老面，就是指已經(jīng)發(fā)酵后，帶有大量酵母菌（和乳酸菌）的面團(tuán)，可以大大提高面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。老面饅頭--平時(shí)如果有充足的時(shí)間，我還是喜歡用老面頭來做饅頭，因?yàn)橛美厦孀龅酿z頭比酵母做的饅頭好吃，還能保存的更久一些，從冰箱里拿出來加熱后饅頭的味道還是很香甜。
老面（面肥）饅頭的做法 ：
1.將150克面粉和水150克放在一起，攪拌均勻，不需要成團(tuán)。注：也可以200克面粉200克水。
2.放在保鮮盒里，室溫發(fā)酵。我現(xiàn)在是冬天，北方室內(nèi)23度，一天一宿就發(fā)啦。5月份室內(nèi)溫度28度，從中午放到轉(zhuǎn)天上午10點(diǎn)。
3.這是發(fā)酵好的面肥。北方的夏天室內(nèi)溫度30度，從26日晚上19點(diǎn)30分到28日早上7點(diǎn)49分，沒有打開蓋子的時(shí)候，它是很豐富的氣泡還在發(fā)酵，打開蓋子后氣泡回落，其實(shí)本應(yīng)該不是發(fā)這么長時(shí)間，是因?yàn)槲医o忘了，今兒早上去廚房才看見。很多朋友經(jīng)常問說表面發(fā)紅，你們看我發(fā)的，這么長時(shí)間，淡淡的酸味，并沒有發(fā)紅，發(fā)紅有可能是用的器皿不干凈造成。
4.將發(fā)酵好的面肥和900克面粉450克水揉到一起，充分的揉均勻，繼續(xù)在室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵2到3個(gè)小時(shí)。
5.發(fā)酵好的面，都是蜂窩。
6.此刻，將1.5克的堿面揉到面團(tuán)里邊，一定要充分的揉均勻，加入堿后面團(tuán)會(huì)變軟，此時(shí)200克干面粉揉到面里就會(huì)變硬了，而且面團(tuán)的手感非常好。
7.揉好的面團(tuán)切開很光滑，沒有發(fā)酵后的蜂窩孔。
8.100克一個(gè)面團(tuán)整形好，放入蒸鍋內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)發(fā)酵千萬不要兩倍大，適當(dāng)增大即可，因?yàn)樵谡舻倪^程中，面團(tuán)會(huì)盡情的長個(gè)頭滴。特殊強(qiáng)調(diào)，放入蒸鍋后40分鐘就可以蒸了，切記，一定要使用涼水。開火后定時(shí)25分鐘，悶5分鐘出鍋。
9.看看，老面的饅頭組織和酵母的就是不一樣，香香的面粉味道，再也不用酵母發(fā)酵嘍。請(qǐng)看做好的饅頭。
拓展資料：
老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭，就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用，就是干面加水和成的面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵后的面團(tuán)，發(fā)酵是讓面團(tuán)中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白質(zhì)，新鮮干面粉加水，不加其它，和成面團(tuán)，在2-50溫度下，也能發(fā)酵，但發(fā)酵時(shí)間會(huì)很長。
老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對(duì)的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來中和其酸味。
通俗地說，老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來的面 。
老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑啵涂梢园l(fā)酵了，不過速度較慢，但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好。老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點(diǎn)的。
這種方法做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
具體做法
步驟如下：
1。和面：適量面粉，撒上一點(diǎn)酵母粉（與面粉的比例大約為100：1），用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。
用水是有講究的：夏天用涼水或溫水（手感覺著有那么點(diǎn)熱乎就可以了）；冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會(huì)出現(xiàn)面被燙死的現(xiàn)象。并且和好以后放在比較熱的地方，在北方的家里就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2。檢查受否發(fā)好：過一段時(shí)間后，用手指頭扒開面團(tuán)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)有均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有酸味是最佳狀態(tài)。
若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉面的過程中用少量的堿面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3。揉面：用力揉，直到面團(tuán)表面上看起來非常光滑、手感也非常細(xì)膩為止，隨后可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4。蒸：這一步比較關(guān)鍵，跟季節(jié)性有關(guān)。冬天時(shí)候，需要預(yù)熱水，待水將要開的時(shí)候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里，千萬不要立即開大火燒，一定要停火，靠熱水的蒸汽把饅頭也預(yù)熱一次，最后可以發(fā)現(xiàn)每個(gè)饅頭的表面都有水汽（媽媽稱之為“出汗”了，呵呵。。。）這時(shí)候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再?；?。
5。出鍋：這是最后一步了，俗話說“心急吃不了熱豆腐”，這時(shí)候千萬要耐住最后一點(diǎn)性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。相信這時(shí)候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時(shí)間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會(huì)變得黑一點(diǎn)咯。[1]
啰里啰唆的我說了一大堆，總而言之，蒸饅頭的過程中很多模糊的量和經(jīng)驗(yàn)值，很難完全準(zhǔn)確量化，如果能有人親自指導(dǎo)你幾次就很好做了。但愿能給你些啟示吧！
用老面發(fā)饅頭前些年大家做的還多些，近幾年由于做法麻煩，不便于保存，用老面做饅頭得人已經(jīng)越來越少了。
1、取一個(gè)密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌
2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。t) ^, ?6 o/ c% F
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會(huì)自行發(fā)酵埃德蒙頓,Edmonton* B" u9 V* D" I. C- D1 z
發(fā)酵特征：1、面團(tuán)變大 2、面團(tuán)有明顯的酸味埃德蒙頓,Edmonton
(老面做法：用酵母發(fā)面，留一點(diǎn)發(fā)好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以后每次都留一點(diǎn)面做下次發(fā)面用)
用老面發(fā)面,夏天要頭天晚上11鐘發(fā)面,越冷要的時(shí)間越長,冬天要頭天中午11鐘左右發(fā)面,水最好放少點(diǎn),把面和攏了,在加一點(diǎn)就好,也不能太干了哦
第2天早上5點(diǎn)放堿了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有堿味就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個(gè)去蒸的試試
老面放多少?zèng)]規(guī)定,放一點(diǎn)點(diǎn)就夠了,用溫水解開再放進(jìn)去
加堿的比例:在發(fā)面中加堿，可以中和酸味。用堿量應(yīng)依發(fā)面的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節(jié)而異。每500克面粉的一般用堿量為：春季4～5克，夏季7～8克，秋季5～6克，冬季約需2．5～3．5克。
具體用量可以參考
發(fā)粉 1茶匙 4克
蘇打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好
老面饅頭就是用老面發(fā)面做的饅頭。
發(fā)面：
1，找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）
2 將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。
3 等面發(fā)起來（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹?，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）
4對(duì)堿 堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對(duì)堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)
發(fā)面與制作的注意點(diǎn)
1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、面開后，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面堿（市場(chǎng)上賣的晶體的面堿）用少許熱水和開，放到面里揉，揉到一定程度你會(huì)發(fā)現(xiàn)面有起泡現(xiàn)象，此時(shí)證明你已經(jīng)揉好，面堿也對(duì)的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時(shí)也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的堿少，需要再放一點(diǎn)（也可以用鼻子聞）。如果不沾，就可以了。時(shí)間長了，你會(huì)有手感。
4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋后一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。 以上是我個(gè)人的做法，僅供參考，不對(duì)之處請(qǐng)?jiān)彙?/span>
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