連鎖餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瑯?biāo)準(zhǔn)化是一條必經(jīng)之路，而中央廚房又是這條路上最顯眼的參照物；
由此，中央廚房遍地開花，并不斷被寄予厚望，哪怕其中的一些是不切實(shí)際的。有數(shù)據(jù)顯示，截止2012年，國(guó)內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企中，已經(jīng)自建了中央廚房的企業(yè)比例高達(dá)74%；
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基于近幾年來前赴后繼的實(shí)踐，有越來越多的餐飲經(jīng)營(yíng)者，正在重新審視中央廚房和連鎖餐飲業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化問題之間的關(guān)系。
今年上半年，嘉和一品出售中央廚房業(yè)務(wù)資產(chǎn)的消息引發(fā)了餐飲界關(guān)于中央廚房的又一輪大討論。唇槍舌劍之余，餐飲經(jīng)營(yíng)者基本達(dá)成了兩個(gè)共識(shí)：一是自建中央廚房不是解決標(biāo)準(zhǔn)化問題的萬全之策；二是解決標(biāo)準(zhǔn)化問題也不是只有自建中央廚房這一種方式。
事實(shí)上，這樣的認(rèn)知并不令人意外。在如何看待中央廚房作用的問題上，餐飲界當(dāng)下的態(tài)度逐漸趨于理性和客觀，將更多的注意力都放在了如何讓中央廚房成為發(fā)展的動(dòng)力而不是負(fù)擔(dān)上。
自建中央廚房不是解決標(biāo)準(zhǔn)化問題的萬全之策
在國(guó)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)謀求規(guī)?；l(fā)展的時(shí)期，中央廚房概念的引進(jìn)帶來了一套標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。不僅如此，通過大規(guī)模采購和集約生產(chǎn)，中央廚房還能夠有效降低采購成本和人力成本，并通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為連鎖餐企的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營(yíng)提供重要支撐，幫助企業(yè)追求利潤(rùn)最大化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。
因此，很多餐飲企業(yè)在成立之初就著手搭建自己的中央廚房。但在經(jīng)營(yíng)中，自建中央廚房卻成為了很多企業(yè)的負(fù)擔(dān)。究其原因，主要有以下四點(diǎn)。
第一，不是有了中央廚房就能解決所有標(biāo)準(zhǔn)化的問題。中央廚房能通過集中生產(chǎn)、機(jī)器生產(chǎn)和統(tǒng)一裝配運(yùn)輸?shù)姆绞綄?shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，但這一過程也帶來口味損失等問題。這一矛盾要通過制作工藝的改進(jìn)和生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)來解決，但國(guó)內(nèi)餐企自建的中央廚房在研發(fā)能力上普遍投入較少，能力較弱。
第二，中央廚房與餐廳在生產(chǎn)和消耗之間很難找到平衡點(diǎn)。中央廚房產(chǎn)能不足就要擴(kuò)大規(guī)模，規(guī)模擴(kuò)大之后很可能會(huì)面臨產(chǎn)能過剩的問題，使之因利用率不足而造成浪費(fèi)，甚至倒逼前端加速開店，影響企業(yè)發(fā)展節(jié)奏。
第三，中央廚房和餐廳需要兩種不同的管理方式。餐廳管理是服務(wù)導(dǎo)向的，中央廚房做生產(chǎn)是成本導(dǎo)向的，因此在管理手段和文化上都要有所區(qū)隔。管理投入不足或方式錯(cuò)誤也會(huì)造成中央廚房組織松散、能效不足，為餐飲企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)帶來負(fù)面影響。
第四，中央廚房日常運(yùn)營(yíng)成本較高。中餐的制作環(huán)節(jié)復(fù)雜，即使集中生產(chǎn)也比西餐需要更多的人力。一旦要進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)整，中央廚房的生產(chǎn)線也要隨之進(jìn)行調(diào)整。此外，建設(shè)冷鏈、熱鏈物流配送也需要投入更多的成本，因此沒有實(shí)力或者沒有決心都很難支撐下去。
解決標(biāo)準(zhǔn)化問題不是只有自建中央廚房這一種方式
自建中央廚房并使之真正為企業(yè)發(fā)展創(chuàng)造價(jià)值，需要克服很多困難，但在國(guó)內(nèi)餐企中也不乏成功案例，如海底撈、眉州東坡、鼎泰豐等。這些餐企的自建中央廚房目前主要依靠三種方式實(shí)現(xiàn)較高利用率。
一是利用多品牌戰(zhàn)略的優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)中央廚房生產(chǎn)和消耗的平衡。臺(tái)灣大成集團(tuán)餐飲服務(wù)群設(shè)在大陸的中央廚房，同時(shí)為旗下經(jīng)營(yíng)的鼎泰豐、度小月等其他多個(gè)品牌提供生產(chǎn)服務(wù)。
二是將剩余產(chǎn)能出售。不僅為自己的餐飲品牌提供服務(wù)，同時(shí)還能利用剩余產(chǎn)能承接其他餐飲企業(yè)的需求，在避免浪費(fèi)的同時(shí)，直接獲取一部分利潤(rùn)。這也是目前最常見的一種方式。
三是用剩余常能生產(chǎn)其他產(chǎn)品。如木屋燒烤的中央廚房，除了為餐廳提供燒烤原材料、半成品，還生產(chǎn)直接對(duì)C端銷售的燒烤半成品，有將中央廚房“工廠化”的趨勢(shì)。
但即便企業(yè)自身的特點(diǎn)或者實(shí)力不適合自建中央廚房，也可以通過第三方OEM(代工生產(chǎn)、委托制造)加工或建立小型加工配送中心的方式來解決標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的需求。
目前，依托第三方OEM加工已經(jīng)成為越來越多連鎖餐企的選擇。OEM模式在兩方面具有顯著的優(yōu)勢(shì)：一方面是第三方加工廠通過更大規(guī)模的集中采購，更好地實(shí)現(xiàn)了原料成本的降低；另一方面是擁有更強(qiáng)的研發(fā)和管理能力，能夠幫助餐飲企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)化做得更規(guī)范徹底。
分工合作，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，也是目前餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。 而其他在發(fā)展中的中小型餐飲企業(yè)，則可以考慮依托門店建設(shè)200-500平方米的小型加工配送中心，以滿足集中加工集中配送的需求，待企業(yè)規(guī)模達(dá)到后再規(guī)劃建設(shè)中央廚房或轉(zhuǎn)向OEM模式。
京城著名火鍋品牌“井格老灶火鍋”就根據(jù)自己的需求靈活地運(yùn)用了這幾種方式?；疱伒琢系纳a(chǎn)采用OEM在重慶找第三方工廠代加工，鮮貨在本地找第三方做代加工，還自建了小型的“中轉(zhuǎn)站”，對(duì)干貨、凍貨進(jìn)行統(tǒng)一采買。
替代方案
標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖餐企發(fā)展的必經(jīng)之路，中央廚房作為解決餐飲標(biāo)準(zhǔn)化問題的方式之一，在一段時(shí)期里發(fā)揮了重要的作用。但是中餐有其復(fù)雜性，在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的過程中有更多難點(diǎn)需要解決。從餐飲行業(yè)的發(fā)展來看，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題，還有其他的方法和手段。
1、依靠管理
對(duì)比行業(yè)其他案例，王品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的方法非?？简?yàn)企業(yè)內(nèi)功。
據(jù)介紹，王品的每一道菜都有SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）和SOC（安全管理平臺(tái)），并以圖像化和視頻化的形式呈現(xiàn)，成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)課程；每個(gè)區(qū)域設(shè)專案主廚和行政主廚，專門巡視和檢視各門店的菜品是否符合標(biāo)準(zhǔn)；制定大區(qū)經(jīng)理的黃金標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，按手冊(cè)要求對(duì)各門店評(píng)分。
可以說，王品是憑借著強(qiáng)大的組織力，通過人員管理和標(biāo)準(zhǔn)制定來實(shí)現(xiàn)其標(biāo)準(zhǔn)化的。
2、依靠技術(shù)創(chuàng)新
在中餐標(biāo)準(zhǔn)化上面，金百萬率先在技術(shù)創(chuàng)新上邁出了一步。
▲金百萬的智能鍋，除了餐廳廚房自用，同時(shí)也向消費(fèi)者出售。
金百萬自主研發(fā)了一款“智能鍋”，把廚師的烹飪流程給變成計(jì)算機(jī)算法，實(shí)現(xiàn)菜品的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)。如一道中式炒菜，通過智能系統(tǒng)控制菜品的溫度變化、時(shí)間變化和翻炒變化，利用程序自動(dòng)實(shí)施整個(gè)過程。后廚一個(gè)操作員可以同時(shí)控制五到八臺(tái)鍋，大大提高了效率。目前金百萬的智能鍋已經(jīng)推出第二代，做到了通過APP控制鍋的操作，實(shí)現(xiàn)了中餐操作的標(biāo)準(zhǔn)化和智能化。
3、依靠IT、互聯(lián)網(wǎng)
隨著IT、互聯(lián)網(wǎng)的深入發(fā)展，餐飲行業(yè)通過IT和互聯(lián)網(wǎng)手段進(jìn)行升級(jí)成為一個(gè)趨勢(shì)。目前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)正對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行生態(tài)布局，為餐飲行業(yè)提供IT技術(shù)服務(wù)，提高餐飲行業(yè)的信息化水平。不僅是在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，企業(yè)的整個(gè)管理流程都將會(huì)更加標(biāo)準(zhǔn)化和智能化。而這對(duì)餐飲企業(yè)來說，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，需要根據(jù)自身情況和發(fā)展目標(biāo)加以權(quán)衡和考慮。
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