2009-01-26 09:23:49 轉(zhuǎn)自 
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686 水溫與和面： 制作面食都要和面, 和面與水溫有很大關系.
1，冷水和面,水溫在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 適于煮、烙、煎的食品；
2，溫水和面, 水溫在30～50℃, 和出的面柔中有勁, 成品不易走樣, 適于蒸、煎的食品；
3，熱水和面, 水溫在70℃以上, 面團柔軟勁小, 顏色較暗,卻帶有甜味,適于蒸、煎、炸的食品； http://hi.baidu.com/hzzccn
4，100℃的開水和面, 面團有粘性, 色澤暗, 成品口感細膩甜糯, 適于炸、烤的食品.
687 松花蛋如何剝皮：松花蛋的蛋白透明松軟, 很難剝得完整, 影響美觀. 可將比較嫩的松花蛋再煮一下, 使其質(zhì)地緊實一些, 容易剝皮和切制. 也可將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌? 在小頭敲一小孔, 然后用嘴自小孔吹氣, 用氣流的力量, 使松花蛋完好無損地脫殼而出.
688 松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有殘留的豬毛,可用一塊松香放在鐵勺中熬化,趁熱倒在肉皮上,冷卻后揭去,豬毛卻可拔除.
689 松枝水腌蛋可保水清不臭：在腌咸雞鴨蛋前, 找一些松樹枝來, 不要太多, 十斤蛋半斤即可, 鮮松枝最好, 用開水煮10分鐘, 待水涼后倒入腌蛋的器具 中. 蛋腌好吃光后, 此水下次腌蛋還可用, 保持水清不臭.
690 蘇打水存鮮橘： 柑橘鮮果好吃卻不易存放, 它的外表很容易被細菌感染而爛掉. 可將柑橘放入小蘇打溶液中浸泡1分鐘, 撈出晾干后, 再裝入塑料袋, 可保鮮3個月.
691 速去帶魚鱗方法：洗帶魚刮鱗很麻煩若先將帶魚放入80℃左右的熱水中涮一下然后再投入冷水中,此時,只需用刷子輕輕一刷,魚鱗即可全部除盡.
692 速去魚鱗一法： 刮魚鱗時,如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時水中再放些食醋(每升水約放兩湯匙),魚鱗就很容易刮干凈.
693 酸料扣肉開胃：扣肉用酸料燉制,可開胃去膩.
694 酸石榴可治痢疾：酸石榴含有鞣質(zhì)和生物堿, 可用來治療慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅燒后, 研成末, 然后用另1只酸石榴煎湯送服. 因其對治療痢疾神效無比, 人稱“黑神散”.
695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存：酸性食品對與之接觸的鋁、鐵物件腐蝕性很大. 人們一般認為, 酸性食物用搪瓷容器盛放, 就不會產(chǎn)生腐蝕作用. 其實, 酸性食物對搪瓷容器也有腐蝕作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器內(nèi)不宜存放過久.
696 蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜, 一時吃不完, 可用帶幫的大白菜葉子把它包住捆好, 放在陰涼處, 不要著水, 能保存一段時間不壞.
697 蒜黃和青韭保鮮：買回來的蒜黃、青韭、青蒜, 不能一次吃完時, 可用鮮大白菜的葉片將其包扎起來, 放在陰涼處, 不要沾水, 可以保鮮數(shù)天.
698 筍干的漲發(fā)：先將筍干放在鐵鍋內(nèi), 加滿水煮沸30分鐘, 再轉(zhuǎn)小火燜煮, 撈出, 切除老根, 洗凈. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2～3天換1次水, 烹調(diào)前切成片狀, 食之鮮嫩味美.
699 湯、菜做咸了怎么辦： 湯、菜咸了, 苦澀難咽. 可用干凈的細布或紗布, 做一個小布袋, 里面裝些面粉或大米, 然后扎好, 放到湯、菜鍋中去, 湯汁中的一部分鹽分就會被吸收, 湯和菜的味道也就會變得 淡一些了.
700 湯過咸的處置1：如果湯做得太咸, 用紗布包一些煮熟了的 大米飯放進去, 能吸收鹽分, 減輕咸味.
651 剩米飯返新：剩米飯再蒸時, 在蒸飯水中加1茶匙鹽, 這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口
701 湯過咸的處置2：湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,煮熟立即撈起,湯就不那么咸了.
702 湯過咸的處置3：湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆相同.
703 糖醋燒魚：燒酥魚時, 放一些糖和醋,能使魚骨和刺及纖維軟化,適合兒童食用.
704 糖醋汁配比：不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果.
705 燙鴨水不要燒開：一般人喜用開水燙鴨,其實將水燒到水面起魚子泡時即可. 否則, 鴨毛孔遇到100℃的沸水后就收縮,鴨毛很難拔掉. 煺毛時, 可在水中滴數(shù)滴洗滌劑, 將宰殺的鴨子放入水中翻轉(zhuǎn)浸燙,鴨毛就很容易被拔掉.
706 淘米如何去沙：淘沙子比較多的米, 可取一個搪瓷缽, 將米放在里面. 在缽中注入清水沒過米, 用手輕輕將水旋轉(zhuǎn)一下, 使比米重的沙子沉底. 然后連水倒入準備做飯的鋁鍋中. 必須注意, 每次倒出的只是裝在缽中最上面的一層大米. 然后再放入清水, 如此重復
地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能將沙子全部淘凈, 并省時省力.
707 淘米水發(fā)干菜效果好：用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨, 易發(fā)漲, 烹制時易爛.
708 淘米水洗肉好：從市場上買回的肉,有時上面粘附著許多臟物. 用自來水沖洗時油膩膩的, 不易洗凈, 如果用熱淘米水清洗, 臟物就比容易清掉.
709 特殊餃子餡的調(diào)制：制取50～100克加工干凈的豬肉皮煮幾分鐘, 在冷透前加入剁好的豆芽, 澆上油, 放少量蝦皮或渣拌勻, 再與肉餡拌合包出的餃子別有風味.
710 蹄筋的簡便漲發(fā)：取8～10枚干蹄筋, 放入保溫性能好的暖水瓶中, 沖入沸水后塞緊, 第二天早上即成水發(fā)蹄筋, 便可烹制食用.
711 甜粥放醋粥更甜：煮甜粥時, 若能放點醋, 粥會更香甜.
712 挑選蘋果和梨：蘋果和梨的品種很多, 是我國的大宗水果.蘋果質(zhì)量主要根據(jù)形態(tài)、色澤、成熟度、糖酸度、風味以及有無損傷、病蟲害等方面確定. 同一品種以果皮光潔、無傷、無蟲害、色澤鮮艷、成熟度適中、肉質(zhì)致密、芳香者為佳. 成熟度可通過手捏判斷. 太硬則不熟, 太軟則過熟, 以軟硬適中為好. 掂重量, 形大量輕, 則肉質(zhì)松綿；形小量過重, 可能是僵果. 外形的大小應和重量相稱. 梨以果皮薄、細、有光澤, 果肉脆, 汁多味甜, 石細胞少, 果心小, 香味濃者為佳. 同品種的梨以果個大小適中, 果形完整, 無病蟲害, 果皮光滑, 無疤斑、無外傷者為好 .
713 涂層油可以代替屜布：一般家庭主婦常為蒸饅頭、包子粘屜或粘屜布而煩惱. 若先在鋁屜上薄薄地涂一層豆油或葷油, 蒸熟后饅頭或包子完好無損, 一點也不粘, 鋁屜也很好刷洗. 用此方法使用飯盒、電飯鍋、高壓鍋等炊具, 效果也很好.
714 土豆戒紅薯：土豆不能與紅薯存放在一起. 否則, 不是 紅薯僵心, 便是土豆發(fā)芽.
715 土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì), 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水中, 再向水中滴幾滴醋, 可使土豆?jié)嵃?
716 挖除大棗核：選一塊小木頭(約10厘米見方, 4厘米厚, 越結(jié)實越好), 在正中挖出約與大棗核直徑差不多的孔, 1厘米深即可；再用左手豎拿大棗對準小眼, 右手拿1把小木槌在大棗的頂部向下敲一下；然后再用1根竹筷頭在大棗的一端向另一端頂一下, 棗核就輕易也頂出了.
717 外文酒名的含義： 白蘭地. 是英文Brandy的音譯. 它是用發(fā)酵好的酒或葡萄果實發(fā)酵酒經(jīng)過蒸餾加藥配制而成的蒸餾酒. 一般酒度在38°～43°之間. 色澤金黃透明, 具有濃郁的芳香和酯香, 口味醇厚.威士忌. 是英文Whisky的音譯. 它是原產(chǎn)英國的一種蒸餾酒, 以大麥、黑麥和玉米為原料, 酒度為40°～42°, 酒色金黃透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香.香檳酒. 原產(chǎn)法國, 是一種起泡沫的白葡萄酒, 法文為Champagne, 酒度為13°～15°. 這種酒由于壓入足量的二氧化碳,飲時爽口, 酒液金黃透明微甜酸, 有特殊香味.
味美思. 是英文Vermouth的音譯. 是一種以苦艾葉為主要香料的白葡萄酒,原產(chǎn)法國. 酒味醇厚, 清香甜苦, 風味特殊, 酒度為17°～18°. 一般作為開胃酒, 餐前略飲, 增進食欲.
718 豌豆冰凍保鮮法：新豌豆剝出, 放入容器后加自來水, 水沒過豌豆即放冰箱冷凍室, 結(jié)冰后取出；略放一會兒, 一塊貯滿豌豆的冰塊會很容易地從容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷凍室. 這樣, 冬天就可吃到新鮮豌豆了.
719 豌豆莢可吃：剝豌豆角時, 當把豌豆取出后, 只要用手把豆莢上端一折, 再順勢一推一拉, 便可把一層硬膜去掉, 剩下兩片又薄又嫩的豆莢, 洗凈, 用肉 絲烹炒, 非常可口.
720 丸子配料比例：在烹制丸子或松肉菜肴時, 只要是按50克肉、10克淀粉的比例調(diào)制, 此菜一定松酥軟嫩.
721 晚餐足量可防治失眠：美國賴勒博士提出五點新方法, 以撥正失眠者的生物鐘, 其重點是調(diào)整每日三餐的攝入量. 他提出除進行必要運動外, 失眠者要減少早餐和午餐的攝入量, 以晚餐為每天的主餐, 并將進餐時間安排在睡前4～5小時. 睡前還可以吃些牛奶、面包. 賴勒博士認為, 睡眠是由于腦組織內(nèi)的血流量降低而產(chǎn)生的現(xiàn)象. 因此晚餐攝入足量的食物, 致使消化器官擴張, 讓循環(huán)中的血液更多地聚集在胃腸道, 造成腦組織相對缺血,使人入睡, 從而收到治療中、老年人失眠癥的效果.
722 味精的正確使用：味精能使菜肴味道鮮美. 但用得不得法, 也會帶來害處. 因此必須正確使用味精.
(1)不要每菜必用. 炒雞蛋、炒鱔魚等, 就不必放味精. 否則會抑制這些食物本身的鮮味.
(2)要控制用量. 如放得太多, 雞、肉、魚蝦等食物原有的鮮味就顯不出來.
(3)不要在高溫中煮. 當受熱到120℃以上時, 味精會變成焦化谷氨酸鈉, 不僅沒有鮮味, 還有毒性. 因此, 味精最好在出鍋前加進去.
723 胃切除病人的飲食衛(wèi)生：對于健康人來說, 吃撐了些也許并沒有什么大的影響, 但對于胃切除(部分或全部)的病人是極為有害的. 因為這類病人過食之后, 會出現(xiàn)低血糖癥狀, 如精神錯亂、復視、虛弱、饑餓、頭痛、眩暈、出汗、發(fā)抖、昏厥等, 醫(yī)學上稱之為“傾倒綜合癥”. 導致該病的原因是由于胃已切除, 食物迅速進入小腸, 使空腸內(nèi)的可溶物質(zhì)與水量相比濃度過高, 血漿和細胞間液中的水分流入腸內(nèi)；循環(huán)系統(tǒng)水的喪失, 引起血量減少和血壓降低, 并可導致交感神經(jīng)系統(tǒng)的反應. 另外, 由于食物中含有大量的易消化的碳水化合物, 在腸道里會很快轉(zhuǎn)化成糖類, 并迅速被吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量釋放胰島素. 而過一段時間后, 在胰島素的作用下, 血糖水平又會迅速降低, 導致低血糖的發(fā)生. 因此, 胃切除的病人不能大吃大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐, 每天吃5～6頓為好；要少吃鹽、醬油和味精,不要吃過熱或過涼的食品.
724 溫開水泡茶須加糖：如果身邊只有溫開水而又想喝到濃郁的香茶, 便可在溫開水中放少許白糖或紅糖, 攪拌溶解, 然后放入茶葉, 5分鐘后, 便能如愿以償。
725 溫水清洗生豬油：生豬油臟了很不容易洗干凈. 可將其放在30~40℃的溫水中, 用干凈的包裝紙慢慢擦洗, 就容易洗得干凈. 也可在溫水中加少量洗潔精, 這樣洗時不會膩手.
726 五香瓜子：用料：西瓜子1公斤, 食鹽100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克. 制法： ①將瓜子挑去雜物、癟子、翹板、放入石灰水中浸泡10個小時, 以除掉瓜子表面的膠質(zhì), 然后用清水將瓜子洗干凈.
?、趯⒐献印⑹雏}及4種調(diào)料(裝在紗布袋里)一并放入鍋內(nèi), 加水用旺火煮3~4小時, 待瓜子仁變黃即可撈出晾干或烤干. 注意事項：火不能太小, 火小瓜子仁發(fā)面, 味道不好. .
