如何釀造葡萄酒（方法一）
一、所需工具
1）前發(fā)酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶
2）過濾用尼龍紗網(wǎng)布,過濾用透水尼龍細(xì)
3）乳膠虹吸管
4）濾紙
二、葡萄選用及粉碎
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。最好選擇成熟、飽滿、沒有病害的葡萄，顏色越深越好，葡萄酒色澤會更好。
買來葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。如果實(shí)在不放心可以用水淋洗，淋洗后也不用晾干，因?yàn)槠咸驯旧砗?0%果汁，水分也并不少。用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。
粉碎后的葡萄果液可裝入清潔，最好是消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，裝2/3滿，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時會產(chǎn)生氣泡，會將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會溢出容器，決不能用鐵制容器。
三、加白糖量
葡萄本身就含糖，每斤葡萄汁加40-60克白糖或按10：2的比例。一般來說是，糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透壓過大，影響生長。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來，會使后發(fā)酵過于激烈，密封困難。
加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
四、前發(fā)酵
此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。其實(shí)一旦葡萄被捏破，發(fā)酵就開始，裝瓶罐后，先在25-28度環(huán)境里放置24小時，不要加糖。不要一開始就加糖，因?yàn)槲覀兪抢靡吧烊唤湍赴l(fā)酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時，這以后需要及時加糖，加糖后要攪拌均勻。發(fā)酵激烈時葡萄皮會浮出液面的。經(jīng)常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。
前發(fā)酵時容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。土法釀酒最合適是在秋季。整個操作過程不能使用鐵器。
五、后發(fā)酵
一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過濾取出，用濾紙再過濾一次，或待酒液靜止12小時后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。 此時容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。同時要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。
后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶內(nèi)壓力不會繼續(xù)增大，沒有爆瓶危險。 但如果加糖過多，7天后沒達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時如果馬上密封，就會造成后發(fā)酵時瓶內(nèi)壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發(fā)酵結(jié)束過濾后，要讓酒液靜止12小時，酒液不再冒大量氣泡后再密封。30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)。上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。
土法釀制葡萄酒步驟總結(jié)：1，取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄500克，挑出爛葡萄；2，淋洗后用洗凈的手摘除蒂，充分捏碎葡萄； 3，裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環(huán)境中放置24小時；4，按10：2比例加入一半白糖，用木筷拌勻，并把葡萄皮按入果液中； 5，發(fā)酵3-4天后再加入另一半白糖拌勻，并把浮起的葡萄皮按入果液中 6，7天后發(fā)酵停止，用非金屬篩網(wǎng)布和濾紙、細(xì)布過濾去掉葡萄皮及籽；7，靜止12小時，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細(xì)布過濾）后裝瓶密封；8，30天后，再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平躺保存。
釀造葡萄酒（方法二）
●第一步：買葡萄。選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄。
●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。
●第三步：晾干葡萄。把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器。酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器。雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶2，即10斤葡萄放2斤糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
●第六步：加封保存。將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封。天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
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