近日得到一本《常熟名菜譜》，其中收錄的常熟農(nóng)村宴席菜與我記憶中的菜品大相徑庭，完全沒(méi)有了我記憶中小時(shí)候那種味道，所列菜品大部分都是近幾年的創(chuàng)新菜。為了發(fā)掘保留我對(duì)常熟傳統(tǒng)農(nóng)村宴席菜的記憶，特開(kāi)此博客慢慢寫(xiě)下我記憶中的美味。
90年代以前的常熟農(nóng)村宴席菜，以其中蒸菜和炒菜的數(shù)量多少，大致分2湯炒、3湯炒、4湯炒四個(gè)檔次。全席僅以雞鴨魚(yú)肉四種葷菜主料及雞蛋、冬筍、蘑菇、白菜四種素料為基本原料，再加上米面，就可以變換創(chuàng)造出幾十種美味菜品點(diǎn)心。偶爾能買(mǎi)到足夠成菜的河蝦鱔魚(yú)等，也會(huì)增加一兩個(gè)河鮮冷菜。喪事宴則會(huì)增加替換幾道豆腐類(lèi)菜肴。而一般海鮮、山珍由于當(dāng)時(shí)物質(zhì)匱乏，是在農(nóng)村百姓席上難覓蹤影的。而且當(dāng)時(shí)農(nóng)村廚師也鮮有接觸此類(lèi)原料的機(jī)會(huì)，一般都不善加工和處理。
出菜順序和菜品組成以早期婚宴為例，一般婚禮正日晚上為正式宴席，上菜的順序和標(biāo)準(zhǔn)都是有規(guī)矩的。
整個(gè)宴席以6個(gè)冷盤(pán)開(kāi)始。當(dāng)時(shí)農(nóng)村里一年難得吃幾次席，所以冷菜都是葷菜，以白斬雞、熏魚(yú)、糖醋小排、咸肉、白切豬肚、氽小魚(yú)最為常見(jiàn)。小排與熏魚(yú)均是切成小塊的邊角料，整塊的都放在后面的大菜用。小排上肉的多少，常常是吃客們?cè)u(píng)判廚師摳門(mén)不摳門(mén)的依據(jù)，有甚者一盤(pán)的小排基本都是骨頭裹了面糊，大家也就吃到點(diǎn)調(diào)料。這時(shí)，家里不久就要辦事的人，嘴上笑著說(shuō)廚師不像話(huà)，暗地里可能會(huì)悄悄記下廚師的名字，以便到時(shí)能請(qǐng)到這位會(huì)當(dāng)家的廚師。冷盤(pán)料不夠的，就會(huì)增加皮蛋、肉松、花生這幾種方便易得的冷菜。若是正好買(mǎi)到了鱔魚(yú)、河蝦這樣的河鮮細(xì)料，一盤(pán)油爆蝦、脆鱔絲，頓時(shí)會(huì)使宴席的檔次提升，主人家面上有光，吃客們也會(huì)對(duì)這幾個(gè)菜先下手。
冷盤(pán)過(guò)后，就是蒸菜、炒菜、點(diǎn)心、大菜間隔著上，以上四樣各兩道就是兩湯炒，三道就是三湯炒，四道就是四湯炒。若是大菜上的是整雞和整鴨，就稱(chēng)為全雞全鴨席。當(dāng)時(shí)尋常人家都是3湯炒的檔次，四湯炒的全雞全鴨席，已經(jīng)是農(nóng)村宴的最高標(biāo)準(zhǔn)了。
湯菜在常熟就是蒸菜，原料無(wú)外乎就是雞、肉、魚(yú)主料再加蛋、筍、白菜這些輔料，原料上沒(méi)啥花樣翻，就只能從形狀上動(dòng)腦筋了。所以四湯炒里的4道蒸菜，一般都是由蒸三絲、蒸三片、蒸三塊、蒸三圓組成。當(dāng)然，說(shuō)是三絲三片，實(shí)際可能不止，叫法習(xí)慣而已。這幾道蒸菜，高湯是其中的靈魂。蒸菜的高湯都是用雞鴨煮湯，再用蛋液吊清，考究點(diǎn)的還要加上點(diǎn)蒸火腿汁增加醇厚的味道。其中的絲片塊，也都是切成規(guī)則的形狀，顏色搭配鮮艷，白菜打底，擺成精美的碗面，澆入吊清的高湯，再加上高溫蒸制，湯清、鮮、燙，吃下去開(kāi)胃清喉，下面的白菜更是堪比四川名菜開(kāi)水白菜，正好為后面的大菜做準(zhǔn)備。三絲一般都以熟雞脯絲、熟里脊肉絲、筍絲為主。如果里面是以雞絲為主或全部都是，則這個(gè)菜就又叫雞松，取熟雞脯肉松軟之意。三片一般都以蘑菇片、蛋片、熟里脊肉片、筍片、火腿片為原料。三塊一般以熟雞塊、熟里脊肉塊、筍塊、蘑菇塊、蛋塊、蹄筋為原料。而三圓一般以清魚(yú)圓、肉圓、整蘑菇為原料。
湯菜之后跟著上的是炒菜，常規(guī)都是同形狀的一起，比如蒸三絲后一般就上炒肉絲，蒸三片后就上炒肉片，蒸三塊后就上炒蹄筋。炒菜無(wú)非也就是肉絲肉片、雞塊魚(yú)塊、魚(yú)圓肉圓、蹄筋肚塊之類(lèi)。這些原料也就是八仙桌上每人1塊或略多的量，清炒會(huì)顯得很少，所以都會(huì)加一點(diǎn)顏色好看的茭白、青椒、胡蘿卜之類(lèi)的蔬菜。
炒菜之后跟著上的是點(diǎn)心。甜咸點(diǎn)是間隔著上的。一般最先上的點(diǎn)心是酒釀小圓子或桂花栗子羹之類(lèi)的甜湯；之后是餛飩之類(lèi)的咸湯，這里的餛飩餡是全肉的，皮子比家常的略小而白，量是每人1個(gè)，再加上餛飩湯是雞湯的，所以一般上桌不超過(guò)10秒就會(huì)湯碗見(jiàn)底的，若是生日宴則會(huì)應(yīng)景地?fù)Q上肉絲炒面；再接著上的是八寶飯、山藥糕之類(lèi)的甜點(diǎn)，蒸得燙燙的，吃的時(shí)候滿(mǎn)嘴流油，肥而不膩，在當(dāng)年那是就算燙得起泡都不肯吐出來(lái)的；最后上的是全肉小饅頭、燒賣(mài)之類(lèi)的咸點(diǎn)，吃到這時(shí)，一般肚子也差不多了，大部分的吃客都會(huì)拿出事先準(zhǔn)備好的塑料袋干凈紙把這些包回家慢慢享用，遇到更好客豪氣的主人，還會(huì)多增加1-2道蜜糕之類(lèi)易帶的點(diǎn)心讓你打包回家。后來(lái)的宴席里，甜點(diǎn)的數(shù)量逐漸增加，比如常熟著名的傳統(tǒng)菜冰葫蘆、水果甜湯等，上菜順序里也就不講究甜咸間隔成雙了，點(diǎn)心數(shù)量也往往比較多。
點(diǎn)心上完就輪到大菜了。傳統(tǒng)順序四湯炒的席就是肉、雞、鴨、魚(yú)，三湯炒的話(huà)就減去鴨，兩湯炒就簡(jiǎn)化成肉或雞，一般也不用整只，只有魚(yú)是必須有而且一定要用整條或整塊的。肉一般都是蹄髈或紅方，燒得濃油赤醬，大部分廚師會(huì)偏甜一點(diǎn)，最好吃的就是上面的皮（必須帶皮，否則主人家就會(huì)被說(shuō)不要皮了，哈哈）。雞都是帶湯清蒸的，有的人家還會(huì)在里面放上面筋。鴨子早的時(shí)候也都是清蒸的，后來(lái)逐步有人家就改成香酥鴨或成品的醬鴨了，近幾年則都清一色是扁尖老鴨湯。最有講究的還是魚(yú)，在常熟農(nóng)村鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、黑魚(yú)之類(lèi)的魚(yú)是不入席的，能入席的只能是鳊魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)和桂魚(yú)。最常見(jiàn)的是整條鳊魚(yú)，油炸了紅燒或清蒸；草青魚(yú)都是4-5斤以上的大魚(yú)取中段切成整塊的碗面，準(zhǔn)備充足的主人家會(huì)把魚(yú)先暴腌幾天，做成香香的咸魚(yú)，這樣魚(yú)肉吃起來(lái)更扎實(shí)，入口更帶著一股咸香；最上檔次的還數(shù)桂魚(yú)。因?yàn)轸~(yú)是最晚上席的一道大菜，所以有經(jīng)驗(yàn)的賓客一看魚(yú)上來(lái)了，就知道整個(gè)宴席進(jìn)入了尾聲，該上湯和飯了。因此這個(gè)魚(yú)也稱(chēng)為飯魚(yú)。
主菜上完后，會(huì)上飯和湯。湯有兩個(gè)，一個(gè)是品鍋，也稱(chēng)一品鍋，里面是最傳統(tǒng)的常熟老八樣拼成的，包括爆魚(yú)、走油肉、蛋餃、雞塊等，特點(diǎn)是湯咸鮮而油，淘湯下飯是絕配。另一個(gè)湯是清淡的雪筍肉絲湯或榨菜肉絲湯之類(lèi)的清淡鮮湯，不喜歡咸的就喝這個(gè)湯。
下面附上回憶的傳統(tǒng)四湯炒全雞全鴨宴的菜單
8冷盤(pán)
熏魚(yú)、小排、白斬雞、白切肚絲、咸肉、氽小魚(yú)、皮蛋、肉松
4湯
蒸三絲（雞絲、肉絲、筍絲）、蒸三片（蛋片、肉片、筍片）、蒸三塊（蛋塊、肉塊、蘑菇）、蒸三圓（肉圓、魚(yú)圓、蘑菇）
4炒
炒肉絲、炒魚(yú)片、炒雞塊、炒肉圓
4點(diǎn)心
酒釀小圓子、全肉小餛飩、山藥糕、燒賣(mài)
4大菜
紅燒蹄髈、面筋草雞、香酥鴨、蒸咸青魚(yú)
2飯湯
一品鍋、雪筍肉絲湯
