1 ，葡萄的破碎加工 、主發(fā)酵 發(fā)酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要盡快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎，同時(shí)加入40PPm（40PPm就是百萬(wàn)分之四十的意思）的SO2殺死雜菌，2小時(shí)以后，加入40ppm果膠酶、橡木片千分之二直接加入，12小時(shí)以后加入200ppm干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃涼開水，攪拌半小時(shí)加入葡萄漿中；發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動(dòng)幾次 ，焦亞硫酸鉀加入十倍的水化開加入。每克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在209g/L，比重1.09，發(fā)酵成酒后酒精度自然就能達(dá)到12.3度。如果糖度低要補(bǔ)加白砂糖。每升葡萄漿加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁發(fā)酵最旺時(shí)。將需要添加的糖加入。感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸。 主發(fā)酵就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。 主發(fā)酵完成以后，二氧化硫就隨著二氧化碳飛走了。 加入果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是4～10天。發(fā)酵液平靜不冒泡了，或者比重到達(dá)1.01時(shí)，，進(jìn)行壓榨使酒與皮渣分離。將發(fā)酵完的汁液倒入布袋子里擠壓出來(lái)的就是葡萄酒 。從這時(shí)起葡萄酒就一定要隔絕空氣，否則葡萄酒很容易變質(zhì)。下一步有兩種做法，一個(gè)是加硫加澄清劑沉淀。另一個(gè)是把酒降低到20度進(jìn)行蘋乳發(fā)酵。 2、蘋果酸—乳酸發(fā)酵（二次發(fā)酵） 將蘋果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩。但是乳酸菌是非常貴的也不好買。 高級(jí)葡萄酒都要進(jìn)行蘋乳發(fā)酵。 自然誘發(fā)萍乳發(fā)酵是很難的。 3 紅葡萄酒的澄清與過濾 通常采用的澄清劑有膨潤(rùn)土。用量在500-1000ppm左右，用十倍的水和開10小時(shí)以后加入葡萄酒里面，加速蛋白質(zhì)及膠質(zhì)的沉淀。 4，葡萄酒的貯藏和陳釀 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是250ppm以下。一般100ppm就可以。貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。葡萄酒桶放在室外冷卻使溫度達(dá)到零下5度以下保持幾天，加速酒石酸的結(jié)晶，降低葡萄酒的酸度
破碎 將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器(小缸)里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒)將葡萄搗碎。 發(fā)酵 發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已進(jìn)入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時(shí)，每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉、變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入。等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 壓榨 壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為原酒。 澄清 用蛋清可以澄清，30升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 加糖 大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了。如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
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