冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天左右。
冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
熱鮮肉是最傳統(tǒng)的方式，是指在牲畜宰殺后不經(jīng)過冷卻加工，直接上市的肉品，一般都是凌晨宰殺，清早上市的，最低溫度為10℃，最高為35℃，保存時(shí)間很短。由于從屠宰到出售的時(shí)間只有2-4個(gè)小時(shí)，剛好是肉處于僵硬階段，口感和風(fēng)味都很差，并且不易腌制、烹飪。
熱鮮肉由于肉體沒有進(jìn)行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運(yùn)輸、銷售環(huán)境差，而且在這過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被廣泛采用。
總的來說，鮮肉看起來色澤雖然好看新鮮，其實(shí)肉未必真的好。冷鮮肉雖然不是剛剛宰殺完的，但是比熱鮮肉多了排酸降溫的流程，經(jīng)過排酸處理，肉品解僵和酶的催化，口感在幾種肉里卻是最佳，營養(yǎng)也最大程度的得到保留，是食用的首選。
