貓和狗在情感上是與人類(lèi)最親近的動(dòng)物，但在生理上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這樣。我們此前了解了它們?cè)谝曈X(jué)上與我們的差異，在藥物反應(yīng)上與我們的差異，這次又輪到了味覺(jué)。
的確，這是一個(gè)感官的世界，但是人類(lèi)的感官的世界，因?yàn)槲覀儚膩?lái)無(wú)法站在其它動(dòng)物的視角上觀察這個(gè)世界。
好在拜進(jìn)步的生理學(xué)所賜，我們正在從側(cè)面認(rèn)識(shí)到，許多習(xí)以為常的東西，并沒(méi)有那樣客觀。
－文字稿－
我們已經(jīng)知道，這個(gè)花花世界在貓和狗的眼睛里完全不同——它們都是紅色盲；那你有沒(méi)有想過(guò)，同一碗飯，在貓和狗里是什么味道？
這可不是一個(gè)無(wú)聊的問(wèn)題。味道來(lái)自外界的化學(xué)物質(zhì)，而味覺(jué)是體內(nèi)的神經(jīng)反應(yīng)，要在兩者之間產(chǎn)生準(zhǔn)確的聯(lián)系，需要復(fù)雜的適應(yīng)結(jié)構(gòu)。
在宏觀上，哺乳動(dòng)物的味覺(jué)主要靠舌頭上的味蕾識(shí)別，以人類(lèi)為例，我們作為一種能說(shuō)會(huì)道的雜食動(dòng)物，舌頭格外肥大有力，表面分布了四種不同的舌乳頭，數(shù)量最多的絲狀乳頭沒(méi)有味蕾，而其余的蕈狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭總共含有9000多個(gè)味蕾，在全體哺乳動(dòng)物中首屈一指。
味蕾埋在口腔上皮的淺表處，非常像蒜頭，由幾十個(gè)梭狀的味覺(jué)細(xì)胞集結(jié)成團(tuán)，并通過(guò)味孔與口腔溝通。
我們目前明確了三種味覺(jué)細(xì)胞，它們頂端帶有不同的受體。
第一種由膠質(zhì)細(xì)胞特化來(lái)，它的頂端是鈉鉀離子泵，能感知咸味；
第二種是接受細(xì)胞，它能與多種有機(jī)分子結(jié)合，識(shí)別出甜、鮮、苦等復(fù)雜分子造成的味覺(jué)；
第三種是前突觸細(xì)胞，它們能被水合氫離子激活，感知產(chǎn)生酸味。
三種味覺(jué)細(xì)胞相互作用，最后將刺激轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動(dòng)，傳遞給大腦的味覺(jué)中樞，這樣一來(lái)，味覺(jué)就形成了。
可見(jiàn)，接受細(xì)胞是味覺(jué)多樣性的主要來(lái)源，在微觀上，這都是G蛋白偶聯(lián)受體（G Protein-Coupled Receptors，GPCRs）的功勞。
這個(gè)受體鑲嵌在細(xì)胞膜上，在細(xì)胞內(nèi)側(cè)偶聯(lián)著G蛋白——G是指二磷酸鳥(niǎo)苷，GDP，與ADP非常類(lèi)似，而蛋白包括了α、β、γ三個(gè)亞基。
而在細(xì)胞外側(cè)，G蛋白偶聯(lián)受體能與特定的物質(zhì)結(jié)合。這種結(jié)合改變了它的構(gòu)型，G蛋白脫離下來(lái)，其上的二磷酸鳥(niǎo)苷被三磷酸鳥(niǎo)苷取代——隨后，帶有三磷酸鳥(niǎo)苷的α亞基就與鈣離子通道結(jié)合，把細(xì)胞外的鈣離子放進(jìn)來(lái)，引發(fā)細(xì)胞內(nèi)的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，最終激起神經(jīng)沖動(dòng)；而G蛋白的α亞基隨后會(huì)水解三磷酸鳥(niǎo)苷，使一切回到原點(diǎn)。
由此可見(jiàn)，G蛋白偶聯(lián)受體能夠結(jié)合什么物質(zhì)，決定了動(dòng)物能夠嘗出什么味道——這將由具體的基因決定，并進(jìn)一步的是進(jìn)化的產(chǎn)物——?jiǎng)游锬車(chē)L到什么味道，與它們的生態(tài)位高度吻合：肉類(lèi)富含氨基酸而鮮美，富含脂肪而醇香；植物因?yàn)楦缓欠侄侍稹獎(jiǎng)游镏魇呈裁礀|西，味覺(jué)就獎(jiǎng)勵(lì)什么味道。
就拿貓來(lái)說(shuō)，它們是單純的食肉動(dòng)物，缺乏消化植物的能力，所以它們對(duì)鮮味和香味的感知都很正常，但是編碼識(shí)別甜味的G蛋白偶聯(lián)受體的基因失去了功能，幾乎沒(méi)有甜味覺(jué)。冰淇淋在貓嘴里和一大坨肥肉味道類(lèi)似，不甜，但是很香。而且它們的舌頭上只有500個(gè)味蕾，味覺(jué)很弱，很容易吃得過(guò)咸。
狗作為人類(lèi)最古老的伙伴，和人類(lèi)一樣也是雜食動(dòng)物，能吃到一處去，它們的味覺(jué)與人類(lèi)沒(méi)有明顯差別，但只有1500個(gè)味蕾，所以更傾向于用鼻子推斷食物的味道，那里的G蛋白偶聯(lián)受體更多。
而狗的祖先是狼，一種經(jīng)常食腐的動(dòng)物，腐肉中氨基酸分解的胺類(lèi)物質(zhì)能令它們感到興奮，那些令人類(lèi)感到惡臭朽爛的東西，對(duì)狗來(lái)說(shuō)別有風(fēng)味。
作為食肉目的叛徒，大熊貓也很值得一提，它們負(fù)責(zé)感知谷氨酸的基因失能了，不再?lài)L得出肉食的鮮味，但這一基因突變大約發(fā)生在420萬(wàn)年前，比它們吃竹子晚了300萬(wàn)年——也就是說(shuō)在如此漫長(zhǎng)的時(shí)間里，大熊貓的祖先都是過(guò)著吃筍的命，操著吃肉的心。
而另一方面，酸味和苦味標(biāo)記了植物尚未成熟，或者食物已經(jīng)腐爛，或者有毒的生物堿過(guò)量，大多數(shù)動(dòng)物都不會(huì)失去。但是鯨類(lèi)長(zhǎng)期適應(yīng)吞食，吃東西不粘舌頭，于是連苦味覺(jué)也消失了——這使得它們不知道原油污染的海面非常危險(xiǎn)，常常因此喪命——這是一件悲哀的事情。
最后，G蛋白偶聯(lián)受體的功能可不止區(qū)區(qū)一個(gè)味覺(jué)，人體4%的基因都用來(lái)編碼它們，40%的現(xiàn)代藥物都以它們?yōu)榘悬c(diǎn)，一切免疫、感知、內(nèi)分泌等等活動(dòng)都必須它們參與——真是數(shù)不清的故事啦！
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