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2018.06.13
砂鍋菜的14種做法【圖】
辣味白菜燉凍豆腐
用料：凍豆腐；大白菜；郫縣豆瓣醬；生抽；料酒；鹽、雞精；蔥姜。
做法：
將凍豆腐放入涼水中泡化，然后切塊，用手?jǐn)D去水分，白菜切成塊，蔥姜切片；
鍋燒熱，放入適量油，放入豆瓣醬和蔥姜片，煸炒出香味，倒入料酒，生抽，放入一大碗溫水，煮一會，用漏勺撈去豆瓣醬末，然后放入白菜和凍豆腐及適量雞精，大火燒開，小火煮至白菜綿軟即可；
出鍋前根據(jù)個人口味適當(dāng)加鹽。
冬日暖身咖喱牛腩鍋
用料：牛腩500克；胡蘿卜2根；土豆2個；洋蔥半個；日式咖喱膏3塊；椰漿150ml（一定是濃郁乳白色的椰漿哦，不是椰汁飲料那種哈）；香葉兩片；八角一個；花椒幾粒；姜一塊。
土豆去皮切塊（如果暫時不烹調(diào)，請用冷水浸泡以免發(fā)黑），胡蘿卜洗凈切滾刀塊，洋蔥切片，牛腩切大塊；
牛腩焯水后，沖洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，加開水、香葉、八角、花椒、拍破的姜，上汽后壓20分鐘（喜歡牛肉軟爛點(diǎn)的可以適當(dāng)加長時間）；
炒鍋內(nèi)倒少量油，八成熱后，放入土豆、胡蘿卜與洋蔥，炒到表面收縮、微焦后撈出備用；
將牛腩與炒好的蔬菜放入燉鍋中，加入剛才煲牛腩的肉湯，剛浸過食材即可。大火燒開后，放入三塊咖喱膏；
中小火燉煮20分鐘，之后淋入椰漿調(diào)勻即可關(guān)火。其間可以嘗嘗味道，根據(jù)各人口味決定是否調(diào)入鹽和糖（我沒有放鹽和糖，因為咖喱膏的味道很夠了）。
韓國傳統(tǒng)豬骨湯
用料：豬脊骨500g；白菜一小棵；土豆兩個；豆芽250g；洋蔥一棵；香菇3片；韭菜8根只要頭部；蔥兩三根；生薑5片；蒜5片；韓國豆豉醬3茶匙；韓國辣椒醬一茶匙；辣椒末一茶匙；甜紫蘇葉一茶匙；魚露3茶匙；韓國燒酒一茶匙。
洗淨(jìng)所有蔬菜；
將白菜切成四辦，可在白菜尾部切一下，然後掰開，再把剩下的都對半切，切成4辦；
燒開水，加少許鹽，把白菜燙軟，煮個2分鐘左右，撈起白菜，待涼后，用手撕成白菜條；
把豬骨洗乾淨(jìng)，放入涼水中開火煮，加上所有生薑，汆燙個7,8分鐘左右；
撈起豬骨沖洗乾淨(jìng)，放入砂鍋中；
將洋蔥切成四大塊，香菇切條狀，放入砂鍋中，加開水和3勺的韓國大醬，和豬骨一起燉煮，先用大火煮開，再中小火燉煮1.5小時左右；
把所有蒜片切成蓉放入碗中，然後加入三勺的燒酒，三勺的魚露，一勺韓國辣椒醬，一勺的辣椒末，兩勺紫蘇葉，攪拌製成醬汁待用；
把韭菜頭準(zhǔn)備好，蔥的上半截切成長條狀，下半截可切成蔥花；
待豬骨湯燉煮了1.5小時左右之後，在鍋裡放入土豆，豆芽，鋪上白菜，韭菜，蔥段，最後淋上醬汁，再燉煮30分鐘左右；
最後試試土豆軟了沒，煮軟后即可關(guān)火，撒蔥花上桌。
砂鍋丸子
用料：五花肉250克；豆腐100克；木耳2朵；胡蘿卜半根；小白菜；粉絲適量；鹽；料酒；雞精；胡椒粉；蠔油；芝麻油。
準(zhǔn)備好原料，木耳泡發(fā)剁成末，胡蘿卜切碎，豆腐用刀碾成泥；
五花肉剁成肉糜，放在一個稍大的碗里，放上鹽、料酒、胡椒粉、雞精、蠔油，徐徐加入清水，邊倒邊朝一個方向攪拌，將肉糜攪打上勁，放上木耳碎，再放上胡蘿卜碎，加入豆腐泥，放點(diǎn)芝麻油拌勻之后，加入一個雞蛋清拌勻，丸子餡就做好了；
小白菜、粉絲洗干凈備用；
砂鍋里倒入面湯，將拌好的丸子餡用虎口擠出一個個丸子放進(jìn)面湯，燒開后撇去表面的浮沫，放入小白菜和粉絲煮軟，一鍋香噴噴的丸子湯就出鍋了。
砂鍋白菜獅子頭
用料：材料，豬前腿肉400克；大白菜芯250克；拌肉料：；荸薺4個；小雞蛋1個；蔥姜水2~3大勺；黃酒1勺；生抽1勺；鹽1/2小勺；白胡椒粉1/4小勺；淀粉1大勺；調(diào)味料：蔥、姜適量；八角1個；桂皮1段；黃酒1大勺；生抽1大勺；老抽1小勺；蠔油1大勺；白砂糖1大勺；香油少許。
豬肉細(xì)切成小粒，再斬剁片刻使肉產(chǎn)生黏性；
蔥段、姜片拍碎浸泡在冷水中，10分鐘后潷出汁，就是蔥姜水，有去腥增香效果；
把肉末放在大碗中，加入雞蛋、黃酒、生抽、鹽、白胡椒粉和淀粉，按一個方向打圈攪拌均勻，一邊攪拌，一邊按少量多次的方式加入蔥姜水，再加入荸薺末拌勻即可；
炒鍋內(nèi)將油燒熱，把肉料分成6份，每份用雙手蘸濕后反復(fù)團(tuán)弄成大丸子狀，輕輕放入鍋中，煎炸至金黃，撈出瀝干備用。（肉丸只要微黃定型即可，不用熟透）；
炒鍋中留底油，大火加熱至5成熱，放入蔥、姜、八角、桂皮煎香。然后放入煎炸好的大丸子，烹入黃酒，加入老抽、生抽、蠔油和糖，輕輕地翻拌均勻，然后加入熱水，燒開后調(diào)成小火燜煮30~40分鐘；
放入直切成3cm寬的大白菜芯繼續(xù)燜煮10分鐘左右至白菜熟軟；
最后打開鍋蓋大火收濃湯汁，出鍋時滴幾滴香油把菜倒入砂鍋里；
然后把砂鍋在火上用小火再煮一分鐘，使其達(dá)到保溫效果便可以上桌享用。
馬賽式番茄鍋
用料：藍(lán)點(diǎn)馬鮫（魚肉）4塊；文蛤12個；大蝦8個；番茄4個；洋蔥、土豆各2個；鹽、胡椒各適量；沙拉醬、胡蘿卜泥各適量；湯頭；蠔油2大匙；法式湯塊2個；水8杯。
馬鮫切成容易吃的大小，用鹽、胡椒腌制一下。蛤蜊洗凈，大蝦去殼。番茄切塊。洋蔥土豆切塊；
在鍋中放入蠔油開火，把馬鮫、蛤蜊大蝦放進(jìn)去炒，加入湯包、番茄和水煮沸，去掉浮沫；
蛤蜊開殼以后先取出來，然后放入洋蔥和土豆，用小火邊煮變?nèi)ジ∧詈笤侔迅蝌奂踊厝?。吃的時候用沙拉醬伴著胡蘿卜泥做成的醬蘸著吃。
壽喜燒
用料：牛肉400g；大蔥2根；茼蒿1束；鮮香菇4枚；烤豆腐300ｇ；面筋12個；魔芋絲200g；雞蛋4個；原湯A；味淋1杯；醬油1大匙；水1杯；糖4大匙；備湯；酒3大匙。
做原湯。在鍋中把A中的味淋用中火加熱、然后加入醬油、白糖、水，煮開；
大蔥切斜刀。茼蒿對半切。香菇切掉香菇腿，鮮菇頭上開十字花；
豆腐切塊略大塊。面筋用水泡發(fā)，然后攥干水分。魔芋絲用熱水燙過，切成合適吃長短；
用大火把鍋燒熱，加入原湯燒開。然后用半邊的地方放好大蔥、香菇、茼蒿、豆腐、面筋、魔芋絲；
稍微煮一會以后，在剩下的地方一片片加入展開的牛肉，顏色變了以后就翻面、然后加入雞蛋就可以開始吃了；
當(dāng)原湯被煮的沒多少的時候，可以加入備湯。
節(jié)瓜蝦干粉絲煲
用料：節(jié)瓜（西葫蘆）1根；蝦干10-15只；綠豆粉絲1捆；生抽1勺；老抽半勺；料酒2勺；糖；蔥花。
節(jié)瓜削皮后切絲，粉絲放在溫水里泡發(fā)，蝦干用料酒浸軟；
取拉歌蒂尼樂味不粘煎炒鍋一只，加熱后倒入少許食用油，加入節(jié)瓜絲快速翻炒；
炒至節(jié)瓜略軟后加入蝦干，繼續(xù)翻炒約20秒；
倒入泡發(fā)好的粉絲，加入半勺老抽、一勺生抽、半勺糖和兩勺水；
用筷子翻炒使節(jié)瓜、蝦干和粉絲均勻地裹上調(diào)味料，然后加蓋燜煮約1分鐘左右；
1分鐘后開蓋，這時鍋內(nèi)的水分已被基本收干，撒一把蔥花即可關(guān)火出鍋。
一品鍋
用料：雞湯或高湯；大白菜；蝦；油豆腐或凍豆腐；魚丸；甜豆或荷蘭豆；玉米；胡蘿卜；金針菇；高湯；薄鹽。
雞湯或者高湯足量，任何耐煮的蔬菜切細(xì)后墊底，我通常用大白菜；
蝦去腸燙一下（其他海鮮如魷魚淡菜什么的也必須先燙過去腥），豬肉發(fā)皮用水充分泡開洗干凈切小條，各種魚丸蝦丸對切，油豆腐或者凍豆腐都可以切大小合適的塊狀，有甜豆或者荷蘭豆都減去尖角撕掉老筋，玉米切成一寸多點(diǎn)的段，胡蘿卜切薄片（切不切小花無礙喔～～），金針菇適量收拾干凈；
把上述的菜按照自己的喜好排放在蔬菜底子上，注入高湯，用薄鹽調(diào)味。等上桌時候點(diǎn)瓦斯?fàn)t慢慢變燉邊享用即可。
大醬湯
用料：牛肉；豆腐；金針菇；蛤蜊；西葫蘆；土豆；豆芽；大蒜；青椒；洋蔥；大醬；辣椒醬；淘米水；油。
買回來的蛤蜊放在鹽水里養(yǎng)著，等其吐凈沙子備用；
西葫蘆洗凈切片、豆腐用鹽水泡過后切塊；
洋蔥切絲、牛肉切片、青椒切圈、大蒜剁碎；
豆芽清洗干凈后擇去底部，土豆洗凈去皮后切片，金針菇洗凈去根部；
鍋里放少許油，油熱后將牛肉下鍋炒；
牛肉變色加入洋蔥絲爆香，等到洋蔥變軟后，將牛肉洋蔥鏟出備用；
將第二遍的淘米水倒入鍋中，加入3小勺大醬，加入2小勺辣椒醬，用筷子攪拌至醬料完全溶解，開火水燒熱后，將土豆豆芽放入大火燒開，加入豆腐和西葫蘆，等到鍋再次燒開后，放入金針菇，將事先炒好的牛肉放入鍋中，加入青椒和蒜末，鍋?zhàn)釉俅螣_后，將吐凈沙子的蛤蜊放入幾只，中小火幾分鐘后，關(guān)火即可。
雞丸豆腐鍋
用料：雞肉丸子280g；湯豆腐300g；魔芋1/2塊；油豆腐1枚；白菜4葉；大白蘿卜100g；胡蘿卜100g；大蔥2根；韭菜1束；金針菇100g。
蔬菜、豆腐、魔芋切成合適吃的大小。油豆腐用熱水沖去浮油切成四等分，打結(jié)；
用鍋把湯頭煮開，把所有材料按順序擺放進(jìn)去，煮熟即可。
香辣蒜子魚頭煲
用料：魚頭；蒜；蔥；姜；玫瑰露酒；生抽；老抽；蒜蓉辣椒醬；白胡椒粉。
大魚頭一個，切四塊，收拾干凈，魚鰓和牙齒骨要徹底撕干凈，包括螺絲肉里面的鰓骨；
稍瀝水，裝盆，倒適量玫瑰露酒（后面附送自制玫瑰露酒方子）腌10分鐘去腥，如果沒有玫瑰露酒就直接用高度白酒；
腌魚的酒倒掉，加生抽、老抽、蒜蓉辣椒醬、白胡椒粉拌勻腌20分鐘。準(zhǔn)備好蔥姜蒜，這道菜以蒜味為主，因此蒜要多多，蔥切長段、姜切片；
砂煲底依次鋪上蒜頭、姜片和一半的蔥段，蒜頭一定要鋪滿底部，澆上適量油，可多點(diǎn)，砂煲底部要布滿油；
鋪上魚頭和另一半蔥段，腌制魚頭的汁也澆上去，蓋上蓋子，中到大火，聽到里面有劈里啪啦的響聲時，加入約30克玫瑰露酒，調(diào)中小火，煲15分鐘左右，注意中間可用筷子翻動兩次，防止糊底。關(guān)火后放入九層塔，蓋上蓋子燜1分鐘即可。
土鍋豆腐
用料：豆腐；昆布；日式高湯2杯；日式醬油1／3杯；味琳1勺；柴魚皮；蔥。
把昆布放在砂鍋里放3/4的水進(jìn)去，之后放入豆腐煮至豆腐熟透；
把醬汁的料放在另外的小鍋里加熱【高湯醬油味琳】，把加熱好的醬汁倒入分別的碗里，豆腐夾出來放入碗里，然后可放一些東西在豆腐上，例如柴魚皮海苔絲。
土鍋咖喱
用料：材料（６～８人份）；雞腿肉1塊；鹽適量；咖喱粉1小茶匙；洋蔥1大個；胡蘿卜1根；生姜2片；大蒜1瓣；胡蘿卜1大根；杏鮑菇3個；土豆3個；孜然2小茶匙；色拉油4大茶匙；去皮番茄（罐頭）200ml；朝天椒1個；開水800～900ml；鹽1/4小茶匙；咖喱塊120g；蜂蜜2小茶匙。
雞肉切成8等份，撒上洋蔥去皮，從中間一分為二之后橫著切成薄片；
將材料全部擦碎。大胡蘿卜切成大塊，杏鮑菇切成兩段后再豎著切成4等份。土豆去皮切成4等份浸泡到清水里；
土鍋里預(yù)熱橄欖油，下洋蔥、孜然，煸炒15分鐘，注意不要炒煳。加入雞肉繼續(xù)煸炒；
加入其余的各種蔬菜快速翻炒，放入開水、番茄和朝天椒，加入1/4小茶匙的鹽之后蓋上蓋子，小火燉30分鐘。其間為了防止粘鍋可攪拌幾下；
暫時關(guān)火，加入咖喱塊、蜂蜜，加蓋小火燉15分鐘；
關(guān)火，用質(zhì)地較厚的布包住土鍋，用余溫繼續(xù)加熱，直到味道慢慢穩(wěn)定下來。
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