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干煸也叫“煸炒”，為川菜所獨(dú)有的一種烹調(diào)技法。它是將加工成比較粗的絲、條等形狀的原料，不上漿、不掛糊、不勾芡，通過(guò)不同的火候煸炒至脫水成熟，菜肴見(jiàn)油不見(jiàn)汁，達(dá)到植物性原料酥香細(xì)嫩、干香味醇，原料酥軟化渣、回味悠長(zhǎng)的一種烹調(diào)技法。如干煸四季豆、干煸茶樹(shù)菇、干煸素牛肉絲等菜肴。要想做好干煸菜，要掌握好原料的選用、味型的調(diào)配、火候的操控等幾個(gè)方面的要領(lǐng)。

干煸菜肴的原料須根據(jù)其含水量、纖維結(jié)構(gòu)組織以及質(zhì)地等特點(diǎn)來(lái)選用。

植物性原料:干煸素菜時(shí)多以水分含量較多、新鮮脆嫩的根莖類原料為主，如四季豆、蘿卜、土豆、冬筍、春筍、茶樹(shù)菇等。不過(guò)，某些蔬菜干制品也可用來(lái)干煸，但要先泡發(fā)至回軟，擠干水分后使用，如菌菇類干制筍品。

干煸菜肴都具有酥軟干香、口味醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，味型則多以咸鮮、香辣、麻辣、孜然、五香等復(fù)合味為主。

烹調(diào)時(shí)多數(shù)要添加郫縣豆瓣醬、香辣醬、麻辣醬、老干媽醬、辣妹子醬、豉油、辣鮮露等調(diào)料。一般來(lái)說(shuō)，植物性原料要添加冬菜末、素牛肉末等輔料，如干煸四季豆添加素牛肉末、干煸茶樹(shù)菇佐以冬菜末等。

干煸菜肴一般都要放白糖，使菜肴的口感更加醇厚，但用量不宜過(guò)多，以“放糖不帶甜”為度。

火候是干煸菜肴成功與否的關(guān)鍵，在整個(gè)烹制過(guò)程中要多次變換火候。一般是先以旺火滾油使原料迅速脫水，再用中小火煸炒入味。操作時(shí)手法要靈巧，需一手持鍋鏟不斷翻炒鍋內(nèi)原料，另一手握住鍋柄不停地顛動(dòng)，使原料受熱均勻。火力要時(shí)急時(shí)緩，可通過(guò)變換炒鍋離火口的遠(yuǎn)近來(lái)控制，讓原料脫水的程度恰到好處。

干煸素料的火候:原料多以旺火滾油下鍋，再移至溫火，使其表面脫水、起皺、皮酥、色淺黃，但原料內(nèi)部依然脆嫩，然后撈出來(lái)另入鍋用小火煸炒至見(jiàn)油不見(jiàn)水，加調(diào)輔料繼續(xù)小火編炒入味便好。

食材
四季豆
素小牛排
紅尖辣椒
姜末

制作
1． 四季豆摘除豆筋，洗干凈瀝干，切粒待用。

2． 素小牛排，剁成素牛肉末待用。

3． 生姜洗干凈，刮去皮，切末待用。

4． 紅尖辣椒洗干凈，切圓圈粒待用。

5． 鍋中加入精制油，油熱后放入四季豆炸干迅速脫水，取出瀝干油。

6． 炒鍋內(nèi)，放姜末、紅尖辣椒、素牛肉末炒至出香味，再放四季豆，翻炒加鹽、白糖、少許蘑菇精，最后淋少許花椒油、孜然粉，出鍋裝盤(pán)即成。

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