成本3元 售價(jià)12元 日售30份
亮點(diǎn)：這道涼菜的誕生體現(xiàn)了王師傅的營銷連環(huán)計(jì)。醉魚花生是一道免費(fèi)的開胃菜，每碟只有20克的分量，因?yàn)榭谖逗煤苁芸腿讼矚g，經(jīng)常要求加碟，于是王師傅推出了300克/份的涼菜版醉魚花生，每份12元，當(dāng)客人再要求加碟時(shí)就要掏錢購買了。
原料：花生米5斤，醉魚干2袋約480克（熟制品）。
調(diào)料：海鮮醬300克，排骨醬300克，生抽30克，蜂蜜300克，蔥油1.5斤。
制作：1、將花生米洗凈，入燒至五成熱的油中浸炸，保持五成熱油溫，花生米剛下去時(shí)油表面翻泡變少，然后慢慢增多，當(dāng)油表面的氣泡又變少時(shí)撈出，大約炸4分鐘，待花生快熟時(shí)，花生表面變紅，取出，這樣能保證花生表面不會變焦，自然晾涼備用。2、將醉魚干切成跟花生差不多大小的丁，入燒至七成熱的油中略微炸一下定形，離火繼續(xù)炸約2分鐘至干香，至魚干全部浮起來，撈出。3、凈鍋上火入色拉油滑勻鍋，下入海鮮醬、排骨醬、生抽、蜂蜜改小火熬約1分鐘至變粘稠，離火，下入炸好的花生米和醉魚干丁拌勻，取出自然冷卻后倒入不銹鋼器皿中，用筷子將表面抹平，壓實(shí)到盡量沒有縫隙，淋蔥油，放入冷菜間在常溫下保存即可，不能放入冰箱，因?yàn)閮?nèi)外溫差容易產(chǎn)生水分，菜中進(jìn)入水分易變壞。做贈品時(shí)取出20克放入錫箔紙做的盛器中上桌。一般預(yù)制一次花生米兩天內(nèi)即可走完。
制作關(guān)鍵：拌勻花生米后要放涼再淋入蔥油，這樣不僅可以隔絕空氣、增香，還可以防止花生回軟?；ㄉ献篮罂蓪⑹[油瀝出，蔥油可以反復(fù)使用。
李華勇試做點(diǎn)評：此菜將甜、咸融合在一起口感不錯。最后選用蔥油封面可以有效地防止花生變潮值得借鑒。
當(dāng)歸浸三絲18元/份
亮點(diǎn)：當(dāng)歸的藥香味融入到?jīng)霾酥?，豐富了菜品的口味和營養(yǎng)。
原料：蘆筍30克，青筍20克，杏鮑菇20克，紅甜椒、黃甜椒各5克。
調(diào)料：鹽8克，味精3克，美極鮮6克，香油5克，當(dāng)歸4克。
制作：1、將蘆筍切成7厘米長的條，杏鮑菇、甜椒都切成5厘米長的條備用。2、將蘆筍汆油鹽水后迅速倒入冰水中過涼，然后倒入青筍、杏鮑菇、甜椒焯50秒也迅速撈出過涼。3、取方盤子，將處理好瀝干水分的蘆筍放在盤中間擺整齊，上面放上杏鮑菇、青筍、甜椒條，使不同的顏色間隔開。4、將當(dāng)歸放入碗中倒入10克開水，加蓋燜約10分鐘，這樣能使當(dāng)歸的香味充分釋放出來。倒出4克當(dāng)歸水，加入美極、香油、味精、鹽2克攪拌均勻，澆在碼好的菜品上面即可。
味型：三絲爽脆，微有藥香味。
楊建華點(diǎn)評：加了杏鮑菇會使菜品整體的口感不統(tǒng)一，因?yàn)槠渌麕追N原料都是脆質(zhì)的，可以將杏鮑菇改成麻山藥。
芹香美國參 28元/份
原料：發(fā)好的美國參（又叫皮皮參，口感爽脆，150元/斤，干貨）150克，西芹100克，紅椒50克。
調(diào)料：鹽3克，味精3克，美極鮮3克，辣椒油3克，陳醋1克，芥末油1克。
制作：1、取西芹一根，去皮切成6厘米長的超薄片，入冰水中浸泡成打卷的狀態(tài)，紅辣椒切細(xì)絲待用。將水發(fā)的美國參改成1厘米寬的條備用。2、取冰水泡好的西芹，和美國參一起放入盆中，加入全部調(diào)料迅速攪拌均勻，裝盤上桌即可。
美國參發(fā)制的技術(shù)關(guān)鍵： 1、選個頭、肉質(zhì)均勻的參3斤，用純凈水浸泡2天，每天早晚各換水一次，一直放在0-4度的冰箱中。2、兩天之后充分漲發(fā)，沒有咸味為佳，取一只大沙煲，底部放入竹網(wǎng)然后放上美國參，注入純凈水沒過，加蓋上中火燒開即可。離火蓋上保鮮膜，自然冷卻后撈出用清水沖兩遍，手指能掐透就可以了，掐不透的就放到純凈水里加蓋再燒開。
味型：微辣，芥末味。
冰爽青筍18元/份
原料：青筍350克，香椿苗30克，蟹籽5克。
調(diào)料：鹽8克，味精3克，芥末油1克，白醋1克，辣椒油5克，蔥油3克。
制作：1、取青筍去皮清洗干凈，切成8厘米長的細(xì)絲，放入水中沖洗干凈，撈出放入盆中，加入鹽5克攪拌均勻腌制10分鐘，再放入清水中沖洗（不要沖的太久，要保留一點(diǎn)底味），撈出擠干水分，放入零度的冰箱中待用。2、香椿苗清洗干凈，放入冰水中浸5分鐘待用。3、取冰鎮(zhèn)好的青筍放入盆中，加3克鹽、味精、蔥油、辣椒油、芥末油、白醋拌勻，裝入圓形模具中，扣到長方形盤子上，撒上香椿苗，點(diǎn)綴蟹子即可。
制作關(guān)鍵：青筍腌制的時(shí)間不能太長，否則會失去脆的口感。
味型：脆爽微辣，淡芥末味。
