個(gè)人做個(gè)簡(jiǎn)單介紹。
“食色性也”出自《孟子·告子》，這是了解孟子性善論必不可少的文本，孟子性善論正是在與告子的對(duì)話中闡明。
漢代趙歧注《告子上》，認(rèn)為告子“兼治儒墨之道，嘗學(xué)于孟子，而不能純徹性命之理?！币来丝磥?lái)，告子是孟子的學(xué)生。
這觀點(diǎn)沒(méi)多少人采納，因?yàn)楦孀忧嗄陼r(shí)遇到老年時(shí)的墨子，所以告子差不多年長(zhǎng)孟子幾十歲。楊伯竣先生認(rèn)為曾受教于墨子。
告子在《墨子·公孟篇》中登場(chǎng)，被墨子對(duì)他的評(píng)價(jià)是：“子不能治子之身，惡能治國(guó)”。看來(lái)這兼治儒墨的告子的學(xué)說(shuō)同時(shí)不招儒墨兩家待見(jiàn)啊。但這不代表告子的個(gè)人修養(yǎng)不被尊重。孟子就說(shuō)：“告子先我不動(dòng)心”。
先秦諸子中的一些人，即使觀點(diǎn)被人懟，但人品仍能被尊重。做人當(dāng)如此。
（三）性無(wú)善惡論的性惡論實(shí)質(zhì)
告子與儒家孟子思想不同。孟子與孔子思想有異。是否告子與孔子的思想相同或相近？傅斯年先生認(rèn)為：“告子之說(shuō)，與孔子‘性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也’之說(shuō)合。”但這說(shuō)法不夠準(zhǔn)確。
朱熹認(rèn)為：“告子言人性本無(wú)仁義……如荀子性惡之說(shuō)也?！笨鬃訜o(wú)性惡說(shuō)。故告子之說(shuō)與孔子之說(shuō)實(shí)異。
國(guó)內(nèi)學(xué)界多以告子為“性無(wú)善惡論”代表。根據(jù)朱熹觀點(diǎn)來(lái)看，性無(wú)善惡，其實(shí)就是在說(shuō)性惡。
沒(méi)有善惡之分，這本來(lái)就是一種惡。性只可能有善惡兩種屬性，說(shuō)無(wú)善與惡，便是違背了邏輯學(xué)排中律。
但不能套用這個(gè)論調(diào)去評(píng)論告子的“食色性也”。告子的觀點(diǎn)在操作層面歸結(jié)于“仁內(nèi)義外”，所以他的“食色性也”根本上是為“善”而立論。
告子提出“仁內(nèi)義外”的論點(diǎn)。其觀點(diǎn)在說(shuō)“親”這一倫理現(xiàn)象具有的生物本能基礎(chǔ)，以此為“仁內(nèi)”。告子對(duì)“以長(zhǎng)為悅者也”，以此證“義外”。
持性惡論的人并不會(huì)希望有一個(gè)充滿道德“惡”的社會(huì)讓所有人不得不生存于其中。但關(guān)鍵在于根據(jù)性善論和性惡論會(huì)采取相應(yīng)的不同社會(huì)治理措施，不同的措施的體制化都會(huì)制造善或者惡。因此，性善論與性惡論本身的意義就是局限于美德倫理學(xué)中的，而且只能是先驗(yàn)的，不能牽扯到經(jīng)驗(yàn)。
個(gè)體從自己的生物本能去尋找性惡的根據(jù)，這本就是受一種先驗(yàn)的觀念支配的結(jié)果。生理和本能不能成為先驗(yàn)，但它們被用來(lái)說(shuō)明先驗(yàn)，這本就是先驗(yàn)的結(jié)果。
既然不能牽扯到經(jīng)驗(yàn)，性善與性惡都是在先驗(yàn)的層面去討論問(wèn)題；并且，個(gè)體體證的先驗(yàn)性的理論都在他自己的世界里真實(shí)存在，那么，性惡論的個(gè)體世界里必然有一種先驗(yàn)的惡，這種惡不是“性惡”，否則性惡論就不可能在道德的語(yǔ)境中存在；而這種惡導(dǎo)致了將惡賦予性的先驗(yàn)觀念，而性善論的個(gè)體世界里的善因與性的同一而具有一元論的特征。這就是告子“食色性也”觀點(diǎn)背后的善惡二元論的本質(zhì)。
（四）性無(wú)善惡論與白板說(shuō)的比較
告子的性無(wú)善惡說(shuō)不同于西方討論人性時(shí)提出的白板說(shuō)。白板說(shuō)的代表是盧梭，觀點(diǎn)論證見(jiàn)于《論人類不平等的起源》。
白板說(shuō)的前提，是對(duì)野蠻狀態(tài)與文明社會(huì)的劃分。盧梭在論證白板說(shuō)之前，先梳理了以往的人性論，認(rèn)為以往的人以文明社會(huì)里人性的惡去強(qiáng)加于原始社會(huì)。
但問(wèn)題在于，我們無(wú)法對(duì)自然狀態(tài)和野蠻狀態(tài)做出文化人類學(xué)的參與觀察，所以這種狀態(tài)是一種文化文本，我們是在從文本中讀取信息，這種讀取的過(guò)程必然伴隨我們身處的文化的影響，使得我們得到的結(jié)果不是本然的事實(shí)。我們會(huì)把我們社會(huì)的善惡帶入沒(méi)有善惡的原始狀態(tài)，這是違背邏輯同一律的錯(cuò)誤做法。告子沒(méi)有走盧梭的那條錯(cuò)誤的路，他討論的是“人”，而不是社會(huì)發(fā)展過(guò)程中的“狀態(tài)”。但他的性無(wú)善惡論仍是假說(shuō)。
盧梭講的“人性”，是human nature，告子的時(shí)代沒(méi)有西方哲學(xué)里的“人性”，只有“性”，這不能講躥了。所以告子的性無(wú)善惡論不是白板說(shuō)，故不能用于現(xiàn)代人關(guān)于“人性善惡”的問(wèn)題的討論。
白板說(shuō)并沒(méi)有切實(shí)可靠的科學(xué)基礎(chǔ)。沒(méi)有科學(xué)基礎(chǔ)的白板說(shuō)是假說(shuō)。這種假說(shuō)是西方近代倫理學(xué)慣用的、來(lái)建構(gòu)實(shí)操理論的邏輯前提。就告子的思想結(jié)構(gòu)來(lái)看，性無(wú)善惡論確實(shí)是一種邏輯前提。但與告子對(duì)話的孟子的性善論，卻是以“性善”作為一種起點(diǎn)的同時(shí)，也作為一種終極的目標(biāo)。故告子的性無(wú)善惡論不是先驗(yàn)論，而是假說(shuō)，性善論不是假說(shuō)，而是先驗(yàn)論。這就是性善論才是先驗(yàn)論而性無(wú)善惡論不是先驗(yàn)論的原因。
孟子曰：“仁，人心也；義，人路也。舍其路而弗由，放其心而不知求，哀哉！”何為“心”？孟子引孔子言“操則存舍則亡”，認(rèn)為“惟心之謂與”。告子關(guān)于“食色性也”的論述，失掉的是“心”，沒(méi)有心的人，他的任何行為都可以被強(qiáng)命名為他的“性”，這就是告子“食色性也”最大的漏洞。
在告子的理論世界里，君主行王道，人民才能為善，于是，人喪失了善，善成為了外界賦予人的存在。仁者，人也。故而在告子的世界里，這時(shí)的人不是人，而是統(tǒng)治機(jī)器里的零部件。為何后來(lái)人會(huì)在特定的時(shí)期翻出告子的學(xué)說(shuō)加以粉飾？這難道不是一個(gè)原因？
由此看來(lái)，告子所說(shuō)的“食色”描述的性是沒(méi)有心的性，是個(gè)體受外在環(huán)境支配的“性”，是個(gè)體不能自己主觀評(píng)價(jià)和控制自己行為的“性”，這就是“習(xí)”，不是真正的“性”。盡心知性，告子的“食色性也”沒(méi)有心，故不能知性。告子以“義外”，故相對(duì)應(yīng)的“食色”所描述的“性”就是人的行為的概括，就是“習(xí)”。
“習(xí)”，甲骨文從“羽”從“日”，會(huì)鳥(niǎo)在空中練習(xí)飛翔之意。后金文寫(xiě)“日”做“白”?！墩f(shuō)文》謂：“數(shù)飛也?！?div style="height:15px;">
每個(gè)人天生都有受饑餓影響而本能地進(jìn)食的能力。但是吃什么東西，卻是個(gè)體與社會(huì)文化相互作用的結(jié)果。因此，食不是單獨(dú)的食，而是被文化支配的食。既然食取決于它物，而人的本質(zhì)和心性必須是獨(dú)立自主的存在者，那么食就不是人的本質(zhì)和心性。
食是一種文化，一種和人的本能相結(jié)合的文化。但是，食所包含的“饑餓本能”的意義并不大，可以忽略。人本主義心理學(xué)家馬斯洛在《動(dòng)機(jī)與人格》一書(shū)中闡明動(dòng)機(jī)的基本理論時(shí)，就言明了人的行為并不是受“饑餓本能”及其衍生的心理結(jié)構(gòu)的支配。
脫離了人的生理基礎(chǔ)的“食”，便失去了“食色性也”一語(yǔ)中的意義。脫離人的生理基礎(chǔ)的“食”就只可能是人類文化中的范疇。人類與食相關(guān)的行為是每日生活的基礎(chǔ)之一，所以，這種反復(fù)，使“食”成為了“習(xí)”。
人的心性不是人與生俱來(lái)的所有物。人的心性，乃至人的本質(zhì)，是在描述人的潛能所能成就的高度。所以心性與本質(zhì)，都是在講述一種對(duì)個(gè)體而言的未來(lái)的可能。
人皆可為堯舜，不是說(shuō)每個(gè)人都已經(jīng)是圣王。眾生皆有佛性，不是說(shuō)每個(gè)人都可以不通過(guò)修行直接成佛。食是人類生命得以延續(xù)的依托之一，食也是人類習(xí)性得以累積并改變?nèi)诵睦淼奶幩虼?，通過(guò)食，人可以自證心性，可以修行。
所以，我們對(duì)美食的定位，不是定在心性上，而是定在習(xí)性上。這樣，人類的飲食文化的社會(huì)意義才能明了。這個(gè)意義就在于：如果飲食產(chǎn)生出敗壞的人的文化和習(xí)俗，那么，人在這種文化氛圍里就會(huì)失去修行以體證心性的一種可能，進(jìn)而人全面的提升會(huì)受到阻礙。
