天天陽酒樓在北京有三家分店，最早的一家開業(yè)已有19年，口碑一直不錯，是北京家常菜酒樓的一個老品牌。張總廚所在的分店共有800個餐位，人均消費60元，主打川菜、湘菜。
三家天天陽酒樓均有一道熱賣看家菜老湯醬排骨。醬排骨的湯底已用了18年，每開一個分店都要從老店分走1/3的醬湯。這款醬湯純正香濃，但調(diào)制方法很簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等。它的香味主要來自四個方面：
1、簡單的香料。香料包里只有八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜。
2、醬油。天天陽酒樓選用的是老北京傳統(tǒng)醬油:寬牌虎王醬油，這種醬油咸香味濃、色澤紅亮。排骨的顏色就是靠調(diào)節(jié)醬油用量來掌握的。大廚們也可以用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“土醬油”代替，一般來說，“土醬油”咸香紅亮濃稠，有一種古樸的發(fā)酵香味，和現(xiàn)在流行的、質(zhì)地較稀的鮮味醬油口感、色澤大不相同。
3、炸蔥姜蒜以及原油。調(diào)醬湯時要先炸適量蔥姜蒜，連同炸料頭的油一起倒入高湯內(nèi)，這種油料增香效果特別好。
4、多次醬排骨積累下的天然鮮香。
醬湯調(diào)制方法:將蔥姜蒜各250克入750克色拉油炸香、炸黃，起鍋連油倒入盛有10千克高湯的湯桶內(nèi)，再下入適量虎王醬油、200克散裝二鍋頭（提香去腥）、鹽、香料包（共200克）、少量味精燒開并小火煮30分鐘，撈出香料包（香料鹵久了會有苦味，所以每次在湯里煮30分鐘即可取出，下次鹵排骨時再放入）即可下焯水的排骨醬制了（下入排骨后小火醬40分鐘，然后關(guān)火泡1小時以使其更入味）。
醬湯的養(yǎng)護:每次醬完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次排骨要根據(jù)口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調(diào)料。
老湯醬排骨（位上）
醬排骨也變位上菜
以往醬好的排骨大盤上桌，好吃實惠。張總廚來天天陽酒樓后，聯(lián)想到大街上“肉夾饃”的做法，給醬排骨換了一個上菜形式：長條盤內(nèi)放一塊醬好的精排、一個燒餅，帶一小碟咸菜，按位上桌，搭配食用。這樣毛利更高，客人食用也方便。
泰汁黃桃沙丁魚
原料:冰鮮沙丁魚400克。
腌料:檸檬3片，白酒4克，鹽4克，味精3克，胡椒粉3克，蔬菜汁（香芹、胡蘿卜、洋蔥等打碎成汁）150克。
調(diào)料: 泰國雞醬30克，罐頭黃桃20克，自調(diào)吉士粉（吉士粉和淀粉以1∶3的比例混合均勻，吉士粉顏色金黃，香味濃郁，但如果放多了會奪走魚肉的鮮美，所以量要略?。?50克。
楊勝杰
現(xiàn)任北京天天陽酒樓粵菜主管。
制作：
1、沙丁魚解凍去內(nèi)臟，從尾部起肉片到頭部，去掉脊骨，呈飛燕狀，加入腌料腌制1小時，擦干水分，拍勻自調(diào)吉士粉。
2、鍋下寬油燒到五成熱， 下拍粉的沙丁魚浸炸至熟，撈出，升高油溫至七成，下沙丁魚炸至外脆里嫩，撈出控油后入盤。
味型：甜酸微辣，有濃郁的黃桃味。
制作關(guān)鍵：
腌制沙丁魚時一定要加檸檬片、白酒、蔬菜汁，這樣才能既去腥又有蔬香。
巧克力醬火局
銀鱈魚
原料：銀鱈魚200克。
調(diào)料：巧克力醬30克，三花淡奶5克。
制作
1、銀鱈魚改成1厘米厚的片，加入適量鹽、味精、胡椒粉、蔥姜水腌制20分鐘，然后拍自調(diào)吉士粉，入五成熱的油鍋中火浸炸1分鐘左右（或者入平底鍋煎2-3分鐘至熟），撈出控油擺入盤中。
2、鍋下巧克力醬、三花淡奶燒開，小火熬1分鐘左右至濃稠，淋在盤中銀鱈魚上即可。
制作關(guān)鍵：
1、銀鱈魚不能炸過火，否則就干了。
2、三花淡奶不要放太多，否則熬好的巧克力醬太稀，不容易掛在銀鱈魚上。
這道菜的主料脆喉骨其實是豬的喉管，袋裝冰鮮，咸鮮微辣，每袋進價才5元，出菜簡單毛利高，因為質(zhì)感爽脆，又融入了紫蘇的特殊香氣，是客人喜歡的下酒好菜，日售30多份。
小炒脆喉骨
原料:豬脆喉骨300克，香芹100克，紅美人椒圈5克，小米辣粒5克，紅油3克。
調(diào)料:辣妹子紫蘇辣醬5克，生抽4克，花雕酒3克，家樂辣鮮露2克，味精3克，雞粉2克，白糖5克。
制作：
1、脆喉骨解凍，入沸水快速飛透，撈出控水。
2、鍋下菜籽油燒熱，下美人椒圈、小米辣粒、蔥姜蒜片、小蔥段煸炒出香，下紫蘇辣醬炒勻，下脆喉骨、香芹段以及剩余調(diào)料急火翻炒均勻，淋紅油，起鍋入盛器即可上桌。
味型:鮮辣爽脆。
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