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| 快活饞：從建康七妙到秦淮八絕 |
小近
在歷史上，南京人真是太講究吃了。歌舞升平的時(shí)候，南京酒肆林立，食店櫛比，實(shí)在是饞嘴人的天下——《儒林外史》里面說(shuō)秦淮河兩岸的柳岸河房，五鼓開(kāi)張，每每到夜晚三更方才打烊。
會(huì)吃，在十朝都會(huì)這塊地盤(pán)上，從來(lái)就是一件雅事，而源頭，在六朝。不過(guò)，今天南京人還能知道這段飲饌傳奇，卻要謝謝唐朝時(shí)一個(gè)陜西廚子。
（清）楊大章《仿宋院本金陵圖》（局部）
一、陜西廚子
這個(gè)陜西廚子，名叫韋巨源。
韋巨源看成廚子，其實(shí)并不太公平，他還做過(guò)一件事：在武則天和李顯兩朝當(dāng)了十幾年宰相。不過(guò)也不算很不公平，因?yàn)閾?jù)說(shuō)韋巨源能當(dāng)上宰相，據(jù)說(shuō)就是靠了給皇帝做私房菜——比如紅燒獅子頭，據(jù)說(shuō)就是他的發(fā)明。能從廚子干到宰相，說(shuō)明這個(gè)人實(shí)在不簡(jiǎn)單。
千百年來(lái)王公大臣如過(guò)江之鯽，能被人記住的實(shí)在不多。韋巨源能青史留名，居然還是靠做菜：他把生平的烹飪絕學(xué)，寫(xiě)成一本菜單《食譜》，今天的食客想了解盛唐的官府菜，基本就要靠這本書(shū)。
就在《食譜》的附錄里，韋巨源看似無(wú)心的寫(xiě)下了聊聊幾行字：
金陵，士大夫淵藪，家事鼎鐺，種種臻妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，醋可勸盞，飯可打擦擦臺(tái)，濕面可穿結(jié)帶，寒具嚼著驚動(dòng)十里人。
區(qū)區(qū)五十四個(gè)字，南京一兩千年飲饌文化的起源與特點(diǎn)，盡在其中：這就是后世津津樂(lè)道的“建康七妙”。
（南唐）顧閎中《韓熙載夜宴圖》（局部）
二、建康七妙
說(shuō)是“七妙”，其實(shí)不過(guò)七樣尋常面點(diǎn)小菜：齏（就是韭菜花之類(lèi)的調(diào)料）、餛飩、面餅、米飯、湯面、醋和寒具（就是今天的馓子）。不過(guò)歷經(jīng)千百年傳承，自有一番風(fēng)雅味道。
齏。
南朝時(shí)候有所謂“八和齏”，是用蒜、姜、桔、白糖、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種原料制成的調(diào)料。伴隨著食材豐富，食齏傳統(tǒng)漸漸消失，取而代之的是腌菜?！靶⊙╇绮?、大雪腌肉”，是舊日江南人家迎接新年必備的儀禮。
老南京用“高梗白”制作的腌菜，葉嫩莖脆，柔嫩有光。講究的食客，懂得一腌三吃：菜頭燉湯，清鮮可人；菜葉切碎，與干絲、肉絲或蠶豆同炒，為下飯妙品；菜莖最宜涼拌——1947年元宵節(jié)，宋靄齡、美齡姊妹在夫子廟觀燈后去六華春晚餐。大廚們別出心裁，在宴尾上了一道小磨麻油拌腌菜心配梗米粥，據(jù)說(shuō)第一夫人喜出望外，前后讓士官在店里訂購(gòu)了四壇。
餛飩。
餛飩源于漢代，四方傳統(tǒng)大相徑庭。老南京把柴火餛飩擔(dān)子叫“餃面擔(dān)”，一頭是一個(gè)木柜，上面有七八個(gè)扁扁的抽屜；一頭是安放在木柜里的燒松柴的小缸灶，上面支一口紫銅淺鍋。銅鍋分兩格，一格是骨頭湯，一格是下餛飩的清水。講究的餛飩擔(dān)，就是一件文物，好像《東京夢(mèng)華錄》里的東西，李嵩筆下畫(huà)出來(lái)的玩意兒。
20年代初，三山街附近的劉國(guó)發(fā)，以挑餛飩擔(dān)為生， 沿街叫賣(mài)，口碑極好。1926年夏天，他在府西街開(kāi)了第一家門(mén)臉，賣(mài)拿手的縐紗餛飩：蔥花水打豬肉餡、薺菜冬筍肉末餡、加料三鮮餡，作料也足：除了醬油、醋，還有花椒油、辣椒油、蝦皮、紫菜、蔥末、蒜泥、韭花、芹菜、芫荽，一應(yīng)俱全。
這家店，就是今天名滿(mǎn)南京的“劉長(zhǎng)興”。
劉長(zhǎng)興最早的店面
餅。
中國(guó)人自是五谷開(kāi)始，就有餅的記載。晚清以降，南京城被食客們口耳傳誦的，有所謂四大餅：門(mén)西殷高巷三棧橋的千層餅、永和園的四味酥、奇芳閣的鴨油餅、六鳳居的蔥油餅。
飯。
“飯可打擦擦臺(tái)”，是說(shuō)米飯顆粒分明、柔而不爛、粘性大，可以捏成小寶塔。南北朝時(shí)，南京是漢傳佛教的中心，以“飯可打擦擦臺(tái)”來(lái)形容米飯蒸的質(zhì)量之好，是很自然的事。直到今天，南京街頭巷尾最尋?？梢?jiàn)的蒸飯攤（還有春天里才有的烏飯攤），就是六朝文化頑強(qiáng)承繼至今的活化石。
寒具。
所謂“寒具”，就是馓子，據(jù)說(shuō)最早是指寒食節(jié)令的食品。到了明代，南京馓子開(kāi)始用蜜水調(diào)和面粉，并摻和糯米粉，味道改良。乾嘉之后，很多名茶社都出售馓子，形狀有梳子、菊花、寶塔等等，花色眾多。馓子酥脆，干食有聲，韋巨源說(shuō)嚼著馓子，可以“驚動(dòng)十里人”，真是不失童趣。
（明）文伯仁《金陵十八景圖冊(cè)》（桃葉渡）
三、秦淮八絕
明清兩代，秦淮河兩岸的繁華達(dá)到鼎盛。洪武年間有了畫(huà)舫、永樂(lè)年間添了船菜，康乾盛世，更把秦淮河兩岸花花世界的紙醉金迷，推向極致。直到大清的龍旗降下，民國(guó)肇造，“槳聲燈影里的秦淮河”已經(jīng)遲暮，還是引得朱自清、俞平伯這樣的文藝青年，半是傷春，半是惱春。
所有的銷(xiāo)金窟，聲色狗馬之外，當(dāng)然少不了小吃名點(diǎn)的助興，這才有了《儒林外史》里的茯苓糕、蜜橙糕、核桃酥、鵝油酥，有了《隨園食單》里的軟香糕、白云片，有了《畫(huà)舫余譚》里的水晶糕、蒸兒糕、酥燒餅、醬蝦米……
秦淮小吃的真正厄運(yùn)，是在公私合營(yíng)之后。六七十年代，國(guó)家板蕩，文化之劫，百倍秦火，小吃是資產(chǎn)階級(jí)生活的代表，更不能幸免。物極必反，到了八十年代，才有了精心設(shè)計(jì)的“秦淮八絕”：
永和園：蟹殼黃、開(kāi)洋干絲
六鳳居：蔥油餅、豆腐腦
奇芳閣：鴨油酥、麻油干絲
奇芳閣：什錦包、雞絲面
蔣友記：牛肉鍋貼、牛肉湯
魁光閣：五香蛋、雨花茶
瞻園面館：小籠蒸餃、紅湯熏魚(yú)面
蓮湖糕團(tuán)店：五色小糕、桂花小元宵
今天看起來(lái)，這十六道小點(diǎn)的設(shè)計(jì)，實(shí)在煞費(fèi)苦心。一是盡量追慕歷史，比如六鳳居的蔥油餅、奇芳閣的鴨油酥、蔣友記的牛肉鍋貼，都是綿延一兩百年的名薦。再有，就是工藝上的講究：這八套小吃，兩兩成雙，必須是一干一稀，又注意葷素、涼熱、咸甜之對(duì)應(yīng)，蒸、煮、煎、烤、鹵味的配合。
三十年前設(shè)計(jì)秦淮八絕的那批先生，都是浸淫文化史的高人（比如南京旅游業(yè)的前輩袁曉國(guó)，據(jù)說(shuō)讀《史記》是可以成誦的），對(duì)鄉(xiāng)邦文獻(xiàn)掌故也熟悉的不得了，他們專(zhuān)注于秦淮小吃的獨(dú)具匠心與滿(mǎn)腹才情，叫人動(dòng)容。只可惜三十年雨打風(fēng)吹，再想吃到正宗的秦淮八絕，已不容易。
倒是十年前連戰(zhàn)來(lái)訪(fǎng)南京，在秦淮河畔的一套菜單，今天的老饕們，或者可以按圖索驥，一親芳澤：
四調(diào)味（香椿頭、五香豆、酸豇豆、雪菜豆瓣）、大煮干絲、蟹粉小籠、油炸臭干、美極元寶蝦、牛肉鍋貼、鴨血粉絲、千層糕、臺(tái)灣白粽、雨花湯團(tuán)、蘿卜絲餅、茨菰燒肉、什錦菜包、鮮肉小餛飩、蘆蒿炒咸肉絲、蜜汁桂花藕、狀元八寶粥、玉板菊葉。
稿約
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