蔡瀾說，螃蟹生吃，是最高境界。大抵是因為生吃，最能保持蟹的鮮。從海里、湖里撈出蟹來，不做任何烹飪，只加入合宜的醬料佐味，鮮涼入口饞煞人。
因為擔心冬天沒有螃蟹吃，李漁就想了個辦法，讓人將蟹醉起來，存在壇子里，即為“醉蟹”。
今微山湖的醉蟹，已經(jīng)有兩百多年的歷史。李漁看到這里又要笑了：我之食醉蟹可又早了100多年哩。
“醉”也有講究。首先得選那膘肥體健樣貌好的河蟹或湖蟹，在水里先給它圈養(yǎng)起來“排排毒”，再稍作處理置入壇中。最具儀式感的該是美酒徐徐澆入的時刻，渴極了的螃蟹爭先恐后地暢飲著，直至酩酊大醉。飄飄然，悠悠然，卻不知將成為人的口腹之物。
索性就醉它個一個月吧，讓酒香浸入到螃蟹的每一寸肌膚。此時再將由糯米酒、鹽、糖、姜、蔥、花椒、八角等多種原料制做的醉鹵液一股腦倒入，再以曲酒封面，牛皮紙封壇，行云流水，一氣呵成，只待一周后開封即食。
有一次，一位山東友人與蔡瀾說起萊州生嗆蟹何等鮮美：“先煮好一大缸鹽水，放涼。加姜片、花椒葉和花椒籽，料酒調(diào)配。把生螃蟹洗個干凈放進去，讓螃蟹喝個醉飽，浸了五到十天之后，把螃蟹拿出來，剩下的鹽再次煮沸，重新把螃蟹浸進去，就可以吃了。沒試過的人看到是生的，不敢吃，但是我們?nèi)R州有句老話：家有萬貫，不敢吃生螃蟹，不會吃飯。就是那么鮮美！”
在萊州，這種做法便叫“生嗆梭子蟹”。漁民們喜歡把此等美味放到大雪紛飛的時日，開壇取蟹，大碗飲酒，生蟹當肴，神仙不換。
蔡瀾聽完便對這美味掛念起來，終于在一個秋天，以簽售的名義來了山東。
遺憾的是，前一晚吃蟹太過放縱導致了腹瀉，到第二日友人將做好的生嗆蟹帶來時，蔡瀾已無力消受。于是便留下了深刻的遺憾：“明年秋天，螃蟹肥時，我會再來。”
江蟹生，讀來自帶一種文人的雅氣，吃到口中，卻是十足的鮮辣生猛。
江蟹生顧名思義，就是用生江蟹涼拌的菜。江蟹是溫州的梭子蟹，將蟹肉精劈分解后，用生姜、胡椒粉、糖、醋、醬油、黃酒浸制約半小時至一小時，便可以直接開吃，最是簡單，也最留鮮。
撅嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中，不粘殼不帶腥，酸、甜、醬、鮮的味道充溢口腔，若再蘸了芥末來，便又增加一味貫穿神經(jīng)的辣，那叫一個爽。
豬肉可以紅燒，可做餡料，還可做成排骨與鹵肉。蟹肉， 能有多少種可能呢？
最性感的蟹味大概要數(shù)這一個蟹黃湯包。那如菊花綻放的美妙，那吹彈可破的皮子，那搖搖誘惑的湯汁，單看，便已讓人心馳神醉。
不禁又開始疑惑，那柔軟的湯汁究竟是怎么到這薄薄的皮子里的呢？
這靖江湯包的制作工序據(jù)說有三十幾道。首先是湯汁，先將豬的厚皮以文火煨至完全溶解，再取新鮮的蟹黃和剁碎的豬腿肉，輔以熬好的雞汁等放入豬皮膠凍中。待蒸熟，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。
湯皮也是講究的。面粉須得是上等的精白面，面皮須搟得極薄絕圓——稍有一點此厚彼薄，怕要漏汁破皮了。包湯包更要求師傅手藝純熟，30多個褶皺，精細均勻，才能保證藝術(shù)品一般的視覺效果。
蒸湯包也不得敷衍，定要專心致志，時間誤差不得超過10秒鐘，否則便壞了味道。
吃的時候，秘訣是“輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯”。牙齒輕輕咬開一個小口，薄皮乍破，湯汁涌入口中，蟹香、肉香、雞汁香，如舌尖上的盛宴。
禿黃油，是蘇州方言。禿字讀忒（tēi），是“只有”或“獨有”的意思。
“禿黃油”可以理解成一味澆頭。以純粹的蟹黃、蟹膏為原料，爆香之后，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后淋上豬油和灑上胡椒粉便成。其中不摻雜一絲蟹肉，正因為純粹，禿黃油才非常珍貴。
其實禿黃油最開始發(fā)明出來，是因為人們想要長久地保存蟹黃蟹膏，以便蟹季過后，仍能享用一口蟹味。
禿黃油在手，便有了美味的秘密武器，可自制禿黃油撈飯，禿黃油拌面，禿黃油豆腐……在禿黃油的包裹下，米、面的口感都變得濃厚、醇香，吃一口就停不下來……
若去福建，怎么能錯過這碗紅鱘飯？
福建很多地方習慣把青蟹叫做“鱘”。這八寶紅鱘飯便是以紅鱘為主，輔以火腿腸、鴨肉、豬肚、鴨肫等八種原料，再與糯米一起蒸熟而得名。
在過去，八寶紅鱘飯是幾乎是每戶福州人家婚宴上必有的一道菜，呈上來，只覺油脂香與膏蟹香交相輝映，如果以荷葉做底，便另有荷葉的清香，讓人不禁食指大動。伴一口糯米飯塞進口中，濃郁而滿足。
至陽澄湖大閘蟹，已經(jīng)不知該以何種味道為代表，只要它是陽澄湖的蟹，怎樣都是好。
近代國學大師章太炎和夫人湯國梨寓居蘇州時，吃到陽澄湖清水大閘蟹，生出感嘆：“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。在大閘蟹面前，甚至那些園林古跡都失了色。
陽澄湖的蟹為何名“大閘蟹”呢？民國作家包天笑也曾對此百思不得解，只好臆想了一個答案：說“大閘蟹”三個字源于蘇州賣蟹人之口。那些賣蟹人，總是在下午挑了擔子來，沿街喊道：“閘蟹來大閘蟹”。“閘'字，音同“炸'，蟹以水蒸煮而食，便謂'炸蟹'了。
但這樣的解釋，總覺差強人意。后來終于從一位蘇州友人處，包天笑才知曉了“大閘蟹”的真正原委：凡捕蟹者，他們在港灣間，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。
其中個頭大的就稱為大閘蟹。又因產(chǎn)自陽澄湖，便有陽澄湖大閘蟹了。
陽澄湖水清澈干凈，水草豐盈，那蟹們開開心心，吃著小魚蝦長大，到人的嘴里沒有丁點的泥腥氣。所以，清蒸也好，淡鹽水煮之也好，都能得其真味。再加一味簡單的姜醋蘸料，配一杯暖胃小酒，便是秋天最大的幸福了。
關(guān)于蟹的各般味道，一天一夜都說不完：椒鹽蟹、蔥油蟹、鹽焗蟹、咖喱蟹……中國人的“吃貨”本性與鉆研精神在一只蟹上暴露無遺。
百般蟹味，百般人生。那一口最美味，往往是與我們?nèi)松凶?/span>柔軟的情感經(jīng)歷相關(guān)聯(lián)的。如蔡瀾吃遍全世界的蟹，念念不忘的仍是母親用鹽水與醬油浸的生蟹，那是身體本能的溫暖記憶。
你最愛的蟹味，又是哪一口呢？
編輯 | 青禾
