餃子源于我國(guó)有2600多年歷史，儒家經(jīng)典之一、西漢戴圣編纂的《禮記》，是專門(mén)研究秦漢以前多種禮儀的論著，載道：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之。”但餃子究竟源自何朝何代誰(shuí)人之手，眾說(shuō)紛云，莫衷一是，既缺乏較為準(zhǔn)確翔實(shí)的的史料記載，也缺少言之有理的科學(xué)闡釋，但有兩種說(shuō)道說(shuō)定餃子淵源也不足為過(guò)。
“張仲景說(shuō)”，餃子源自“醫(yī)圣”張仲景“冬至舍藥”。東漢時(shí)期，南陽(yáng)郡涅(今河南省鄧州市穰東鎮(zhèn))的張仲景，潛心鉆研古代醫(yī)書(shū)，廣收有效方劑，著成《傷寒雜病論》，被歷代醫(yī)者奉為經(jīng)典，對(duì)祖國(guó)醫(yī)學(xué)發(fā)展功勛卓著。他終生以“進(jìn)則救世、退則救民、不能為良相、亦當(dāng)為良醫(yī)”為銘，濟(jì)世救人，情系百姓。長(zhǎng)沙任太守，理政三年不忘大堂行醫(yī)，診病施藥。他見(jiàn)白河兩岸鄉(xiāng)親肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵凍潰爛，心不能忍，辭官踮間為民行醫(yī)。冬天剛到，他讓弟子在南陽(yáng)東關(guān)搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材一鍋同煮，熟后撈出切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”再煮制成“祛寒?huà)啥鷾?#8221;，每人兩只嬌耳一碗湯服后周身血液上涌，兩耳發(fā)熱，寒氣頓消，凍耳很快治好。1700多年來(lái)世代承傳，人們每年冬至包食嬌耳，紀(jì)念張仲景恩師。
“李世民說(shuō)”，相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結(jié)果炸、氽不能成型，廚師靈機(jī)一動(dòng)用面皮包住水煮，唐太宗吃時(shí)問(wèn)此為何物，廚師答曰用面皮包的丸子，這樣做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，連稱“這好!這好!”打那“牢丸”成為重大節(jié)慶的標(biāo)志性食品。1972年，考古學(xué)家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓里，發(fā)現(xiàn)了隨葬的一只木碗里有十幾枚“形如偃月”的食品，經(jīng)專家鑒定確認(rèn)為唐朝的“牢丸”，酷似今天的餃子?？梢?jiàn)早在1300多年的唐朝餃子已傳到西域少數(shù)民族地區(qū)。
餃子的歷史沿革經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的漸進(jìn)過(guò)程。明末張自烈作了很好說(shuō)明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒。”顏之推在其文集中說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”據(jù)不少資料載，從“牢丸”到“嬌耳”，最后叫成“餃子”，是讀音讀訛的緣故，說(shuō)來(lái)也有數(shù)百年歷史。食餃最盛在清朝，那時(shí)餃子館隨處可見(jiàn)，名重一時(shí)的數(shù)清道光九年河北任丘人邊福于創(chuàng)建的一家餃子館，以后子承父業(yè)，三個(gè)孫子再繼祖業(yè)。其中三孫邊林，足踏江南塞北，到處搜集資料，融匯我國(guó)菜肴烹調(diào)原理和傳統(tǒng)技巧，創(chuàng)立了名揚(yáng)中外的獨(dú)家風(fēng)味餃子—“老邊餃子”，1929年在哈爾濱創(chuàng)立“老都一處”餃子館，以海參、干貝、蝦仁等海味為主要原料的三鮮水餃，倍受中外顧客歡迎。更為有趣的是光緒年間，天津三岔河口“白記餃子館”做的“鈴鐺餃”，鮮美可口，肉餡抱團(tuán)，用筷夾起來(lái)?yè)u晃通通作響，味道、工藝令人叫絕，現(xiàn)在又在食品街掛起老招牌。
要說(shuō)餃子成為中國(guó)人春節(jié)的當(dāng)家食品習(xí)俗定型于漢代。經(jīng)過(guò)戰(zhàn)國(guó)和秦朝末代社會(huì)大動(dòng)蕩，西漢初期推行“休養(yǎng)生息”政策，社會(huì)生產(chǎn)得到恢復(fù)和發(fā)展，社會(huì)秩序穩(wěn)定，新年日期確立，正月初一吃餃子形成。從漢到南北朝，過(guò)年習(xí)俗愈演愈烈。明朝的《明宮史·史集》記載除夕吃餃子情景，“五更起……飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也。或暗包銀錢(qián)一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉。”春節(jié)是最富詩(shī)意的節(jié)日，以春季之始作為一年的開(kāi)頭，迎接新年也就是迎接春天。所以過(guò)年是中國(guó)人生命中最重要的第一大節(jié)日，既喜悅又神圣，如魯迅所說(shuō)“舊歷的年底畢竟最像年底。”人們把春的播種、夏的耕耘、秋的豐碩、冬的收藏一起釀成濃釅的喜悅與香甜、四季企盼和期待都凝縮在這一天，父母把積攢了一年的快樂(lè)合盤(pán)托出。出門(mén)在外的兒女們不管陽(yáng)光明媚、薄寒輕暖，還是大雪抹平江河、堅(jiān)冰封蓋山川的雨雪菲菲、風(fēng)刀霜?jiǎng)?，哪怕天涯之遠(yuǎn)、咫尺之近，都要“奔年”回家吃團(tuán)年餃子。為了這頓餃子，生活在鋼筋水泥叢林中，還是為地球梳妝打扮的美容師，人們?nèi)粘龆?，日落而息，辛苦著并希望著，一次次回家，一次次上路，除夕年夜餃子是終點(diǎn)，也是起點(diǎn)。“縱有珍肴萬(wàn)席，不如餃子一墊”(一種類似高梁的作物稈制成雙層排列的圓墊子)。“共觀新故歲，迎送一宵中”。這頓“一夜連雙歲、五更分兩年”的除夕餃子，吃可達(dá)到“更歲餃子”的喜慶，即子時(shí)更新之意，所以給這頓餃子平添了許多講究：一是餡必清素，不能放葷，寓意素靜、順利；二是包必人多，能干活的人都湊前，寓意親和人氣旺；三是燒必秸桿，不用風(fēng)箱吹，只能用芝麻桿、棉花桿等秸稈燒，意為生活節(jié)節(jié)高；四是吃必守規(guī)，依輩分次序吃，輩分高的先吃，吃時(shí)吃偶數(shù)不能吃奇數(shù)，奇數(shù)不吉利，吃前先放炮，意為除邪驅(qū)惡，吃時(shí)盡量縮短時(shí)間，杜絕差錯(cuò)，餃子盛在大盤(pán)里，家人相擁而就，吃時(shí)不蘸汁，小孩不上桌，寓意穩(wěn)妥、平安、吉祥。這個(gè)食物形如元寶，有招財(cái)進(jìn)寶之意，符合人們祈求財(cái)富心理。餃子有餡，餡心內(nèi)容千變?nèi)f化，各式各樣，一家人圍案包餃子，把面皮放在掌心，圓圓的皮上放上餡，是一種變化和神秘，表達(dá)一種祝福，遠(yuǎn)比老外吃火雞復(fù)雜、文明多少倍。吃，全家老幼圍著熱氣騰騰的餃子，品味著祖母、母親的辛苦，共同體驗(yàn)時(shí)光流逝。溫暖、祥和的氣氛烘托著家園意識(shí)，親情的感召力比食物的誘惑力大得多，吃下去的不僅僅是美味，更重要的是享受親情和母愛(ài)。“沒(méi)有餃子不過(guò)年，不吃餃子過(guò)不去年。”俗語(yǔ)說(shuō)的有些偏頗，但從一個(gè)側(cè)面反映出人們的渴望與向往。小小餃子，包著乾坤，包著人們對(duì)來(lái)年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年豐碩與收獲的象征，它與中國(guó)傳統(tǒng)文化完全融合，也鑄造了中華民族炎黃子孫的靈魂，滲透到每個(gè)人生活之中。
我國(guó)地域遼闊，對(duì)吃除夕餃子的習(xí)俗不同。清初河北《肅寧縣志》載：“元旦子時(shí)盛饌同享，各食扁食，名角子，取更歲交子之義。”蘇杭一帶，除夕夜吃蛋餃和胖頭魚(yú)，但魚(yú)只吃中間留頭尾，蘊(yùn)含金銀元寶和有頭有尾，一年到頭，家事盛旺。云南昆明地區(qū)除夕年飯吃大豆制成的餌塊，可炒、烤、煮成甜咸味，祈祝新的一年五谷豐登。黑龍江、吉林、遼寧除夕吃酸菜大肉餃，意“酸寶”(拴寶)。河南一帶把餃子與粉皮共煮，叫“粉皮餃子”，意“玉帶纏寶”。陜西一帶則將餃子和面條滲合煮，叫做“金絲穿元寶”。山東，除夕夜全家坐在一起包餃子，年夜必須吃素餃子，意求新年素素凈凈、平平安安。南方省份年夜飯多食湯圓、炸年糕，意為團(tuán)團(tuán)圓圓年年高。少數(shù)民族年除夕食品各具特色。蒙古族人稱春節(jié)為“白節(jié)”、正月為“白月”，除夕夜煮水餃、烤羊腿，圍火爐而食，向長(zhǎng)輩敬獻(xiàn)“辭歲酒”。滿族人年飯豐盛而隆重，吃餃子、豆包，菜有血腸、酸菜氽白肉以及象征吉慶的魚(yú)葷菜等。湘西苗族年夜飯是甜酒和粽子，寓意生活甜蜜、五谷豐登。云南拉祜族人家除夕必做糯米耙耙，其中一對(duì)特別大，據(jù)說(shuō)象征太陽(yáng)和月亮，若干小的象征天空繁星，用以祈祝新的一年風(fēng)調(diào)雨順，果實(shí)累累。這些習(xí)俗盡管不同，但年夜飯吃素是共通共同的，吃餃子是共通共同的，美好的寓意是共通共同的，都是為了新年添個(gè)好彩頭，這是真正原因。
“好吃不過(guò)餃子”。餃子好吃，食者越來(lái)越多，我國(guó)不少地方把餃子生產(chǎn)作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)，發(fā)展餃子經(jīng)濟(jì)，擴(kuò)大出口創(chuàng)匯，速凍餃子大量遠(yuǎn)銷日本、新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)。餃子發(fā)展也從平盤(pán)發(fā)展到餃子宴。這個(gè)以往年節(jié)才有的食品，如今已經(jīng)成為品種繁多、四季有市的大眾商品，大肚餡足的木魚(yú)餃，花邊月牙餃，鴛鴦餃，四喜餃，蝴蝶餃，金銀餃，貴婦餃，珍珠餃，等等。過(guò)去一些達(dá)官顯貴才能食用的韭菜蝦米餃、白菜大肉餃，已進(jìn)入尋常百姓家，一些禁忌做餡的蔬菜野菜也堂而皇之登上餃子餡寶座。餃子也有一些別名，北方有稱“扁食”、“扁合”，老北京叫“餑餑”，廣東人叫“云吞”，四川人叫“抄手”，叫法不同，說(shuō)餃子都知道。讓中國(guó)餃子走向世界，讓世界了解中國(guó)餃子，進(jìn)而了解中國(guó)。餃子，不但中國(guó)人厚愛(ài)，外國(guó)賓客也贊嘆：中國(guó)餃子，好吃!
吃中國(guó)餃子，嘗天下美味。
聯(lián)系客服
