牛肉不起毛？ 比例是關(guān)鍵
店里有一道“國寶”級菜品——精毛牛肉，是將牛腿肉小火煨火靠之后翻炒至起毛而成的，特色鮮明?！吨袊髲N》2010年1月第26頁曾介紹過一款饒興春大廚制作的“五香毛牛肉”，其做法與這款牛肉異曲同工。“五香毛牛肉”曾引起讀者的巨大反響，但有一部分廚師反映“炒不出毛”。劉師傅點(diǎn)出了一個關(guān)鍵：牛肉與色拉油、清水的比例是1∶1∶1，在慢火靠過程中，大量高溫的油可以軟化牛肉的纖維，這樣才能炒出蓬松的毛。
“精毛牛肉”大致做法：
1、牛后腿肉順絲切成8厘米長、2厘米見方的條，冷水下鍋飛透。2、鍋下10斤色拉油燒熱，下入適量姜片、香料（八角、沙姜、草果、桂皮、甘草等呈五香味的香料）炸香，下10斤清水、10斤牛肉小火火靠4小時至牛肉酥軟（此時鍋內(nèi)還有三成水分），下入適量鹽、雞精、白糖、味精、生抽、老抽、料酒調(diào)味，改中火不停翻炒約30分鐘，再蒸發(fā)掉兩成水分，此時牛肉已經(jīng)全部疏松出毛了，起鍋瀝干多余油分（約需5-6小時），牛肉就松散了。
注：此款牛肉一定要批量制作，因?yàn)榇罅颗Ｈ庖黄鸪窗钑r摩擦力更大，更容易出毛。
10斤油，多不多？
謝昌勇：劉師傅給的配方中牛肉和色拉油的比例是1∶1，油分會不會太大？或者由于油太多而導(dǎo)致“炒”變成了“炸”？
作者解答：首先，10斤油淹沒不了10斤牛肉，因此“炒”不會變成“炸”。其次，火靠制過程中，牛肉還會吸收掉一部分油，這個配比是我們一直在用的，沒有問題。
另附：《中國大廚》2010年1月第26頁曾介紹過的一款饒興春大廚制作的“五香毛牛肉”
特色“毛”牛肉 已成招牌菜
翠味香美食城最近新推的“五香毛牛肉”在圈內(nèi)引起了關(guān)注，這款牛肉外形跟肉松似的，特色明顯，口味成香，口感不硬，干濕程度剛剛好，適合中高檔飯店推出。
五香毛牛肉
原料：牛肉(要用瓜條肉)1千克。
調(diào)料：五香粉50克，十三香10克，蔥、姜各50克，鹽20克，味精20克，老抽80克，生抽20克，白糖10克，料酒15克。
制作：1、先將牛肉切成厚片，放入凈鍋中，加入適量的蔥、姜、料酒、清水大火燒開小火煮30分鐘左右至七成熟(此步驟類1以氽水，但是時間略長一點(diǎn)，要將牛肉煮到定型，這樣改刀成條之后它就不收縮了)，撈出后切成1厘米見方、4厘米長的條。2、另起鍋，放入少許色拉油燒熱，放蔥、姜爆鍋，加清水和全部調(diào)料，調(diào)成一款五香鹵水，放入牛肉條大火燒開小火煮10分鐘，?；饘⑴Ｈ馀菰跍锩?，大約40分鐘之后再撈出，以讓牛肉充分入味，并軟化肉質(zhì)纖維。3、另起鍋洗凈，不放油，放入瀝干水分的牛肉條小火干炒，邊炒邊用鏟子拍打牛肉條，將其拍松，大約10分鐘后牛肉就起毛了，出鍋裝盤即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵，1、只能選用牛黃瓜條肉，其他部位的肉炒不出毛來。2、牛肉條切片、切段時要順絲切，不要頂?shù)肚?，否則纖維被切斷了，也炒不出毛來。3、先將牛肉的水分瀝干再干炒，炒時蒸發(fā)掉一部分水汽，成菜干濕正好。4、要邊炒邊拍打，這樣才能快速出毛。
同行探討
李建輝：這道菜很有亮點(diǎn)，屬于廚師很關(guān)注的一類新菜。在制作時，可以先將鹵好的牛肉拍一會兒，將纖維拍松，然后再入凈鍋翻炒，這樣可以縮短炒制時間。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
