素食者很少患癌癥嗎？這僅僅是一部分人的看法嗎？為了用數(shù)據(jù)來回答這些問題，本文引用了許多第一手研究報告的結論。其中相當一部分是為寫這篇文章而專門從英文原文翻譯而得的。本文與“為什么素食者很少患癌癥？”是姐妹篇。
一. 大量統(tǒng)計數(shù)據(jù)說明素食者患癌癥較少
美國最近以5萬名素食者為對象的一個研究報告在癌癥研究領域引起巨大震動，這個報告指出：這群素食者罹患癌癥的比例之低，相當令人驚訝，他們與吃肉或（和）吃魚的群體相比，很少罹患癌癥，與同樣年齡及性別的人比較，各類癌癥在這群人身上發(fā)生的比例顯著地減少了。并且素食者不吸煙、酗酒，很少肥胖。報告最后稱：“他們顯然可以活得更長。”最近一個有關美國加州摩門教徒的報告也指出：這個團體中罹患癌癥的比例比普通人少50%。摩門教徒是以少吃肉為其飲食特色的。
牛津大學英國癌癥研究中心進行了一項大規(guī)模的比較研究。從被觀察的英國男性和女性中選出參加者，分別是吃肉和/或吃魚的人，或素食者。他們選用的總人數(shù)為6.1萬人，其中三分之一是素食主義者。跟蹤研究進行了12年，在這段時間中，3350人被診斷患有20種癌癥中的一種或更多種。研究者發(fā)現(xiàn)：在100個肉食者中，有33個會罹患某種癌癥。素食者患癌癥的概率比肉食者低12%，這個區(qū)別在血癌患者中尤為突出。之前的研究已證實，大量食用紅肉和加工過的肉類，可加大罹患胃癌的風險。而此次研究證明，素食者患胃癌和膀胱癌的風險較低。不過區(qū)別最明顯還是在血癌方面，如白血病、多發(fā)性骨髓瘤、非霍奇金淋巴瘤，素食者患這些疾病的風險比肉食者低45%。
英美兩國的科學家曾以肉食者與素食者腸內的微生物做比較研究，發(fā)現(xiàn)了明顯的不同。肉食者腸內所含的微生物與消化液發(fā)生作用時，產生的化學物質被認為會導致癌癥。這也說明了為什么腸癌在以肉食為主的地區(qū)，如北美、西歐等地非常普遍，而在以蔬糧為主的印度則很少發(fā)生。
德國癌癥研究中心最近公布一項長達11年的研究結果，它表明基本素食有利于健康長壽。這項研究的觀察對象是不同年齡的1904人，其中有3%的人完全素食，58%的人吃牛奶和雞蛋（蛋奶素），39%的人偶爾還吃肉。經過11年的觀察，發(fā)現(xiàn)素食者患癌癥的可能性也較普通人少25%，而高脂肪營養(yǎng)的人患痛癥的可能性則比常人高出一倍，因為脂肪促使膽酸分泌增加，容易導致腸癌。素食者從蔬菜和水果中吸收維生素較多，這也是他們很少患癌癥的一個原因。
在上世紀40-50年代，亞洲國家如日本，婦女乳腺癌的發(fā)病率曾經較低。而西方國家婦女乳腺癌的發(fā)病率則高幾倍。這是因為當時日本婦女以糧食和蔬菜為主食，脂肪攝入量僅為總熱量的7-10%。而在美式飲食中，由于多食動物制品和將食物油煎，脂肪攝入量占總熱量的比率高達35%。50年代以后，日本的飲食開始西方化，日本婦女乳腺癌的發(fā)病率也隨之變化。
多食肉的婦女比少食肉以及不食肉的婦女的乳腺癌發(fā)病率高6倍。當日本家庭移民美國后，他們的女兒一代的乳腺癌發(fā)病率與美國婦女完全相同。
研究者指出：脂肪，特別是動物脂肪的攝入不僅與乳腺癌的高死亡率有關，還與腸癌和前列腺癌的死亡率有關。
類似的統(tǒng)計資料還有許多，都說明了素食者患癌癥的幾率較低。素食者與一般人的區(qū)別主要在于飲食。研究表明飲食是致癌因素的主要來源，為35-60%，但并非全部。其它的影響中，抽煙為30%，水和空氣的污染為1-5%，酒精為3%，輻射為3%，各種藥物為2%。
二. 葷食中的致癌因素
在上一篇“為什么素食者很少患癌癥？”中介紹了各種葷食導致癌癥的情況，下面介紹這些葷食中的致癌因素
紅肉和加工肉制品導致亞硝胺的產生
紅肉和加工肉制品中造成問題的是護色劑亞硝酸鹽，使用亞硝酸鹽的目的是讓肉制品看起來好像更新鮮。亞硝酸鹽會在體內會轉化成致癌物質亞硝胺。南非黑人的結腸癌的發(fā)病率僅為十萬分之一，比南非白人低17倍。因為白人吃肉多，而黑人以玉米粉為主食。一位研究癌癥的權威說：“含硝酸鹽的東西，我連喂貓都不用的。”
抽煙
每吸一口煙會制造十萬個以上之自由基，造成人體內嚴重的自由基過量，會導致全身性的癌癥，也會加速癌細胞生長。尤其是肺癌，危險率高達50倍以上。
烤肉中的雜環(huán)胺(HCAs)
烤肉中PhIP是一類稱為雜環(huán)胺(HCAs)的致癌物質， HCAs在烤牛排、烤豬肉、烤魚中都存在。在烤雞中含量特別高。HCAs在烤肉中的含量隨烤制時間長而增加。由于HCAs 只會在動物組織中產生，燒烤的蔬菜中不會含HCAs。
牛奶中的雌激素
現(xiàn)代牧場為了使奶牛常年產奶，不斷給奶牛人工授精，致使奶牛一邊懷孕，一邊泌乳。這種非自然的做法使得牧場生產的牛奶和乳制品中的雌性激素遠遠高于過去從散養(yǎng)的母牛得到的牛奶。因為自然條件下的母牛在喂養(yǎng)小牛過程中是不會發(fā)情的。人體內雌激素的含量應該保持在正常的范圍。過量進食的雌激素會導致孩子性早熟，男性性功能障礙，及女性乳腺癌、子宮內膜癌等疾病的發(fā)生。
酪蛋白
強烈致癌物黃曲霉素在我們身邊是一直存在的。牛奶中的酪蛋白本身并不致癌，但當進食酪蛋白超過一定量時，黃曲霉素才會發(fā)揮致癌作用，造成肝癌。
阻燃劑
魚類受到“阻燃劑”污染，“阻燃劑”可能導致睪丸癌及乳癌。
牛奶中的生長激素IGF-1
牛奶中另一種內在激素是IGF-1，全稱叫做“類胰島素生長因子-1”, IGF-1對兒童生長有顯著的影響，攝取奶制品量大的國家的人民身材高大。但IGF-1同樣也會促進癌細胞的成長。牛奶本是給小牛喝的，小牛到半歲就斷奶了。但人卻終生喝牛奶和食用奶制品。而牧場為了提高牛奶產量，給牛注射激素催奶，更使得牛奶中IGF-1含量比100年以前的牛奶增加了10倍之多。以上種種非自然的做法使得終生喝奶的人長期暴露在大量IGF-1下。這就是過去不太聽說的前列腺癌變得愈來愈常見的原因。
三. 蔬菜中的抗癌因素
雖然飲食中致癌的因素很多，但飲食中也存在著很多防癌制癌的法寶，下面將聯(lián)系幾種常見的癌癥分別對一些蔬菜中的抗癌因素予以介紹。
高纖維飲食可將結腸癌風險減少40%
有研究指出，在全谷類和豆莢類中含量豐富的膳食纖維可減少結腸癌、直腸癌和乳腺癌的風險。其原因可能是降低了體內的膽固醇和性激素。
十字花科蔬菜可降低前列腺癌的風險
對1,230名40到 64歲的中老年男性食用蔬菜、水果對癌癥的影響進行跟蹤研究以后，佛蘭德·赫欽森癌癥研究中心的報告稱：每天進食三份或者更多蔬菜的男子比少食蔬菜的人患前列腺癌的風險降低48%。十字花科蔬菜，如花菜、西蘭花（青花菜）、小洋白菜、白菜、卷心菜等具有最強的抗癌功能，這是因為植物活性酶中的多種植物營養(yǎng)素抵制了致癌物質的作用。
美國加州大學伯克利分校認為十字花科蔬菜中存在一種叫做3,3'-二吲哚甲烷（DIM，大麥芽堿）的化合物，能夠分解與前列腺癌、乳腺癌相關的致癌雌激素，可有效地阻止致癌物亞硝胺的合成，在試管中的前列腺癌細胞經DIM處理以后，生長速度減慢70%。DIM是一種有效的對抗前列腺癌的物資。（注：中國西安邁森生物技術有限公司生產大麥芽堿）
大蒜的神奇抗癌功能
美國北卡羅那大學的研究人員對多個國家的100,000人的飲食進行研究以后，相信每天進食1辮大蒜可將胃癌的風險降低一半。這和已有的17個研究報告的結論相符。另外，每周進食6辮大蒜可將結腸癌的風險降低至三分之一。研究人員認為這是大蒜中的蒜素在發(fā)揮作用，蒜素抑制癌細胞的成長并對體內的致癌物質解毒。蒜素也抑制與胃癌密切相關的幽門螺旋桿菌。蒜素在同族的洋蔥、大蔥、韭菜, 韭黃中也存在。生大蒜的抗癌功能最強，大蒜煮熟以后，如放置一些時間，蒜素的功能也會有些恢復。
乳腺癌患者多食蔬菜會有較高的生存率
對104名患有乳腺癌的澳大利亞婦女跟蹤6年。根據(jù)她們各自的飲食習慣，她們被劃分為三大類。那些食用大量富含β-胡蘿卜素和維生素C的蔬菜和水果的婦女有最佳的生存率，6年中僅有1例死亡；食用中等數(shù)量的蔬菜和水果的婦女有8例死亡；而很少食用蔬菜和水果的婦女竟然有12例死亡！
β-胡蘿卜素是維生素A的前體，在消化道中，β-胡蘿卜素被轉換成維生素A，而維生素A則進一步被轉換成維甲酸，維甲酸在細胞壁上的抗癌功能已被證實。瑞典的一項研究獲得類似的結論，在患有乳腺癌的婦女中，進食更多維生素A的婦女有較好的預后。
加拿大對患有乳腺癌的婦女的觀測說明，生存率與進食的蔬菜量有關，每天進食5毫克β-胡蘿卜素的患病婦女的生存率比每天進食2毫克β-胡蘿卜素的患病婦女的高一倍。要知道怎樣從蔬菜中獲得5毫克β-胡蘿卜素嗎？半根中等大小的胡蘿卜，或者四分之一杯煮熟的甜薯泥中的β-胡蘿卜素含量約為5毫克。
硒是對抗食道癌和胃癌的有力武器
科學界公認硒元素是人體微量元素中的“抗癌之王”。 1973年，世界衛(wèi)生組織宣布：硒與癌癥的發(fā)生有著密切相關。硒在人體中構成含硒蛋白與含硒酶的成分，抗氧化、維持正常免疫功能、維持正常生育功能等諸多作用。膳食中硒水平與幾種消化道癌癥的死亡率呈負相關，就是說，一個地區(qū)的食物和土壤中的硒含量高，癌癥的發(fā)病率和死亡率就低，反之，這個地區(qū)的癌癥發(fā)病率和死亡率就高。中國是缺硒大國，有72%的縣(市)屬于低硒和缺硒地區(qū)，黑龍江、內蒙古、甘肅、青海、四川等嚴重缺硒地區(qū)也是一些癌癥高發(fā)區(qū)。一項中國與美國的合作研究發(fā)現(xiàn)，給缺硒地區(qū)癌癥患者補充硒、β-胡蘿卜素和維生素C可以顯著地減低死亡率，在飲食中補充硒能起到相同的作用。硒存在于谷物、蔬菜、某些種子以及果仁中。
美國得克薩斯大學安德森癌癥中心發(fā)現(xiàn)豆類和蔬菜可降低肺癌風險。這些食物中的植物雌激素的結構與雌激素相似，但作用微弱。植物雌激素與雌激素競爭，與雌激素受體結合，因而減弱了雌激素的有害作用，減低了癌癥的風險。研究者將1,674名肺癌患者和1,735名健康人的飲食習慣進行對比，發(fā)現(xiàn)進食更多植物雌激素的人，患肺癌的風險降低46%。早先的研究還發(fā)現(xiàn)：植物雌激素也降低乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的風險。
具有抗癌作用的植物營養(yǎng)素
研究發(fā)現(xiàn)，花青素清除自由基的能力明顯強于維生素C及維生素E，也強于維生素C和維生素E的聯(lián)合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化學致癌物作用及抗細胞遺傳基因DNA損傷突變作用，達到預防腫瘤的發(fā)生效果。柑橘類水果、藍莓、草莓等都是富含花青素類物質。
多酚類的另一類物質—槲皮素可以阻滯腫瘤細胞的繁殖。經研究檢測，洋蔥含槲皮素最多，跟隨其后的為包菜、西蘭花、菜豆、萵苣及葉、蠶豆、韭菜等。不少試驗證實，多吃槲皮素豐富的蔬菜，患癌腫的危險性明顯減少，尤其是胃癌、結腸癌和直腸癌。
有機硫化物中異硫氫酸鹽可阻滯致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制了乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、結腸癌的發(fā)生。富含異硫氫酸鹽的食物有西蘭花、包菜、水芹等。
綠色蔬菜中的葉綠素也有抑癌作用。將小麥苗割下，用致癌物進行實驗，可發(fā)現(xiàn)小麥苗有明顯抑制癌效果。葉綠素能抵抗癌癥和部分輻射。葉綠素越多，抑癌作用越強，95%葉綠素不被腸腔的酸堿破壞，一直存在抑癌作用。芹菜、菠菜、芥菜、黃瓜、生菜等含葉綠素較多。
香豆素和綠原酸 這些物質能預防致癌的亞硝銨的生成，主要存在于番茄、青椒、胡蘿卜、菠蘿以及草莓中。
蔬菜水果含有抗氧化劑，能對抗過量的自由基
過量的自由基對DNA的損害被認為是癌變的第一步?？寡趸瘎惯^量的自由基，維生素C、β-胡蘿卜素、維生素E和微量元素硒是有力的抗氧化劑。因而，維生素C、β-胡蘿卜素、維生素E和微量元素硒是有力的抗癌營養(yǎng)成分。
研究人員認可的20種抗氧化能力最強的食物為：
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四. 改變飲食方式，癌癥是可以預防的
大量的研究報告都指出：癌癥是可以預防的。美國全國癌癥研究所說，在美國50-75%的癌癥死亡案例是不良健康習慣造成的。與其在得了癌癥以后化大力氣去應對，不如未雨綢繆，在防癌上下功夫。只要做到戒煙，改變飲食方式并加上一定量的體育活動，患癌癥的機率會大大減少的。
食葷的朋友可能會說：“我也是吃蔬菜的。在吃蔬菜的同時，我可以繼續(xù)吃肉嗎？”蔬菜的防癌抗癌作用要求每天進食至少三份蔬菜。在你繼續(xù)吃大魚大肉的情況下，你未必還能有胃口吃得下三份蔬菜。況且，葷食吃得愈多，就需要更多的（不止三份）蔬菜來制衡。還有，蔬菜中有抗癌作用的維生素C和許多植物營養(yǎng)素不耐高溫烹調，只要可能生食的蔬菜都應該生食，而生的蔬菜體積更大，胃納的矛盾也更突出?？磥?，食葷與抗癌的要求是很難兼顧的。改變飲食習慣，放棄吃肉，不僅少患癌癥，還帶來全面的健康優(yōu)勢。食葷的朋友們真是應該早下決心?。?/p>
參考：“一份蔬菜”約等于：
一碗未經烹調的葉菜（如：生菜、椰菜），或者
半碗煮熟的蔬菜、芽菜、瓜類或菇類（如：白菜、豆芽、茄子、紅蘿蔔、冬菇），或者
半碗煮熟的豆類（如：荷蘭豆、紅腰豆）
