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如何釀造葡萄酒
如何釀造葡萄酒(方法一)
一、所需工具
1)前發(fā)酵瓦罐,也可以用玻璃瓶、橡木桶
2)過濾用尼龍紗網(wǎng)布,過濾用透水尼龍細(xì)
3)乳膠虹吸管
4)濾紙
  二、葡萄選用及粉碎
  俗話說好吃的葡萄釀不出好酒,要選皮紅酸澀為優(yōu)。最好選擇成熟、飽滿、沒有病害的葡萄,顏色越深越好,葡萄酒色澤會更好。
  買來葡萄后最好不要洗,因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵,要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗,更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。工業(yè)上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園,是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥,但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的,因?yàn)檫@會在葡萄皮上形成斑點(diǎn),而且縮短了葡萄保鮮期。如果實(shí)在不放心可以用水淋洗,淋洗后也不用晾干,因?yàn)槠咸驯旧砗?0%果汁,水分也并不少。用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎,連皮、籽一起裝罐。如果做白葡萄酒,則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。
  粉碎后的葡萄果液可裝入清潔,最好是消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵,裝2/3滿,以保證裝葡萄果液后有30%的空間,因?yàn)閯×野l(fā)酵時會產(chǎn)生氣泡,會將葡萄皮往上翻涌,裝得太滿會溢出容器,決不能用鐵制容器。
  三、加白糖量
  葡萄本身就含糖,每斤葡萄汁加40-60克白糖或按10:2的比例。一般來說是,糖加少了,影響發(fā)酵和酒精度;加多了,成本高。而且糖濃度太大,會使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透壓過大,影響生長。糖太多,到了七天糖還沒消耗完,也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵,使前發(fā)酵停不下來,會使后發(fā)酵過于激烈,密封困難。
  加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時,加入一半,3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。另外用冰糖也不理想,因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢,會造成葡萄汁里一段時間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻,不利于均衡發(fā)酵。
  四、前發(fā)酵
  此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。其實(shí)一旦葡萄被捏破,發(fā)酵就開始,裝瓶罐后,先在25-28度環(huán)境里放置24小時,不要加糖。不要一開始就加糖,因?yàn)槲覀兪抢靡吧烊唤湍赴l(fā)酵,剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖,大約需要24小時,這以后需要及時加糖,加糖后要攪拌均勻。發(fā)酵激烈時葡萄皮會浮出液面的。經(jīng)常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。
  前發(fā)酵時容器不能密封,酵母繁殖需要氧氣,發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳需要排除,還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌,又要分次加糖攪拌等一系列的操作,都需要開蓋才行。經(jīng)過一周左右發(fā)酵,把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵,果皮不再浮上來,即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。土法釀酒最合適是在秋季。整個操作過程不能使用鐵器。
  五、后發(fā)酵
  一般前發(fā)酵7天后,將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過濾取出,用濾紙再過濾一次,或待酒液靜止12小時后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液,裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。 此時容器最好不留空隙,切斷氧氣,防止細(xì)菌侵入。同時要避光,防止酒色氧化變淺,所以,容器不能用透明的瓶。
  后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵,而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,因此不會產(chǎn)生大量二氧化碳,瓶內(nèi)壓力不會繼續(xù)增大,沒有爆瓶危險。 但如果加糖過多,7天后沒達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn),酵母還在大量繁殖發(fā)酵,雖然過濾了,酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?,此時如果馬上密封,就會造成后發(fā)酵時瓶內(nèi)壓力增大,可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發(fā)酵結(jié)束過濾后,要讓酒液靜止12小時,酒液不再冒大量氣泡后再密封。30天后啟封,可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清,底部有一層沉淀,這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)。上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝,然后密封,存放溫度最好在12度,酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放,可保存二年左右。
    土法釀制葡萄酒步驟總結(jié):1,取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄500克,挑出爛葡萄;2,淋洗后用洗凈的手摘除蒂,充分捏碎葡萄; 3,裝入清潔的非金屬容器加蓋,在20-25度環(huán)境中放置24小時;4,按10:2比例加入一半白糖,用木筷拌勻,并把葡萄皮按入果液中; 5,發(fā)酵3-4天后再加入另一半白糖拌勻,并把浮起的葡萄皮按入果液中 6,7天后發(fā)酵停止,用非金屬篩網(wǎng)布和濾紙、細(xì)布過濾去掉葡萄皮及籽;7,靜止12小時,用乳膠管虹吸出清純酒液(或用濾紙、細(xì)布過濾)后裝瓶密封;8,30天后,再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平躺保存。
釀造葡萄酒(方法二)
●第一步:買葡萄。選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄。
●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復(fù)沖洗,同時剔除爛葡萄。
●第三步:晾干葡萄。把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步:選擇容器。酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。
●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器。雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶2,即10斤葡萄放2斤糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。
●第六步:加封保存。將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步:啟封。天熱時,葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。

[ 此貼被恩雅在2008-03-29 13:25重新編輯 ]
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