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家庭自制葡萄酒的方法 -- 合肥美食網(wǎng)!

家庭自制葡萄酒的方法

  1.破碎、裝瓶。

  將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后(紅葡萄酒),除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經(jīng)過(guò)消毒容器(小缸)里,用手?jǐn)D碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒)將葡萄搗碎,裝瓶(最好用玻璃瓶,沒有的話塑料瓶也可以)。葡萄裝瓶后到2/3處,不能裝太多,切記切記!否則會(huì)在發(fā)酵時(shí)溢出。

  還有一種方法:

  將新鮮、無(wú)損壞的、顏色越深越好的葡萄用清水洗凈,并浸泡2個(gè)小時(shí),然后晾干(干到無(wú)生水)。裝瓶。

  注意:葡萄要整串、帶梗,不可摘下來(lái)。

  這種方法比較簡(jiǎn)單,更適合家庭使用。

  2.發(fā)酵。

  發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中,因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?,所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,不應(yīng)超出35℃,但用小型容器發(fā)酵,散熱較容易,一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。

  家庭制作時(shí),簡(jiǎn)單做法是加入甜酒酒曲(米酒酒曲)發(fā)酵。甜酒酒曲超市有賣的,一般為小袋、粉狀。

  當(dāng)皮汁裝入容器后,一般經(jīng)過(guò)一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜,這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,表示酵母已開始繁殖,經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。

  發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧氣,發(fā)酵更旺盛。(這個(gè)把葡萄皮壓下去的步驟,也可以說(shuō)成是攪拌過(guò)程,目的都是為了讓葡萄皮充分發(fā)酵。所以,你可以直接用干凈的筷子等工具,每天攪拌兩次,把葡萄皮攪拌下去。缺點(diǎn)是,攪拌后的葡萄酒很渾濁,成品需靜置一周方可飲用。)

  高潮后,發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱,此時(shí)可以進(jìn)行加糖,加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發(fā)酵結(jié)束。

  整個(gè)發(fā)酵過(guò)程大約一周左右(18-25攝氏度下),隨當(dāng)?shù)貧鉁囟?,高溫地區(qū)可能2-3天就可以完成。最簡(jiǎn)單的確認(rèn)方法是以葡萄皮全浮上來(lái),不再產(chǎn)生氣泡為發(fā)酵結(jié)束。

  3.壓榨。

  進(jìn)行壓榨,將皮汁分離。也就是第一次過(guò)濾。

  壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進(jìn)行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來(lái),稱為元酒。

  4.加雞蛋清澄清。

  30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀(這個(gè)過(guò)程可能要15分鐘),用少量葡萄酒充分?jǐn)嚢杌旌?,然后加入酒中,再充分?jǐn)嚢韬挽o置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。這也算是二次過(guò)濾吧。

  5.葡萄酒的加糖。

  大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的,因此,需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配,加糖量約12~14%,溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。

  在這里,還有一種做法,就是在發(fā)酵的同時(shí)加白砂糖(冰糖最好)。具體方法也有兩種:

  1)、懶人做法。就是將準(zhǔn)備好的葡萄和糖一次性、均勻地放入發(fā)酵瓶中共同發(fā)酵。

  2)、裝瓶24小時(shí)后加入第一次糖(葡萄的重量的5%-7%),第4天放第二次5%-7%的糖。其實(shí)放糖的分量可以根據(jù)自己的喜好來(lái)確定,但不能超過(guò)葡萄重量的1.5倍為佳。個(gè)人覺得葡萄與糖的比例1:1剛好。

  這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯。

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