此菜利用特制鹵汁將烏雞充分浸燜入味，相比傳統(tǒng)的紅油雞，雞肉入味更足，入口后麻香味濃郁。烏雞相比傳統(tǒng)的家雞口感更有嚼勁，鮮味更足而且在賣相、檔次上更勝一籌。此菜是我們店里夏天非常旺銷的一款菜品。
此菜是在四川的口水雞的基礎上加以改良而來，將三黃雞改選用烏雞，提升了菜肴的檔次，鹵制的過程增加了香料，使得味道濃厚。建議在調制A料的時可以適當加一點香醋，減少紅油的用量，因為秋天盡量給顧客做些清爽開胃的菜肴。此菜米椒的作用沒有充分發(fā)揮出來，可以稍微增加用量，既然用了小米椒，就應該把他的鮮辣味突出來。
本道菜品比較新穎，在加工A料時，不妨加入些家樂的辣鮮露調成味汁，澆在雞肉上上面再放些鮮花椒用熱紅油澆在上面，會使菜品的香麻味更濃些。
原料：烏雞1只（1500克左右），貢菜30克。
調料：A料（鹽5克，味精6克，花椒油20克，紅油30克），特制鹵汁6000克，小米辣5克，香蔥段8克。
特制鹵汁配方制作：姜30克，蔥20克，小茴香100克，白豆蔻5克，干花椒400克，香葉5克，鹽220克，雞粉50克，味精60克，清湯5千克。
制作方法：
（1）將烏雞宰殺治凈，洗凈血水放入特制鹵汁中燒開，鹵5分鐘關火，燜制30分鐘入味，撈出。
（2）把貢菜改刀裝盤，將雞肉改刀裝盤放在上面，將A料調勻淋在雞肉上面，點綴小米辣、香蔥段即可。
關鍵：
1、雞肉不要煮得太老，加熱時間不要過長，5分鐘足矣，關火后利用余溫與鹵汁給雞肉入味。
2、此鹵汁花椒的用量一定要足，一定要突出麻味。
3、鹵汁中的香料不要放入過多，以免遮蓋麻味并破壞烏雞的鮮味。
4、花椒的選擇非常關鍵，最好是選用四川茂縣的花椒，麻味更足。
5、此鹵汁可以反復使用。
