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葡萄酒的家庭釀造法
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>《生活百科》
2009.03.25
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近年來,葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂"眾口難調(diào),不如自已動手"。自釀葡萄酒因成本低廉,且適合人們口味,再加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜,一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎。這里為您介紹 一、釀造容器的準(zhǔn)備 根據(jù)釀酒數(shù)量和品種的多少,確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數(shù)個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏,按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器,加工期間也不能與銅、鐵接觸,以免使酒變質(zhì)。 二、原料 用新鮮健康、成熟的(白葡萄不能過熟)、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵,釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。 三、正確的釀制方法: 1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇(清潔,未裝過咸味食品的)、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次,再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水沖洗干凈。放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中,用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。(為防止雜菌污染,注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。) 2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存有酵母,所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,不應(yīng)超出35℃,但用小型容器發(fā)酵,散熱較容易,一般可以達(dá)到不超過32℃。 白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃,時間約兩周以上才能結(jié)束,其他步驟與紅葡萄酒相同。 當(dāng)皮汁裝入容器后,一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,表示酵母已開始繁殖,經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋,品嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧氣,發(fā)酵更旺盛。 高潮后,發(fā)酵勢頭開始減弱,此時可以進(jìn)行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖份減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發(fā)酵結(jié)束,進(jìn)行壓榨,將皮汁分離。 3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布,進(jìn)行擠壓或扭壓,使葡萄酒與皮渣分離,流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40%~50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾,得到皮糟蒸餾酒精。 4、發(fā)酵結(jié)束后,將皮核過濾掉,濾出的汁進(jìn)行后發(fā)酵,在發(fā)酵正常的情況下4~5天就結(jié)束。倒到口小的容器內(nèi),封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀,進(jìn)行倒酒,分離出渣,以便使酒接觸一下空氣,有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5個月,這次要輕倒取得澄清汁,倒缸時采用虹吸法,這樣易分離出渣滓。 5、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作,關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒(200~500ml)試驗,準(zhǔn)確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見,也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?,然后加入酒中,再充分?jǐn)嚢韬挽o置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。 6、酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用,是一種營養(yǎng)價值高、口味頗佳的含酒精飲料,但常見葡萄含糖量達(dá)不到要求,多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補(bǔ)充。一般加糖量為12%~14%,溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。 7、自然陳釀。通過以上過程,利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香,酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用,可裝瓶密封,置于15~20度的條件下,保存幾個月。在保存中,葡萄酒自然陳釀,發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用,使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。 對糖度低的葡萄,如在發(fā)酵時未加糖,則應(yīng)在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,以防酒變質(zhì)。這時所制的酒為干酒,即無糖的酒(葡萄的糖已發(fā)酵成酒精),如果想喝甜酒,可臨時加糖配制,取少量干酒加糖品嘗,加到自己所需要的甜度為止,再根據(jù)酒量確定加糖數(shù)進(jìn)行配制,喝多少配多少,不喝暫時不要加糖,加糖后不易保存。
近年來,葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂"眾口難調(diào),不如自已動手"。自釀葡萄酒因成本低廉,且適合人們口味,再加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜,一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎。這里為您介紹 一、釀造容器的準(zhǔn)備 根據(jù)釀酒數(shù)量和品種的多少,確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數(shù)個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏,按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器,加工期間也不能與銅、鐵接觸,以免使酒變質(zhì)。 二、原料 用新鮮健康、成熟的(白葡萄不能過熟)、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵,釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。 三、正確的釀制方法: 1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇(清潔,未裝過咸味食品的)、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次,再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水沖洗干凈。放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中,用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。(為防止雜菌污染,注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。) 2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存有酵母,所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,不應(yīng)超出35℃,但用小型容器發(fā)酵,散熱較容易,一般可以達(dá)到不超過32℃。 白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃,時間約兩周以上才能結(jié)束,其他步驟與紅葡萄酒相同。 當(dāng)皮汁裝入容器后,一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,表示酵母已開始繁殖,經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋,品嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧氣,發(fā)酵更旺盛。 高潮后,發(fā)酵勢頭開始減弱,此時可以進(jìn)行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖份減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發(fā)酵結(jié)束,進(jìn)行壓榨,將皮汁分離。 3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布,進(jìn)行擠壓或扭壓,使葡萄酒與皮渣分離,流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40%~50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾,得到皮糟蒸餾酒精。 4、發(fā)酵結(jié)束后,將皮核過濾掉,濾出的汁進(jìn)行后發(fā)酵,在發(fā)酵正常的情況下4~5天就結(jié)束。倒到口小的容器內(nèi),封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀,進(jìn)行倒酒,分離出渣,以便使酒接觸一下空氣,有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5個月,這次要輕倒取得澄清汁,倒缸時采用虹吸法,這樣易分離出渣滓。 5、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作,關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒(200~500ml)試驗,準(zhǔn)確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見,也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?,然后加入酒中,再充分?jǐn)嚢韬挽o置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。 6、酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用,是一種營養(yǎng)價值高、口味頗佳的含酒精飲料,但常見葡萄含糖量達(dá)不到要求,多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補(bǔ)充。一般加糖量為12%~14%,溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。 7、自然陳釀。通過以上過程,利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香,酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用,可裝瓶密封,置于15~20度的條件下,保存幾個月。在保存中,葡萄酒自然陳釀,發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用,使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。 對糖度低的葡萄,如在發(fā)酵時未加糖,則應(yīng)在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,以防酒變質(zhì)。這時所制的酒為干酒,即無糖的酒(葡萄的糖已發(fā)酵成酒精),如果想喝甜酒,可臨時加糖配制,取少量干酒加糖品嘗,加到自己所需要的甜度為止,再根據(jù)酒量確定加糖數(shù)進(jìn)行配制,喝多少配多少,不喝暫時不要加糖,加糖后不易保存。
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